Разработка рецептуры и технологии производства сосисок с увеличенным сроком годности, отвечающих требованиям к мясным продуктам, предназначенным для обычного рациона питания. Влияние оболочки с антимикробным покрытием на микробиологические показатели.
Аннотация к работе
АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Формирование и оценка потребительских свойств сосисок в оболочке с антимикробным покрытием Специальность 05.18.15 Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Орловский государственный институт экономики и торговли»Введение в состав мясных продуктов, в частности, вареных колбасных изделий различных белковых препаратов можно рассматривать как один из универсальных способов получения продуктов с гарантированными потребительскими свойствами. Комбинируя мясное сырье с белковыми препаратами в определенных соотношениях, возможно создание продуктов, доступных по цене для большинства населения, имеющих привычные для потребителя органолептические свойства, высокую пищевую и биологическую ценность. В настоящее время для сохранения качества вареных колбасных изделий используются различные методы и средства антимикробной защиты: искусственные оболочки с низкой газо-, влаго-, паропроницаемостью, вакуумная упаковка, консервирующие добавки синтетического, природного происхождения. О возможности использования оболочек и покрытий с антимикробными свойствами в производстве вареных колбасных изделий с целью обеспечения их санитарно-микробиологической безопасности при длительном хранении в литературе имеются крайне ограниченные сведения, что указывает на отсутствие систематических исследований в этом направлении. Целью работы является разработка рецептуры и технологии производства сосисок с увеличенным сроком годности, отвечающих современным требованиям к мясным продуктам, предназначенным для обычного рациона питания.В качестве объектов исследования были использованы сосиски «Аппетитные» (ТУ 9213-056-79141137-2007, ТИ 79141137-089) в целлюлозных оболочках с антимикробным покрытием и без него; сосиски «Молочные» (ГОСТ Р 52196-2003) в целлюлозных оболочках с антимикробным покрытием и без него; модельные образцы сосисок; модельные образцы колбасного фарша; изолированные соевые белковые препараты серии «Профам»»; концентрированные соевые белковые препараты серии «Майкон»; животный белок «Миогель»; штаммы микроорганизмов Bacillus cereus ATCC 11778, Bacillus mycoides 537, Bacillus subtilis ATCC 6633, Micrococcus luteus ATCC 9341, Micrococcus luteus ATCC 10240, Lactobacillus fermentum 90-T-CY Lactobacillus plantarun 8P-A3, полученные из коллекции НИИ стандартизации и контроля медицинских биологических препаратов им Л.А. На основании проведенного сравнительного анализа качественных характеристик различных белковых препаратов доказана целесообразность использования в рецептуре животного белка торговой марки «Миогель» (производство Германия), который обладает более высокой степенью гидратации, эмульгирования, поглощения жира, гелеобразования, в среднем на 30-80% выше по сравнению с другими марками (таблица 1). сосиска оболочка антимикробный Так, при хранении сосисок высшего сорта «Молочные» (ГОСТ Р52196-2003) при 2°С период времени, в течение которого КМАФАНМ не превышало предельно допустимого значения (1000 КОЕ/г), для контрольного образца (в целлюлозной оболочке «Вискофан») составил 5 суток, для опытного образца (в целлюлозной оболочке с антимикробным покрытием «Коза») - 7 суток (рисунок 2), при хранении разработанных автором сосисок 2 сорта период времени, в течение которого КМАФАНМ не превышало предельно допустимого значения (2500 КОЕ/г), для контрольного образца составил 4 суток, для опытного образца - 6 суток (рисунок 3). При хранении сосисок «Молочные» срок годности контрольного образца составил 4 суток, опытного - 6 суток (рисунок 4), при хранении образцов сосисок 2 сорта (выработанных по рецептуре, разработанной автором) фактический срок годности контрольного образца составил 3 суток, опытного - 6 суток (рисунок 5). Таким образом, использование целлюлозной оболочки с антимикробным покрытием марки «Коза» позволило получить дополнительный к холоду консервирующий эффект, в результате чего фактический срок годности сосисок высшего сорта «Молочные» увеличился с 4-5 суток до 6-7 суток, а сосисок 2 сорта - с 4 суток до 6 суток.На основании проведенного сравнительного анализа качественных характеристик различных белковых препаратов доказана целесообразность использования в рецептуре животного белка торговой марки «Миогель» (производство «Могунция», Германия), который обладает более высокой степенью гидратации, эмульгирования, поглощения жира, гелеобразования (в среднем на 30-80% выше по сравнению с другими марками). Установлено, что внесение функционально-технологической добавки «Биндус-Актив» (производство Германия) способствует повышению влагосвязывающей способности белков за счет изменения РН среды, при этом добавка не ухудшает органолептические характеристики продукта.