Наукове обґрунтування раціональних рецептур та технологічних схем виробництва напівфабрикатів для молочних коктейлів. Комплексна товарознавча оцінка безпечності та якості молочних коктейлів оздоровчого спрямування, виготовлених на основі напівфабрикатів.
Аннотация к работе
Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Формування споживних властивостей молочних прохолоджуючих напоїв оздоровчого спрямуванняЗа багатством і різноманітністю харчових речовин молоко та продукти, виготовлені з нього, стоять поза конкурсом серед інших харчових продуктів і є ідеальною основою для створення продуктів оздоровчого призначення. Проте залишаються недостатньо вивченими питання можливості використання всіх видів білково-вуглеводної молочної сировини і таких рецептурних компонентів, які одночасно виконуватимуть функції технологічно та біологічно активних добавок, не вирішені питання виготовлення і комплексної товарознавчої оцінки напівфабрикатів та готових молочних коктейлів оздоровчого спрямування для різних категорій споживачів. У звязку з викладеним, розробка нових рецептур молочних коктейлів оздоровчого спрямування, удосконалення їх технології і комплексна товарознавча оцінка напівфабрикатів та готових напоїв з їх використанням є актуальними питаннями, які мають теоретичне і практичне значення та очікують вирішення. Дисертаційна робота відповідає напрямкам і виконана у відповідності до науково-дослідної роботи Харківського державного університету харчування та торгівлі за темою №0109U008641 «Теоретичні та практичні аспекти виробництва піно-емульсійних продуктів на основі молочної сировини», Львівського інституту економіки і туризму за темою №0110U0023385 «Дослідження проблем систем управління якістю продукції, процесів і послуг: нормативно-технічне регулювання, формування якості та екологічної безпечності в контексті європейської інтеграції України». Метою роботи є формування якості та комплексна товарознавча оцінка напівфабрикатів і готових молочний коктейлів оздоровчого спрямування для споживачів, які проживають на територіях з дефіцитом йоду.Виробництво напівфабрикатів таких напоїв може здійснюватись підприємствами молочної промисловості із маслянки, сироватки, знежиреного молока з додаванням цукру та інших рецептурних компонентів, які покращують органолептичні та технологічні властивості, а також підвищують біологічну цінність напівфабрикатів. Для характеристики харчової і біологічної цінності напівфабрикатів молочних для коктейлів та готових коктейлів із фізико-хімічних показників визначали: активну та загальну кислотність, масову частку вологи, густину, вязкість, ступінь спінювання, піностійкість, вміст загального та білкового азоту, окремих амінокислот, загальний вміст редукуючих цукрів, лактози і сахарози, аскорбінової кислоти, тіаміну, рибофлавіну, вітаміну А і каротину, зольність та вміст кальцію, магнію, калію і натрію, а також заліза, йоду та інших мікроелементів. При розробці рецептур і технології молочних прохолоджуючих напоїв оздоровчого спрямування особливу увагу відведено обґрунтуванню раціональних співвідношень компонентів молочного та рослинного походження, яке проводили на прикладі використання в якості молочної основи маслянки. Таким чином, рецептура суміші для молочних коктейлів на основі маслянки і яблучного соку отримала наступний склад, г/100 г: маслянка - 60; сік яблучний - 30; цукор білий - 10. Проведені дослідження дозволили розробити технологічну схему виробництва напівфабрикату «Маслянка для коктейлів».Показано можливості подальших досліджень, спрямованих на розширення асортименту та підвищення біологічної цінності молочних прохолоджуючих напоїв, зокрема напоїв спеціального оздоровчого спрямування на основі напівфабрикатів молочних. З використанням обєктивних фізико-хімічних та органолептичних методів визначено раціональні співвідношення маслянки (вершків молока, сироватки, молочнокислих напоїв) яблучного соку, цукру та Ламідану для молочних прохолоджуючих напоїв, які забезпечують високі органолептичні властивості напоїв та, гіпотетично, їх оздоровчий ефект. Доведено доцільність використання Ламідану, як технологічно функціональної та дієтичної добавки до коктейлів і молочних напівфабрикатів для їх виготовлення, з метою профілактики йододефіцитних захворювань. Установлено хімічний склад і визначені основні показники якості та безпечності, які лягли в основу розроблених технічних умов «Напівфабрикати молочні для коктейлів». З метою гарантування високої якості продукту термін зберігання напівфабрикатів молочних для коктейлів за температури 4±20С встановлено 36 год з моменту виготовлення.