Ознайомлення з хімічним складом кави. Вивчення основних фізичних та хімічних властивостей розчинної кави, вмісту кофеїну. Дослідження якості розчинного напою фізичними та хімічними методами. Винесення пропозицій щодо покращення якості даного продукту.
Аннотация к работе
1.2 Дослідження фізико-хімічних властивостей розчинної кави Охотніковою В.Є. під керівництвом Романенко О.Л.2.2 Фізичні методи дослідження кави 2.2.2 Метод визначення масової часки екстрактивних речовин рефрактометром3.1 Хімічні властивості розчинної кави 3.1.1 Хімічний склад розчинної кави4.2 Визначення обємної маси сублімованих гранулЗгідно з ДСТУ 4394:2005 розчинна кава за якістю має відповідати вимогам цього стандарту. За фізико-хімічними показниками натуральна розчинна кава повинна відповідати нормам, зазначеним у таблиці 1.1.1. кава розчинний якість кофеїн Масова частка металевих домішок (розмір окремих частинок неповинен 3 · 10-4 Згідно з ГОСТ 15113.2 перевищувати 0,3 мм у найбільшому лінійному вимірі), %, не більше Була проведена оцінка маркування і якості упаковки, органолептичні і фізико-хімічні дослідження показників розчинної кави. Для оцінки якості кави та дослідження нижче перерахованих показників використовувалися такі фізико-хімічні методи: - масова частка вологи - визначають по стандарту ГОСТ 15113.4;Під час піролітичного процесу смаження кавових зерен утворюються леткі сполуки, що надають каві її традиційного аромату, який заманює перехожих у кавярні та будить нас зранку. Короткий період смаження (а він вимагає великої кількості термальної енергії) зводить до мінімуму витрати у вазі, проте надає каві характерної металічної гіркоти, яка властива поліфенолам, що не встигають провзаємодіяти один з одним. Чисту пусту буксу або буксу зі скляною паличкою та 5-10 г розжареного піску висушують разом з кришкою у відкритому вигляді при температурі 100-105?С в сушильній шафі до постійної маси. З аналітичної проби концентрату беруть у підсушену буксу наважку вагою 5г з похибкою не більше ±0.001 г, обережно змішують з піском і вміщують у відкритому вигляді разом з кришкою в сушильну шафу з температурою 100-105?С на 4 години. Наважку висушують, поки різниця між двома наступними зважуваннями перевищить 0.004 г або маса наважки збільшиться; в останньому випадку для розрахунків приймають найменшу масу букси з наважки.Вміст води в сирих зернах кави згідно з нормою, прийнятою Міжнародною організацією кави (МОК), повинен складати 12 ± 1%. Коли відносна вологість повітря перевищує 75%, кава набуває запаху плісняви і смак стає практично непридатним для вживання. Хлорогенова кислота включає в себе близько 10 сполук, що містяться в каві, а подібні їм зєднання виявлені і в інших зєднаннях. Колориметричним методом визначено, що кількість дубильних речовин у каві виду Арабіка (Індія) складає 6,1-6,36%, виду Каніфора (Робуста) першого ґатунку (Індія) - 6,8-7,7%, у каві Сантос першого сорту (Бразилія) - 3,6-4,6%. Довгий час вважалося, що в сирій каві відсутні вільні моноцукри (глюкоза і фруктоза), однак дослідженнями встановлено, що в зернах кави виду Арабіка переважає сахароза, а виду Каніформа (Робуста) - редукуючий цукор.Метод полягає у визначенні тривалості розчинності наважки натуральної розчинної кави в гарячій і холодній воді. Наважку натуральної розчинної кави масою 2,5 г кладуть у скляний стакан, наливають 150 см3 води температурою від 96°С до 98°С і розчиняють при перемішуванні. Аналогічно розчиняють наважку в холодній воді температурою від 18°С до 20°С . Тривалість розчинності натуральної розчинної кави реєструють секундоміром. Розчинність вважають неповною, якщо через 0,5 хв розчинення в гарячій воді (або 3 хв у холодній воді) на дні стакану залишаються нерозчинні частинки або якщо після припинення помішування випадає осад [7].Кава натуральна розчинна сублімована "Nescafe Green blend" 223 225 223 224 226 224 г Заломленням, або рефракцією, називають зміну напрямку прямолінійного розповсюдження світла при переході від одного середовища в інше. Рефрактометрія - це оптичний експериментальний метод, який дає змогу шляхом дослідження декількох крапель речовини за 1-2 хвилини провести аналіз. Показником чи коефіцієнтом заломлення називають відношення синуса кута падіння до синуса кута заломлення. n = sin a/sin b. Найбільша різниця виявилася між першим (кава натуральна розчинна сублімована "NESCAFEGREENBLEND") та другим (кава натуральна розчинна сублімована "JACOBSMONARCH") зразками, яка дорівнює 0,001.
План
Зміст
Вступ
Розділ 1. Аналітичний огляд літератури
1.1 Загальні фізико-хімічні показники щодо якості розчинної кави
Вывод
№ п/п Назва продукту Зважування сублімованих гранул розчинної кави (у грамах) Середнє арифметичне (округлене до цілого числа)
1. Кава натуральна розчинна сублімована "Nescafe Green blend" 223 225 223 224 226 224 г
4.3 Визначення показника заломлення світла розчинної кави рефрактометром
Рефрактометричний метод аналізу ґрунтується на визначенні концентрації речовини або її складу шляхом вимірювання показника заломлення світла. Заломленням, або рефракцією, називають зміну напрямку прямолінійного розповсюдження світла при переході від одного середовища в інше. Рефрактометрія - це оптичний експериментальний метод, який дає змогу шляхом дослідження декількох крапель речовини за 1-2 хвилини провести аналіз.
Показником чи коефіцієнтом заломлення називають відношення синуса кута падіння до синуса кута заломлення. n = sin a/sin b.
Рефрактометричний метод має ряд переваг: • швидкість виміру;
• простота обслуговування;
• мінімальна витрата речовини.
Середній показник заломлення дистильованої води дорівнює 1,3218.
Таблиця 4.3.1.
Результати дослідження показника заломлення світла
Визначивши середнє значення кута заломлення для пяти досліджуваних зразків і порівнявши їх, можна сказати, що їх розбіжність зовсім незначна. Найбільша різниця виявилася між першим (кава натуральна розчинна сублімована "NESCAFEGREENBLEND") та другим (кава натуральна розчинна сублімована "JACOBSMONARCH") зразками, яка дорівнює 0,001.
Висновки та пропозиції
У даній курсовій роботі розглянуто основні фізичні та хімічні властивості кави, проаналізовано якість натуральної розчинної сублімованої кави в стікерах, представленої на ринку споживання України, фізичними та хімічними методами, вивчено хімічний склад досліджуваного продукту.
У першому розділі роботи подано загальні фізико-хімічні показники щодо якості розчинної кави (таблиця 1.1.1.), що затверджені в ДСТУ 4394:2005, та розглянуто дослідження Охотнікової В.Є. щодо оцінки маркування якості упаковки, органолептичних й фізико-хімічних показників зазначеного продукту. Базуючись на даних товарознавчої експертизи проведеної на базі КНТЕУ Охотніковою В.Є. під керівництвом Романенко О.Д., представлених зразків, визначено основні марки кави високої якості відповідно до стандарту, дві з яких ("Jacobs Monarch" та "Nescafe Gold") були обрані для дослідження.
У другому розділі проаналізовано фізичні властивості розчинної кави та описано фізичні методи дослідження: визначення вологи методом висушування до постійної маси, метод визначення масової частки екстрактивних речовин рефрактометром, метод визначення масової частки екстрактивних речовин висушуванням та метод визначення золи.
Третій розділ присвячено опису хімічних властивостей кави та методам її дослідження. Проаналізовано хімічний склад продукту, основні хімічні властивості компонентів. При розгляді хімічних методів дослідження кави основну увагу звернено на визначення PH продукту та визначення вмісту кофеїну (арбітражний метод).
Четвертий розділ "Експериментальна частина роботи" подає опис визначення повної розчинності кави, обємної маси сублімованих гранул та визначення показника заломлення світла розчинної кави рефрактометром. За результатами дослідження, усі представлені зразки відповідають Державному стандарту України 4394:2005.
Підбиваючи підсумок, варто зазначити, що товарознавча експертиза - це вагоме підґрунтя для визначення якості різноманітних продовольчих товарів, зокрема, розчинної кави, але до існуючих у Держстандарті України фізико-хімічних показників бажано внести визначення вмісту екстрактивних речовин, що засвідчують повноту збереження ароматичних речовин під час переробки кавових зерен. Саме цей показник є індикатором смакових властивостей розчинної натуральної кави.
Список литературы
Вступ
Сьогодні каву й кавові напої вживають практично у всіх куточках земної кулі ? від Лондона до Сіднею і Токіо. Кава належить до тих небагатьох культур, що визначали собою цілі епохи в економічному розвитку таких країн, як Бразилія, Колумбія, Ефіопія, Гвінея та ряду інших. Каву вирощують у близько 80 країнах: Південній і Центральній Америці, на узбережжі Карибського моря, в Африці й Азії. Найбільші країни-постачальники кави - Бразилія й Колумбія, третє місце займає Індонезія.
Широке поширення кави пояснюється тим, що вона володіє високими смаковими якостями, а також містить кофеїн (стимулюючі якості), який заряджає енергією з ранку або додає сил, якщо потрібно працювати в позаурочний час.
Перехід на випуск розчинної кави вельми вигідний через зручність зберігання і транспортування, а також автоматизацію його продажу і, що цікаво, для його виготовлення можна використовувати каву найнижчого сорту, інколи навіть дефектний продукт.
Обєктом дослідження є фізичні та хімічні властивості розчинної кави.
Предмет дослідження: натуральна розчинна сублімована кава в стікерах, представлена на ринку споживання України (додаток А).
Оскільки кава відіграє важливу роль у житті людей, великого значення набуває оцінка його якості, тому метою дослідження є вивчення хімічного складу кави, розкриття основних фізичних та хімічних властивостей розчинної кави та опрацювання методів її дослідження.
Завдання наступні: 1) ознайомитися з хімічним складом кави;
2) вивчити основні фізичні та хімічні властивості розчинної кави;
3) дослідити якість розчинної кави фізичними та хімічними методами;
4) внести пропозиції щодо покращення якості продукту.1. Хімічні лабіринти кави [Електронний ресурс] / Наталка Дружбляк // Всеукраїнський інформаційний часопис "Аптека Галицька". - 2007. - №18. - С. 9. - Режим доступу до журн.: http://www.aptekagal.com.ua/show_article.php?year=2007&month=18&num=9
2. ГОСТ 15113.4-77. Концентраты пищевые. Методы определения влаги.
3. ГОСТ 15113.8-77. Концентраты пищевые. Методы определения золы.
5. Блинникова О.М.: "Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие". - Мичуринск: Изд. МИЧГАУ, 2007. - С. 129-130
6. Химический состав кофе [Електронний ресурс] // "Музей кофе". - Санкт-Петербург. - 2011. - Режим доступу до ресурсу: http://mcof.ru/index.php/ru/about/articles/72-2011-07-11-11-30-31
7. Кава натуральна розчинна. Загальні технічні умови ДСТУ 4394:2005.-[Чинний від 2006- 01-01].-К. Держстандарт України.-2005.
8. ГОСТ 15113.1-77. Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, раз мера отдельных видов продукта и крупности помола.