Значение холодных блюд и закусок в питании человека. Рассмотрение технологических процессов, влияющих на качество готовой продукции. Особенности и технология приготовления салатов-коктейлей. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции.
Аннотация к работе
В России закуски складывались из крестьянского обычая рано утром, сразу после сна, еще до выхода на работу, съесть быстро что-нибудь готовое, холодное, не требующее никакого приготовления (кусок хлеба, луковицу) и запить квасом или простоквашей. Вот почему закуски, получившее распространение в 17 и 18 веках главным образом за столом знати, с самого начала включали в большей степени легкие для усвоения продукты или же возбуждающие аппетит, ибо их роль сводилась к тому, чтобы быть не основной пищей, а лишь вступлением к обеду. Так, вместе с хлебом на закусочный русский стол попали черная (паюсная, зернистая) и красная икра, красная свежепросольная, соленая, вяленая рыба (семга, стерлядь, вобла), отварная холодная и залитая своим соком (бульоном) рыба. Лишь с 18 века на закусочный стол в России попадают мясные и молочные изделия (сыры, колбасы), а сливочное масло появляется лишь в 19 века; тогда же солено - отварной рыбный закусочный стол пополняется рыбными копченостями. В курсовой работе рассматривается ассортимент холодных блюд и закусок таких предприятии общественного питания, как рестораны «BASE», «Шато», «Баловень», «Крылья» и «Прага».Холодные блюда из рыбы и морепродуктов 1.Рыбное ассорти, 2.Сельдь с традиционным русским гарниром, 3.Сыроежка из стерляди, 4.«Искушение», 5.Карпаччо из лосося, 6.Икра лососевая, 7.Клешни камчатского краба на льду, 1,«Винтаж» из семги с авокадо, 2,«Сельдь под шубой», 3,Карпаччо из семги, 4,Рыбное плато, 5,Селедка с картофелем, 6,Семга с лимоном, 7,Тартар из лосося, 1,Рыбная тарелка, 2,Семга малосольная, 3,Русский ролл 1,Семга слабосоленая, 2,Сыроежка из стерляди, 3,Копченный угорь, 4,Сельдь «боярская» 1,Ассорти рыбное, 2,Сельдь пряного посола с луком 23 Холодные блюда из мяса и субпродуктов 1.Тартар из австралийской говядины, 2.паштет из печени, 3.Пармская ветчина с дыней, 4.Классический студень, 5, Язык молодого теленка, 6,Карпаччо из говядины, 7,Язык молодого теленка 1,Ассорти из ароматного сала, 2,Карпаччо из телятины, 3,Мясное плато, 4,Средиземноморские деликатесы, 5,Язычки «гурме», 6,Язык «винтелло тонато» 1,Мясное плато 1,Тартар из говядины, 2,Итальянское карпаччо, 3,Сало соленое, 4,Мясные деликатесы, 5,Бастурма 1,Бастурма, 2,Ассорти мясное, 3,Сало соленное, 4,Язык говяжий отварной 22 Салаты 1,«Витаминный», 2,Салат из бакинских помидор с салатным луком; 3,Салат микс со свежим стручковым горошком, 5,Нутом и заправкой из масла виноградных косточек; 6,«Греческий», 7,«Шопский», 8,«Моцарелла буфала» с томатным и бальзамическим соусом, 9,Сыр Буррата с бальзамическим соусом и соусом Песто, 10,Салат из запеченной свеклы с козьим сыром и салатом микс классический», 1,«Греческий», 2,Салат из шампиньонов с перцем, 3,«Цезарь с семгой», 4,«Цезарь с креветками», 5,«Семга под шубой», 6,Салат с кальмарами, 7,«Теплый» салат с семгой, 8,«Цезарь с курицей», 9,Салат из курицы с ананасом, 10,«Чернушка», 1,«Витаминный», 2,«Реполло», 3,«Овощной», 4,«Витас», 5,«Цезарь с птицей», 6,«Цезарь с креветками», 7,«Робинзон», 8,«Греческий», 9,«Мимоза», 10,«Столичный», 11,«Оливье», 1,«Белая папаха», 2,«Греческий», 3,«Лобио», 4,«Горянка», 5,«Одиссей», 6,«Цезарь с форелью», 7,«Седой Каспий», 8,Салат из кальмаров, 9,«Пять холмов», 10,«Мясной пир», 11,«Кедровый лес», 42Изучив меню холодных блюд и закусок пяти ресторанов города Омска, был проведен анализ по 6 категориям: холодные блюда из рыбы и морепродуктов, холодные блюда из мяса и субпродуктов, холодные блюда из птицы и дичи, холодные блюда из овощей и грибов, салаты, салаты - коктейли В результате было выявлено, что больше всего представлены салаты, холодные блюда из мяса и субпродуктов. Холодные блюда и закуски из овощей и грибов очень полезны для организма, так как содержат большое количество витаминов и углеводов, минеральных веществ. Содержащиеся в холодных блюдах и закусках из овощей и грибов пищевые волокна способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов. Холодные блюда и закуски из птицы и дичи питательны, легко усваиваются организмом.Томат - пищевая ценность томата определяется тем, что плоды его содержат большое количество сахаров, органических кислот, минеральных, ароматических соединений и витаминов. Салат - источник каротина (провитамин А), никотиновой кислоты (витамин РР), фолиевой кислоты (витамин В9), тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), аскорбиновая кислота (витамин С), филлохинон (витамин К), цитрин (витамин Р), биотин (витамин Н), цитрин. Апельсин содержит витамин С (60мг), витамин РР (0,5мг), витамин Е (0,2мг), витамин В9 (5мкг), витамин В6 (0,06мг), витамин В5 (0,3мг), витамин В2 (0,03мг), витамин В1 (0,04мг), витамин А (8мкг), бета - каротин (0,05мг). В 1 штуке (25 граммов) содержится: витамины РР (6,8мг), витамин Е (0,6мг), витамин В2 (0,04мг), витамин В1 (0,03мг), витамин А (10мкг). Также ананас содержит: витамины РР, витамин С, витамин В9, витамин В6, витамин В5, витамин В2, витамин В1, витамин А, бета - каротин.
План
Содержание
Введение
1. Анализ меню ресторанов г. Омска
2. Значение холодных блюд и закусок в питании человека
3. Механическая обработка сырья
3.1 Механическая обработка птицы
3.2 Обработка овощей
3.2.1 Обработка корнеплодов
3.2.2 Обработка капустных овощей
3.2.3 Обработка луковых овощей
3.2.4 Обработка томатных овощей
3.2.5 Обработка грибов
4. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции
4.1 Деструкция белков
4.2 Денатурация белков
4.3 Разрушение витаминов В1 и А 4.4 Деструкция коллагена
4.5 Гидролиз дисахаридов
5. Особенности приготовления салатов - коктейлей
6. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции