Исследование влияния фосфолипидных добавок на формирование потребительских свойств мучных кондитерских изделий. Разработка рецептуры и технологических режимов производства сахарного печенья "Вита", обогащенного кукурузными активированными фосфолипидами.
Аннотация к работе
АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидами кукурузных маселНаучно обоснована целесообразность и эффективность использования кукурузных активированных фосфолипидов, полученных из кукурузных масел с применением методов химической и механохимической активации, в качестве растительной БАД к сахарному печенью. Впервые изучены технологические свойства кукурузных активированных фосфолипидов, включающие поверхностную активность, эмульгирующую способность и способность регулировать реологические характеристики полуфабрикатов в процессе производства сахарного печенья. Показано, что применение кукурузных активированных фосфолипидов позволяет улучшить структурно-механические свойства теста для сахарного печенья. Установлено, что применение кукурузных активированных фосфолипидов при производстве сахарного печенья улучшает органолептические и физико-химические показатели, увеличивает сроки хранения и повышает его пищевую ценность. Из приведенных в таблицах 1 и 2 данных видно, что по органолептическим и физико-химическим показателям кукурузные активированные фосфолипиды не уступают подсолнечным активированным фосфолипидам, а по содержанию физиологически функциональных ингредиентов кукурузные активированные фосфолипиды превосходят подсолнечные активированные фосфолипиды.