Наукове обґрунтування та розроблення рецептурного складу функціональних композицій, які введено до цукерок для адекватної компенсації фізіологічних витрат організму спортсменів під час загальних стресових фізичних навантажень різної інтенсивності.
Аннотация к работе
КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТНауковий керівник: доктор технічних наук, професор Притульська Наталія Володимирівна, Київський національний торговельно-економічний університет, проректор з наукової та навчально-методичної роботи, завідувач кафедри товарознавства та експертизи харчових продуктів Захист відбудеться 10 березня 2011 р. о 14-00 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 при Київському національному торговельно-економічному університеті за адресою: 02156, м. З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: 02156, м. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню рецептурного складу функціональних композицій, які введено до цукерок для адекватної компенсації фізіологічних витрат організму спортсменів під час стресових фізичних навантажень різної інтенсивності. Установлено фізіологічну ефективність цукерок для спортсменів під час стресових фізичних навантажень різної інтенсивності.Розроблення і практична реалізація створення спеціалізованих цукерок для харчування спортсменів, що враховують наслідки метаболічних змін, які відбуваються в організмі спортсмена при інтенсивних фізичних навантаженнях і підтримують його нутритивний статус, дозволить запобігти виникненню та розвитку багатьох професійних захворювань. Дисертаційна робота відповідає напрямам державної науково-дослідної роботи кафедри товарознавства та експертизи харчових продуктів Київського національного торговельно-економічного університету «Управління якістю та безпечністю харчових продуктів і сировинних ресурсів» номер державної реєстрації 0108U010849 (2008 - 2010 рр.) розділ «Управління якістю та безпечністю харчових продуктів для спортсменів»; кафедри товарознавства, торговельного підприємництва та експертизи товарів Державного закладу «Луганський національний університет імені Тараса Шевченка» (ДЗ «ЛНУ імені Тараса Шевченка») та проводилася в межах науково-дослідної роботи «Дослідження та розробка інноваційних спеціальних продуктів функціонального призначення (для спортсменів)», 2009 - 2011 р.р., номер державної реєстрації 0109U006012. Відповідно до поставленої мети в роботі розвязувалися такі завдання: - дослідити та проаналізувати стан ринку харчових продуктів для спортсменів; визначити цільовий сегмент ринку споживачів цукристих кондитерських виробів; обґрунтувати компонентний склад функціональних композицій та цукерок для спортсменів; здійснити виробництво дослідних партій цукерок для спортсменів у промислових умовах та розробити рекомендації щодо їх споживання;Обєктами досліджень були цукерки для спортсменів «Імпульс», «Енергія спорту» та «Драйв» з однойменними композиціями функціональних речовин. Формування споживних властивостей цукерок для спортсменів здійснювали за допомогою оптимальних моделей за методикою О.О. Борисенко. Оцінювання ефективності впровадження нових цукерок у практику спорту здійснювали в лабораторії ергогенних чинників у спорті Державного науково-дослідного інституту фізичної культури і спорту. У третьому розділі «Формування споживних властивостей цукристих кондитерських виробів для спортсменів» викладено результати проведених комплексних маркетингових досліджень, де визначено типовий портрет потенційних споживачів, вивчено попит, поведінку, очікування та переваги споживачів щодо цукерок для спортсменів; товарознавчих досліджень нових цукерок за комплексом органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників; оцінювання інтегрального показника якості та перспективної конкурентоспроможності нових функціональних продуктів. У четвертому розділі «Зміни споживних властивостей цукерок для спортсменів у процесі зберігання» викладено результати досліджень зміни органолептичних показників цукерок з різними функціональними композиціями, впродовж 180 діб, здійснювали шляхом оцінювання кожного показника: смак і запах, колір, стан поверхні, форма, консистенція.Сформовано систему критеріїв оптимізації рецептурного складу функціональних композицій, які введено до цукерок для адекватної компенсації фізіологічних витрат організму спортсменів під час стресових фізичних навантажень різної інтенсивності. За допомогою засобів математичного моделювання з використанням функціональних композицій розроблено оптимальні рецептури цукерок для спортсменів, максимально наближені до традиційних смакових уподобань споживачів з вираженою функціональною дією: цукерки «Енергія спорту» антиоксидантної, енергетичної та стимулюючої, «Імпульс» стимулюючої, адаптогенної й анаболічної, «Драйв» відновлювальної та заспокійливої дії. Проведено товарознавче оцінювання цукерок для спортсменів. Дослідження харчової цінності цукерок свідчить, що комплексне їх споживання (по 100 г кожного виду) дозволяє задовольнити добову потребу спортсменів у білках на 11 %, у жирах на 26%, у вуглеводах на 59%.