Применение в технологии пищевых продуктов ферментных препаратов с амилолитической, протеолитической, липолитической, пектолитической, оксидазной активностью. Использование в производстве концентрированных ферментных препаратов микробного происхождения.
Аннотация к работе
ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИИспокон веков люди знали способы приготовления хлеба, вина, пива, сыра, различных соусов, в которых основную роль играют процессы брожения, т.е. процессы, вызываемые микроорганизмами и выделяемыми ими ферментами. Ферментные препараты растительного происхождения извлекаются из папайи, инжира, ананаса, а также представлены солодом и препаратами на основе солода. Фермент бромелайн получают из свежего сока ананаса (Ananas comosus, Ananas bracteatus) - соплодия травянист ого растения семейства Bromeliacea. При составлении названия ферментного препарата микробного происхождения в него вносят название основного фермента, название микроорганизма-продуцента, т.е. микроорганизма, в процессе жизнедеятельности которого был получен ферментный препарат, способ культивирования микроорганизма (глубинный, поверхностный), степень очистки и, следовательно, активности. Если несколько десятков лет назад ферментные препараты широко использовали только в производстве спирта, пива и сыроделии, то сейчас ферменты широко применяют мясная, кондитерская, хлебобулочная, крупяная, консервная, крахмалопаточная, дрожжевая, рыбоперерабатывающая, масложировая, молокоперерабатывающая промышленности.