Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья для приготовления блюда "Эскалоп из свинины с соусом и гарниром". Технология приготовления блюда. Организация работы цехов. Правила техники безопасности и производственной санитарии.
Аннотация к работе
Мясо - ценный продукт питания, который обладает высокой усвояемостью и легко подвергается кулинарной обработке. При оглушении любым способом сердце животного должно работать, иначе обескровливание будет не полным, выход крови уменьшится, а мясо будет быстрее темнеть и портиться. Содержание жировой ткани и место ее отложения, а также цвет, вкус и запах зависят от вида, породы, возраста, пола и упитанности животного. Состоит ткань из белка оссеина, близкого по составу к коллагену, экстрактивных веществ, жира и минеральных солей. Говядина 1 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; седалищные бугры, маклаки, остистые отростки позвонков выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8 ребра к седалищным буграм.Схема приготовления эскалопа из свинины с соусом и гарниром.