Обґрунтування доцільності використання кориці як функціонального інгредієнту у складі моцарели. Особливості виготовлення м’яких сирів. Визначення ролі кориці у профілактиці та лікуванні діабету. Дослідження щодо впливу кориці на стан хворих діабетом.
Аннотация к работе
Вінницький торговельно-економічний інститутНесприятлива екологічна ситуація, що склалася в багатьох регіонах України, і, як наслідок, невпинний ріст захворюваності населення стали поштовхом до розробки технології продуктів, підвищення харчової цінності яких має цілеспрямовану дію, дозволяє застосовувати ці продукти для профілактики й лікування певних порушень організму, зокрема діабету. У той час, як білковий раціон може бути оптимізований за рахунок поєднання білкової їжі з іншими продуктами, які запобігають втрату білка, збагачують його та надають продуктам переробки молока лікувального ефекту. Тому постає необхідність наукового обґрунтування можливостей формування функціональних властивостей цих продуктів, зокрема мяких сирів на основі натуральних інгредієнтів. В мяких сирах міститься до 18-25% білків і інших азотистих сполук, значна частина яких, особливо в зрілих мяких сирах, знаходиться в розчинній формі, що добре засвоюється організмом людини. Технологія їх виробництва має цілий ряд відмінних рис: висока температура пастеризації молока (76-80°С з витримкою 15-20 с); внесення в пастеризоване молоко підвищених доз бактеріальних заквасок (2,5%), що складаються в основному з штамів молочнокислих і ароматоутворюючих стрептококів, а для окремих видів сирів - і молочнокислих паличок; підвищена зрілість і кислотність молока перед згортанням для сирів з дозріванням і отриманням міцного згустку; дроблення згустку великими кубиками; відсутність другого нагрівання (за винятком деяких видів сирів); вироблення одних сирів без дозрівання (за участю тільки молочнокислих бактерій), інших - з дозріванням (за участю молочнокислих бактерій, цвілі і мікрофлори сирного слизу) [5].