Харчова сировина, технологія і композиційні прийоми естонської кухні. Простий склад холодного і гарячого естонського столу. Борошняні вироби і круп"яні страви в її раціоні. Розходження у використанні риби в приморських і східних районах Естонії.
Аннотация к работе
З харчової сировини самими характерними для естонської кухні є риба, молоко, сметана, вершки, пісна і беконна свинина, мясні субпродукти, картопля, капуста, горох, бруква, причому молоко і картоплю завжди виступають як обовязкові компоненти гнітючого більшості страв, сполучаючись майже з усіма використовуваними в естонській кухні продуктами, у тому числі з такими, з якими вони не сполучаються в жодній іншій національній кухні (наприклад, молоко з горохом і рибою, картопля як компонент кондитерського виробу), при цьому співвідношення і технологія цих незвичайних сполучень такі, що вони в остаточному підсумку дають смачну страва. Зі смакових приправ уживаються крім молока, вершків і сметани в чистому видгляді ще так званий "кастмед" - молочні і молочно-сметанні підливи, що супроводжують майже кожне естонську мясну, овочеву і рибну страви (у підливу для рибних страв уводять терте рибне чи оселедцеве філе). Потім у результаті деяких незвичайних сполучень харчової сировини (риба зі свинячим салом, яблука з бичачою кровю, горох з молоком); збереження чистого, без домішок, природного смаку харчової сировини, що зобовязує використовувати самі свіжі, самі якісні продукти, і, нарешті, завдяки молочному присмаку, оскільки молоко в тім чи іншому виді присутній у всіх чи, принаймні , у більшості естонських страв - від мясних до солодких включно, будь те чи компонент основа, чи ж молочна підлива. Як і у всіх прибалтійських народів, в естонців зокрема помітну роль грають холодний стіл молочні і мясні супи, кашкоподібні овоч-зернові страва, риба у всіх видах і ситні, утримуючі завжди борошно, крупи і крохмаль, солодкі страва. В естонський "кюльм лауд" звичайно входять чорний щільний естонський чи хліб сепик (сірий хліб), маринована кілька чи оселедець, оселедець зі сметаною чи картоплею і копчена салака, молоко, кисляк, кама , у більш складному і багатому варіанті - сюльт (холодець), чи бекон, відварна шинка, кисло-солодкий житній хліб, леива, аватсдо (житньо-картопляний рулет) і знов-таки незмінне молоко чи кисляк, а також вершкове масло та яйця.