Характеристика компании ЗАО ТД "Перекресток". Ассортимент кофейных товаров и их классификация. Формирование ассортиментов кофейных товаров. Технологический процесс производства кофе. Упаковка и маркировка. Идентификация и фальсификация качества кофе.
Аннотация к работе
Кофе - очень распространенный напиток, нет такой страны, где бы ни употреблялся кофе. Кофе принадлежит к тем немногим культурам, которые определяли собой целые эпохи в экономическом развитии таких стран, как Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гвинея и ряд других. В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово "кофе". Различают следующие виды кофе: кофе натуральный; кофе заменители; кофейные смеси (кофемиксы). Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием - высшего, I и II сортов.Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на разновидности дерева "Арабика" ("Coffee arabica"). Данный сорт, на который приходится четверть мирового производства кофе, имеет несколько землянистый и скорее жестковатый вкус.70% мирового производства кофе приходится на Арабику, 30% - на кофе Робуста. Крестьяне собирают кофе вручную, возвращаясь к каждому дереву несколько раз за сезон. Кофе принимают по видам и сортам раздельно. Дальнейшая обработка кофейных плодов производится двумя методами: влажная и сухая обработка кофе.Для установления места произрастания или порта вывоза кофе используют органолептические показатели качества: внешний вид, окраска, состояние поверхности, которые характерны для того или иного региона произрастания кофе (см. выше характеристику). К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна в оболочке, зерна вишневого цвета, недозрелые, ломаные, белые губчато-опаловые, кислые (само согретые), изъеденные насекомыми и плесневелые, а также посторонние примеси: скорлупки, ветки различной величины, камешки, земля и др. На российском кофейном рынке, на кофе в зернах приходится 20% продаж, на растворимый кофе - 80%. Например, на подделках написано Cafe Pele brasil, тогда как на настоящее название кофе этой марки - Cafe Pele или Ness-Coffee (Nescafe). Тем не менее из новинок последних лет среди молотого кофе и кофе в зернах высоко оценивают кофе без кофеина марки Folgers фирмы Jacobs Night, а также кофе той же фирмы марки Aroma.Кофе - многолетнее растение, способное интенсивно плодоносить в течение 25-30 лет, после чего урожайность его падает, но растение может жить до 200 лет. Созревание плодов зависит от почвенно-климатических условий, чаще всего начинается в октябре и длится до весны следующего года. Созревание плодов зависит от почвенно-климатических условий, чаще всего начинается в октябре и длится до весны следующего года. Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие: массовая доля влаги; массовая доля общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте; массовая доля экстрактивных веществ; массовая доля кофеина; массовая доля металлических примесей, посторонние примеси; крупность помола для кофе жареного молотого. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в кофе установлены допустимые уровни, например, из токсических элементов свинец - не более 1,0 мг/кг.