Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособности продуктов из мяса - Курсовая работа

За последние годы произошло насыщение внутреннего рынка страны разнообразными товарами отечественного и зарубежного производства, что привело к спаду напряженности потребительского спроса. В этих условиях резко возросли требования к качеству продукции, правилам гарантийного и послегарантийного обслуживания, безвредности и безопасности продукции для потребителя и окружающей среды, а также внешнему оформлению и соответствию направлению моды потребительских товаров. Только товары, удовлетворяющие требованиям потребителей могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить уверенность их изготовителям в успехе своей деятельности. Кроме того, изготовителям при выпуске продукции необходимо учитывать то обстоятельство, что среди потребителей произошла значительная дифференциация по уровню доходов, а значит, и по уровню потребностей. При решении проблемы повышения качества необходимо учитывать структуру, взаимосвязи и факторы, определяющие качество изделия, производства, фирмы и общества в целом.Поваренная соль придает мясу солоноватый вкус и повышает стойкость готовых изделий при хранении, влияет на направление биохимических процессов, в результате которых соленое мясо приобретает присущие ему специфические свойства. При сухом посоле, особенно в условиях удаления рассола из тары, мясо обладает большой стойкостью при хранении и имеет незначительные потери питательных веществ, но приобретает плохой внешний вид, обладает сильной соленостью, жесткой консистенцией и низким выходом, поэтому сухим посолом солят только шпик (натирают солью и выдерживают от 7 до 24 суток в зависимости от вида изделия). При мокром посоле мясо укладывают в тару, заливают рассолом, содержащим соль, нитрит и сахар, и выдерживают в нем в течение 10-20 суток. Аскорбиновая кислота ускоряет процесс окрашивания мяса нитритом, восстанавливая его до окиси азота, образующей с миоглобином нитрозомиоглобин: Кроме того, аскорбиновая кислота в присутствии нитрита восстанавливает метмиоглобин в миоглобин, который, реагируя с окисью азота, образует нитрозомиоглобин. В процессе варки в мясе происходят сложные изменения, в результате которых продукт приобретает соответствующие консистенцию, вкус и аромат, окраску и стойкость при хранении.Цель исследований: установить соответствие ассортимента мясных копченостей, реализуемых в магазине №1 ОСП КЗП Гомельского райпо, предпочтениям потребителей. Таблица 2.2.1 - Линейка продуктов из мяса по ассортименту, реализуемых в магазине №1 ОСП КЗП Гомельского райпо Для оценки качества продуктов из мяса необходимо произвести отбор проб, который производится в соответствии с ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Стандарт распространяется на фаршированные, варено-копченые, полукопченые, вареные, сырокопченые, сырые, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлеба, сосиски, сардельки продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц (вареные, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные и сырокопченые), бекон соленый в полутушах, а также зельцы, студень, холодец и паштеты и устанавливает правила приемки и методы отбора проб для определения основных показателей: органолептических, химических и бактериологических. Наименование продукции Производитель Характеристика упаковки вид целостность дизайн грудинка свиная к/в ОСП Коопзаготпром Гомельского райпо пакеты из полиме. пленочных матер.ов не нарушена не дост-но привлек-ый ковалочек «Европейский» ОСП Коопзаготпром Гомельского райпо вакуумная упаковка не нарушена привле-ый балык «Европейский» ОСП Коопзаготпром Гомельского райпо вакуумная упаковка не нарушена Привле-ый щековина ОСП Коопзаготпром Гомельского райпо вакуумная упаковка не нарушена не дост-но привлек-ый шейка «Европейская» ОСП Коопзаготпром Гомельского райпо вакуумная упаковка не нарушена Привлек-ыйКопченые продукты из мяса - это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. По своему химическому составу мясокопченые изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Проанализировав ассортиментные линейки мясных копченостей реализуемых в магазине №1 ОСП Коопзагпром Гомельского райпо можно отметить, что наибольший удельный вес в реализации ветчины «Смачная», буженины «Домашняя», бекона «Рождественский». Все отобранные на экспертизу мясокопченые изделия произведенные в магазине №1 ОСП Коопзагпром Гомельского райпо соответствуют требованиям маркировке согласно СТБ 1100-2007 «Информация для потребителя.