Основные этапы производства, влияющие на качество мяса. Выращивание и предубойное содержание животных. Первичная переработка, холодильная обработка и хранение мяса. Разделка, обвалка и жиловка туш. Органолептические методы исследования мяса на свежесть.
Аннотация к работе
Оценку качества сырья проводят по таким показателям как: живая масса, упитанность, убойный выход, соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани, величина РН сырья, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и другие.Таблица 2.1 Факторы, влияющие на качество мяса на этапе выращивания животных. Рацион кормления Недостаточность кормов и отсутствие сбалансированности их состава приводит к снижению содержания белка и жира, увеличению жесткости мяса. При этом основной задачей является предупреждение стресса у животных, так как в этом случае происходит снижение гликогена в мышцах, образование молочной кислоты, резкое изменение величины РН, появление у мяса признаков PSE и DFD, и как следствие ухудшение качества сырья: цвета, консистенции, уровня водосвязывающей способности. Таблицы 3.1 Факторы, влияющие на качество мяса на этапе предубойного содержания животных. Снизить вероятность стресса у животных позволяет соблюдение следующих основных требований: - оподдержание стабильного рациона кормления животных в последние 7-10 суток их пребывания на промышленных комплексах; в некоторых случаях рекомендуется обеспечивать скот кормом в избытке для повышения запаса гликогена в мышцах; за 10-12 часов до начала погрузки животных кормление прекращают;Воздействие электрического тока приводит в отдельных случаях к судорожным сокращениям скелетной мускулатуры, что способствует перелому позвоночника и кровоизлияниям в ткани, повышению жесткости мяса, снижению уровня его стабильности при хранении. Показано, что при электрооглушении кровь свертывается более быстро, в связи с чем имеет место меньшая степень обескровливания туши и ухудшение ее внешнего вида. Механический способ оглушения крупного рогатого скота (механический пистолет, пневмомолот) имеет преимущество перед электрооглушением, т.к. позволяет избежать переломов костей и внутренних кровоизлияний. Степень удаления крови предопределяет как интенсивность цвета мяса (при неполном обескровливании мясо имеет темный оттенок), так и вероятность его последующей микробиологической порчи.Химические процессы (в основном, превращения в пигментах и липидах) ввиду непродолжительных сроков хранения охлажденного мяса не приводят к значительному снижению его качества. Процессы, лежащие в основе преобразования цвета мяса, имеют большое практическое значение при его хранении и реализации, а также при выборе способа упаковывания мяса и подборе модифицированных газовых сред, используемых при хранении для продления его сроков. Испарение влаги из мяса в процессе охлаждения и последующего хранения приводит к убыли массы ценного продукта. При последующем ее хранении в полутушах и четвертинах усушка также весьма значительна и составляет 0,58% (при хранении на холодильниках в течение 3 суток). Говядина хранится при температуре от 0 до минус 1,5°С - 10-16 дней; баранина и козлятина - при температуре минус 1°С - до 12 дней; свинина при температуре от 0 до минус 2°С - 7-14 дней; телятина - при температуре от 0 до 2°С - до 12 суток; конина при минус 1°С - до 16 суток; жеребятина при 0°С - до 12 суток.Перед направлением на разделку мясные туши (полутуши) осматривают ветеринарносанитарные врачи с целью определения товарного вида и дальнейшего использования. Охлажденные и размороженные туши (полутуши, четвертины) зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, а также удаляют клейма. В случае необходимости после сухой зачистки туши (полутуши, четвертины) моют водой, имеющей температуру от 30 до 50 °С под давлением (1,47-105-1,96-105) Па в моечной машине или из шланга со щетками.Мясо исследуют на свежесть в том случае, если возникает сомнение в его доброкачественности. При этом определяют вид, цвет, консистенцию и запах, делают пробу варки мяса.
План
Содержание
Введение
1. Основные этапы производства, влияющие на качество мяса
2. Этап выращивания
3. Предубойное содержание
4. Первичная переработка
5. Холодильная обработка и хранение
6. Разделка, обвалка, жиловка
7. Органолептические методы исследования мяса на свежесть