Краткая характеристика озимых, яровых, твердых, мягких, сильных и слабых сортов пшеницы. Сравнительная характеристика различных сортов ржаного и пшеничного хлеба. Влияние влажности зерна на его свойства, определение влажности с помощью электровлагомера.
Пшеничная мука - мука, получаемая из зерен пшеницы. Пшеничная мука - пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, ее часто применяют как загуститель в соусах. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия нее черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб.Вода оказывает сильное влияние на само зерно и микроорганизмы на его поверхности. Влажность - фактор, показывающий долю питательных веществ зерна и длительность его хранения. Зерно начинает набухать, прорастать, расщепляются высокомолекулярные биополимеры, активизируются ферменты. Если влажным зерно остается на длительный срок, его хранение и обработка становятся невозможными.
