Процесс физико-химического изменения теста, установление оптимального режима выпечки хлеба, его характеристика. Периоды приготовления изделия, изменение температуры теста-хлеба. Микробиологические и биохимические процессы, упек и хранение хлеба.
Аннотация к работе
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Реферат на тему: Физико-химические процессы, вызывающие изменения массы тестовой заготовки при выпечкеРежимы выпечки хлеба устанавливаются отдельно для разных видов изделий, так как скорости тепломассообменных процессов зависят от многочисленных факторов: сорта муки и влажности теста, массы и формы изделия, способа выпечки (на поду или в форме), параметров газовой среды пекарной камеры и др. Высокая температура и относительная влажность паровоздушной среды в пекарной камере ускоряют выпечку. Для выпечки, например, мелкоштучных изделий (до 100 г) требуется 8-12 мин, для изделий массой 200 г-14 мин, для пшеничных батонов по 0,4-0,5 кг - 15-17 мин, батонов по 0,8-1,0 кг - 28-30 мин. При выпечке протекают различные взаимосвязанные процессы, причиной которых являются физические явления-прогрев теста и вызываемый им внутренний тепломассообмен в тесте - хлебе и внешний между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры. При выборе оптимального режима выпечки необходимо учитывать влияние параметров паровоздушной среды пекарной камеры на коллоидные и физико-химические процессы, протекающие в тесте, которые предопределяют, в конечном итоге, получение изделий со строго определенными качественными показателями.