Стан та перспективи формування і розвитку індустрії оздоровчого харчування в Україні. Аналіз виробництва пектинових речовин: хімічний склад, цінність. Фізико-хімічні властивості пектину. Виробництво фруктових йогуртів з використанням пектинових речовин.
Аннотация к работе
Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України Національний університет харчових технологійУ раціоні харчування населення, враховуючи складні екологічні обставини в Україні, мало продуктів та біологічно активних добавок радіопротекторної, імуностимулюючої та загальнозміцнюючої дії. Тому проблеми відродження вітчизняної промисловості харчових продуктів оздоровчого і профілактичного призначення (до яких і відноситься пектин і пектинопродукти), впровадження мало-та безвідходних технологій перероблення рослинних матеріалів, залучення до сфери виробництва нетрадиційної сировини, створення нових видів функціональних продуктів харчування набирають особливої актуальності і є справою першочергової державної ваги. Розвиток вітчизняного виробництва пектинів за традиційною технологією стримується, що повязано із застосуванням агресивних робочих середовищ, великою витратою хімічних реагентів, високою забрудненістю продукту, значною матеріале-та енергоємністю технологічних процесів. Використання електромембранної технології підготовки водних середовищ у виробництві пектину і пектинопродуктів дає ряд значних переваг: дозволяє відмовитися від застосування хімічних реагентів, покращити якість цільових продуктів, підвищити екологічність процесу та організувати на високому рівні виробництво продуктів оздоровчого і профілактичного призначення. Пектин - один із найпоширеніших полісахаридів, який міститься в достатній кількості в рослинній сировині (плоди, ягоди, овочі, коренеплоди, яблучні, винограді та цитрусові вичавки).Майбутнє України має оцінюватись не лише за рівнем розвитку економіки країни, а передусім за станом здоровя кожного громадянина й нації в цілому, оскільки здоровя - основна життєва цінність кожної людини, найважливіший емоційний, соціальний, економічний чинник, значення якого в нинішніх умовах науково-технічної революції й несприятливого в екологічному плані довкілля постійно збільшується. Тому необхідно провести узагальнений аналіз впливу основних несприятливих екзо-та ендогенних чинників на стан здоровя людини; зясування ролі оздоровчого харчування у нормалізації всіх функцій, органів, систем живого організму; визначення й обґрунтування обєктивних передумов і реальних заходів щодо створення в Україні індустрії здорового харчування. Наприклад, хімічним регулятором нервових імпульсів центральної нервової системи є серотонін, що синтезується з амінокислот (зокрема, з триптофану), які надходять в організм лише з їжею. Для практичної реалізації першого шляху, для здійснення програми соціально-економічних перетворень в Україні треба забезпечити населення високоякісними, доступними для всіх груп населення харчовими продуктами, що не тільки відтворюють енергетичні витрати організму, а й позитивно впливають на нормалізацію його життєдіяльності. Вживання оздоровчих продуктів гарантує усунення недостатності харчування, поповнення всіх клітин потрібними компонентами, а також ослаблення впливів токсичних елементів, які є в продукті або утворюються в самому організмі в процесі його життєдіяльності.В якості джерела пектину у промисловому виробництві використовуються відходи консервного (яблучні вичавки і коробочки крупноплідних цитрусових) і бурякоцукрового (буряковий жом) виробництв. Крім того, пектин, отриманий з яблучних вичавок, складає до 30 % світового обєму випуску пектинових речовин. Сухий яблучний пектин вироблявся на трьох підприємствах (кожне потужністю 300 т пектину на рік при цілодобовому режимі протягом восьми місяців), одне з яких знаходилось в Україні (у м. Так, у пектиновому цеху Барського консервного заводу у 1985 р. було вироблено лише 151 т пектину, тобто потужності були завантажені лише на 50 %. В той же час за оцінками спеціалістів потреба у пектині та продуктах, збагачених пектиновими речовинами для України сьогодні оцінюється у 35 тис. т на рік.В XIX столітті і першій половині XX століття було виконані дослідження хімічного складу пектинових речовин, розроблені методи визначення їх кількісного вмісту в багатьох плодах, ягодах і коренеплодах, визначено вплив пектинів на структурні складові рослинної клітини. Комітетом Американського хімічного товариства була розроблена і прийнята номенклатура пектинових речовин. вченим Кертесом вона була уточнена і сьогодні має такий вигляд: - пектинові речовини (pectin substances) - фізичні суміші пектинових речовин з супутніми речовинами (наприклад, пектозанами і гексозанами); пектин (pectin ) - водорозчинна речовина, вільна від целюлози і складається із частково або повністю метоксильованих залишків полігалактуронової кислоти. H-пектин (H-pectin) - високоетерифікований пектин (ступінь етерифікації більше 50%; L-пектин - низькоетерифікований пектин, має ступінь етерифікацій менше 50%).Пектин, як і інші гелеутворюючі агенти, не розчиняються в середовищі, де існують умови для гелеутворення. З двох пектинів з різними молекулярними масами легше розчиняється пектин з меншою довжиною ланцюга, але з великою кількістю метоксильних груп.
План
Зміст
Вступ
1. Розділ 1
1.1 Стан на перспективи формування і розвитку індустрії оздоровчого харчування в Україні
2. Розділ 2
2.1 Аналіз сучасного стану виробництва пектинових речовин
2.2 Хімічний склад, цінність пектинових речовин
2.3 Фізико-хімічні властивості пектину
2.4 Виробництво фруктових йогуртів з використанням пектинових речовин
2.5 Біологічна цінність пектинових речовин, лікувально-профілактичні продукти на основі пектинових речовин
2.6 Використання пектинових речовин у спеціальних лікувальних препаратах