Технологічні особливості виготовлення м’яких сирів. Доцільність використання натуральної спеції кориці як функціонального інгредієнту у складі моцарели. Роль пряності у профілактиці та лікуванні діабету. Аналіз хімічного складу та властивостей приправ.
Аннотация к работе
Несприятлива екологічна ситуація, що склалася в багатьох регіонах України, і, як наслідок, невпинний ріст захворюваності населення стали поштовхом до розробки технології продуктів, підвищення харчової цінності яких має цілеспрямовану дію, дозволяє застосовувати ці продукти для профілактики й лікування певних порушень організму, зокрема діабету. Тому постає необхідність наукового обґрунтування можливостей формування функціональних властивостей цих продуктів, зокрема мяких сирів на основі натуральних інгредієнтів. В першу чергу це стосується білка, потреба в якому може бути задоволена споживанням продуктів переробки молока, зокрема сирів [6]. сир спеція кориця моцарела В мяких сирах міститься до 18-25% білків і інших азотистих сполук, значна частина яких, особливо в зрілих мяких сирах, знаходиться в розчинній формі, що добре засвоюється організмом людини. Технологія їх виробництва має цілий ряд відмінних рис: висока температура пастеризації молока (76-80°С з витримкою 15-20 с); внесення в пастеризоване молоко підвищених доз бактеріальнихзаквасок (2,5%), що складаються в основному з штамів молочнокислих і ароматоутворюючих стрептококів, а для окремих видів сирів - і молочнокислих паличок; підвищена зрілість і кислотність молока перед згортанням для сирів з дозріванням і отриманням міцного згустку; дроблення згустку великими кубиками; відсутність другого нагрівання (за винятком деяких видів сирів); вироблення одних сирів без дозрівання (за участю тільки молочнокислих бактерій), інших - з дозріванням (за участю молочнокислих бактерій, цвілі і мікрофлори сирного слизу) [5].
Список литературы
1. Іваніщева О.А. Вибір цукрозамінника як чинника розширення асортименту та конкурентноспроможності діабетичних кондитерських виробів/Конкурентоспроможність підприємств в умовах трансформаційних процесів в економіці України: Збірник матеріалів міжвузівської науково-практичної конференції, присвяченої 70-річчю з дня заснування КНТЕУ - Харків: ХТЕІ КНТЕУ, 2016. - С. 147-149.
2. Іваніщева О.А. Аналіз шляхів удосконалення технології кондитерських виробів лікувально-профілактичного призначення / «Глобалізаційні виклики розвитку національних економік: матеріали міжнародної науково- практичної конференції Ч. 3. - Київ: КНТЕУ, 2016. - С. 694-703.
3. Остроумов Л.А. Перспективные направления развития отечественного сыроделия / Л.А. Остроумов, А.А. Майоров // Молочная промышленность. 2005. - № 1. - С. 18-19.
4. Шергина И.А. Перспективы развития ассортимента сыров в России / И.А. Шергина // Переработка молока. - № 12(86). - 2006. - С. 30-33.
5. Ярцев М.Я. Биологические свойства и анализ периодического культивирования пастерелл на разных питательных середах / М.Я. Ярцев, А.А. Раевский, Е.И. Сотникова и др. // Экспресс информация ВНИТИБП. М.: 1987. - № 12. - С. 1-4.