Характеристика пищевой ценности и потребительских свойств молока питьевого. Рассмотрение факторов, формирующих качество молока. Условия и правила его хранения, транспортировки, маркировки и упаковки. Оценка конкурентоспособности ассортимента продукта.
Аннотация к работе
Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др. Качество продукции относится к числу наиболее важнейших показателей для успешной деятельности предприятий любой формы, занимающихся реализацией такого продукта, как молоко, давно ставшим социально значим продуктом не только в нашей стране, но и во всем мире. Знание факторов, сохраняющих качество молока, дает возможность производителю успешно осуществлять свою деятельность, потребителю - выбрать надежный товар, максимально удовлетворить свои потребности, что в свою очередь делает выбранную тему данной курсовой работы актуальной. Основная цель курсовой работы состоит в анализе факторов, формирующих ассортимент молока питьевого, а также оценке качества молока питьевого, реализуемого в ООО «АШАН» по адресу: 346720, Ростовская область, Аксайский район, г.Технический регламент № 88 - ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту [9]. Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%. Молочный жир хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном состоянии - в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.). Кальций присутствует в молоке в трех формах: - в виде свободного или ионизированного кальция - 11 % от всего кальция (8,4-11,6 мг); Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и нитратов.Пастеризованное молоко - это молоко подвергнутое пастеризации, производится в результате термической обработки сырого молока - нагревания до температуры 74 - 76ОС в течение 15 - 30 минут с помощью специального оборудования. Пастеризованное молоко в зависимости от массовой доле жира производится следующих видов: - обезжиренное пастеризованное молоко 0,1% жирности; Молоко стерилизованное производится в результате термической обработки молока при температуре выше 100 градусов под высоким давлением в течение 2 - 10 секунд. Стерилизация молока осуществляется различными способами: - одностадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в пакетах - молоко нагревается до температуры 140 - 150°С в течение 1с, охлаждается, гомогенизируется, разливается в стерильную тару. двухстадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в стеклянной таре - молоко нагревается до температуры 140 - 150 градусов в течение 5с, охлаждается, разливается в стеклянную тару и стерилизуется в автоклаве при температуре 120 градусов в течение 20 минут.Технологический процесс производства всех видов молока состоит из ряда последовательно выполняемых операций: прием и подготовка сырья, очистка, нормализация (при производстве нормализованного молока), составление смеси (для молока с добавками и наполнителями), пастеризация и охлаждение, витаминизация (при производстве витаминизированного молока), розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование. Механическое воздействие происходит в процессе получения и обработки молока, так и при транспортировки. При встряхивании и перемешивании частично разрушается абсорбционный слой жировых шариков, в результате чего, они могут объединяться в зерна, комочки масла. При охлаждении повышается вязкость молока, происходит частичная кристаллизация и расслоение жировых шариков, распадается псевдоглубин. При длительном хранении молока в замороженном состоянии в результате вымораживания чистой воды увеличивается содержание электролитов в незамерзшей части, что приводит к выпадению осадков.Продукты изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. По органолептическим характеристикам продукты должны соответствовать требованиям Таблицы 2. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании Не допускаются продукты с нарушенной консистенцией (хлопья белка и сбившиеся комочки жира), посторонними привкусами и запахами, цветом, выходящим за рамки данного показателя, указанного в стандарте. Не допускаются продукты с кислотностью, превышающей требования ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое.В целях изучения показателей качества были отобраны 5 образов молока питьевого разных производителей, реализуемого в ООО «АШАН» по адресу: 346720, Ростовская область, Аксайский район, г. Аксайский, 23, ТЦ «Мега»: а) Образец № 1 - молоко питьевое пастеризованное «Армавирское» производства ОАО «Кубарус» Краснодарский край, г.
План
Содержание
Введение
1. Формирование ассортимента и качества молока питьевого
1.1 Пищевая ценность, потребительские свойства молока питьевого
1.2 Ассортимент и классификация молока питьевого
1.3 Факторы, формирующие качество молока питьевого
1.4 Требования и оценка качества молока питьевого
1.5 Хранение, транспортировка, маркировка, и упаковка молока питьевого
2. Исследования показателей ассортимента и качества молока питьевого
2.1 Анализ показателей качества молока питьевого, поступившего для реализации в ООО «АШАН»
2.2 Оценка конкурентоспособности ассортимента молока питьевого, реализуемого в ООО «АШАН»