Процесс восприятия вкусового ощущения. Оценка запаха и вкуса. Дефекты запахов рыбных продуктов. Исследование пищевых ароматизаторов. Эссенции и душистые вещества с твердыми носителями. Интенсификаторы вкуса и аромата. Производство коптильных препаратов.
Аннотация к работе
Поэтому для многих продуктов запах и вкус оценивают как один общий показатель качества. Многие продукты имеют композиционный аромат, который развивается при созревании плодов, ягод, овощей либо при технологической обработке (обжаривание какао-бобов и зерен кофе, выпечка хлеба, копчение рыбы и мяса, ферментация листьев чая, жарение мяса, чипсов, арахиса, выдержка коньяка и вина, созревание рыбных консервов, брожение пива, кисломолочных продуктов, сыров и другие процессы). Например, эфирорастворимые вещества, выделенные из конденсата консервов «Шпроты в масле», имеют суммарную массу 1 г в расчете на 1 кг продукта, а по мере старения консервов и ослабления аромата копчения их массовая доля уменьшается в несколько раз. Сложные летучие композиции, выделенные из продуктов, содержат обычно соединения, относящиеся к 4-9 и более классам: карбонильные соединения, спирты, кислоты, сложные эфиры, углеводороды и гетероциклические углеводороды, азотистые и серосодержащие соединения, фенолы, лактоны, причем представители первых четырех классов - наиболее постоянные ароматобразующие компоненты. Головни обнаружено, что запах сыров характеризуют преимущественно карбонильные соединения и кислоты, отчасти - органические основания; аромат вареного мяса обусловлен главным образом серосодержащими соединениями, а запах севрюжьей и лососевой икры, филе лососины - аминами и монокарбонильными соединениями.
План
Содержание
Флеворобразующие вещества
Пищевые ароматизаторы
Интенсификаторы (усилители) вкуса и аромата
Флевор копченостей
Другие флеворобразующие соединения
Список использованной литературы
Список литературы
1. Головня Р. В., Мишарина Т. А. Современные тенденции в исследовании компонентов запахов, - М.: Известия РАН, 1992. - 368с.
2. Егоров И. А., Родопуло А. К. Аромат пищевых продуктов растительного происхождения: Итоги науки и техники, - М.: ВИНИТИ, 1993. - 495 с.
3. Родина Т. Г., Гончаренко О. А. Профильный анализ в товарной экспертизе коптильных препаратов и ароматизаторов, - Екатеринбург: Просвет, 2001. - 276 с.