Характеристика экспертизы продовольственных товаров, особенности и этапы ее проведения для молочных продуктов. Обзор российского рынка йогуртов, показатели их качества и методы контроля. Нормативно-техническая база экспертизы и порядок ее проведения.
Аннотация к работе
Основные операции процедуры экспертизы можно разделить на три этапа: подготовительный (создание экспертной группы (юридический статус эксперта приобретают кандидаты, отвечающие определенным требованиям - независимость, компетентность, опыт работы, объективность, прошедшие аттестацию в соответствующей системе или экспертных организациях, в некоторых случаях экспертов подбирают из числа высококвалифицированных специалистов в определенной области науки, техники, технологии, торговли или общественного питания, назначаются приказом по организации и включаются при необходимости в состав постоянных или временных экспертных групп или дегустационных советов (комиссий); рекомендуемое количество специалистов обычно составляет 6-15 человек) и формирование целей экспертизы); основной (исследования, выполняемые экспертами); заключительный (обработка результатов, их анализ, оценка и оформление экспертного заключения). К примеру, в нашей стране йогурт может содержать сухое молоко, в то время как в Болгарии такой продукт уже не будет считаться йогуртом. Йогуртом называется кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее 107 КОЕ в 1г продукта, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок. Молоко-сырье, сливки-сырье, молоко пастеризованное, стерилизованное и топленое, смета на, кисломолочные напитки Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк Микотоксины: АФЛАТОКСИНМ1 Антибиотики: левомицетин тетрациклино - вая группа стрептомицин пенициллин Пестициды: гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: цезий-137 стронций-90 0,1 0,05 0,03 0,005 1, 0 5,0 0,0005 не допускаются не допускается не допускается не допускается 0,05 1,25 0,05 50 25 <0,01 <0,01 ед/г <0,5 ед/г <0,01 ед/г молоко, кисломолочные напитки молочные продукты, в пересчете на жир молоко, кисломолочные напитки молочные продукты, в пересчете на жир Бк/л то же 2.2 Методы контроля Отбор проб для определения органолептических показателей молока и молочных продуктов проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.Йогурт - это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, плодово-ягодных наполнителей, сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Йогурт имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нем содержатся многие незаменимые аминокислоты, большое число витаминов. Подготовка проб к физико-химическому анализу: йогурт, содержащий фруктовые (овощные) наполнители, нагревают на водяной бане до (30±2)0С, затем охлаждают до (22±2)0С, после чего гомогенизируют. Йогурты содержат: легко усваиваемые белки, жиры, витамины; углеводы, несущие организму необходимое количество сахара; кальций и фосфор, регулирующие артериальное давление и укрепляющие кости. Качество йогурта по ГОСТ Р 51331-99 определяется по следующим показателям: органолептические: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет; физико-химические: массовая доля жира, молочного белка, сухих обезжиренных веществ молока, сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар, кислотность, фосфатаза, температура при выпуске с предприятия; микробиологические: количество молочнокислых микроорганизмов в 1г продукта на конец срока годности, КОЕ, количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки в 1г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ.
Введение
Питьевыми йогуртами называются кисломолочные продукты жидкой консистенции, изготовленные с использование двух видов заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Йогурты питьевые производятся на основе натурального, нормализованного, восстановленного или рекомбинированного молока. В состав питьевых йогуртов обычно входят различные наполнители - фруктовые, злаковые, а также ароматизаторы. Это позволяет производить большой ассортимент данной продукции, удовлетворяющий вкусам различных групп потребителей.
Это один из самых популярных типов йогуртной продукции на российском рынке продуктов питания. Также и в Пермском крае питьевой йогурт является очень популярным, что приводит к расширению ассортимента данного вида продукции и именно поэтому выбранная мной тема работы - экспертиза питьевых йогуртов производимых в Пермском крае, актуальна.
Цель курсовой работы: изучение качества питьевых йогуртов, производимых предприятиями Пермского края.
Поставленные задачи состоят в том, чтобы: · изучить особенности проведения экспертизы молочных товаров;
· рассмотреть химический состав, показатели качества питьевого йогурта;
· проанализировать ассортимент йогурта на российском рынке;
· изучить методы проведения экспертизы питьевого йогурта
· провести анализ органолептических показателей качества выбранных образцов питьевого йогурта местных производителей.
Объект исследования - питьевой йогурт, его качество оценивается по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям. В данной работе качество выбранных образцов оценивается по органолептическим показателям.
1. Теоретические аспекты экспертизы и характеристика питьевого йогурта экспертиза рынок йогурт продовольственный
Экспертиза (от фр. espertise, от лат. espertus - опытный) - исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в области науки, технологии, экономики, торговли и др.
Товароведная экспертиза - оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и / или на основании информации на маркировке и / или в товарно-сопроводительных документах.
Товароведная экспертиза включает оценку всех основополагающих характеристик товара: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную.
Качественная экспертиза - это оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия их требованиям нормативных документов. Проводят эту экспертизу с целью определения качества товара в товарной партии при сдаче-приемке, или после длительного хранения, или при обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения, когда обычные сроки предъявления претензий поставщику истекли. Кроме того, экспертиза по качеству применяется при оценке образцов новых товаров перед постановкой их на серийное производство. Для пищевых продуктов качественная экспертиза только по органолептическим показателям называется дегустацией.
Составляющие экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедура и результат.
Субъект экспертизы - это эксперт или группа экспертов. Эксперт (от лат. expertus - опытный) - специалист в области науки, техники, искусства и др., приглашаемый для исследования вопросов, решение которых требует специальных знаний. Эксперты товарной экспертизы должны быть специалистами по исследуемым группам товаров. Группа экспертов - группа квалифицированных специалистов, выполняющих исследование.
Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при взаимодействии товара с потребителем в процессе эксплуатации (потребления).
В зависимости от вида товара, целей и глубины исследования некоторые свойства могут быть выделены в самостоятельные группы (например, безопасность, безвредность).
Методы экспертизы. В товарной экспертизе используются разнообразные методы: физико-технические, химические, биологические, математические и др., исследования проводятся с применением сложных современных приборов и технических средств.
Процедура проведения экспертизы - это последовательность определенных операций, выполняемых экспертами.
Основные операции процедуры экспертизы можно разделить на три этапа: подготовительный (создание экспертной группы (юридический статус эксперта приобретают кандидаты, отвечающие определенным требованиям - независимость, компетентность, опыт работы, объективность, прошедшие аттестацию в соответствующей системе или экспертных организациях, в некоторых случаях экспертов подбирают из числа высококвалифицированных специалистов в определенной области науки, техники, технологии, торговли или общественного питания, назначаются приказом по организации и включаются при необходимости в состав постоянных или временных экспертных групп или дегустационных советов (комиссий); рекомендуемое количество специалистов обычно составляет 6-15 человек) и формирование целей экспертизы); основной (исследования, выполняемые экспертами); заключительный (обработка результатов, их анализ, оценка и оформление экспертного заключения).
Общая схема проведения экспертизы потребительских товаров: постановка задачи экспертизы - выбор методики и оборудования - отбор проб - экспертиза маркировки и упаковки - экспертиза обязательных показателей (безопасности, микробиологические, физико-химические, органолептические) - экспертиза рекомендуемых показателей (сохраняемости, эстетические) - заключение о качестве и безопасности товара [11].
1.2 Особенности проведения экспертизы молочных товаров
При поступлении партии молочных продуктов осматривают все единицы упаковки и отмечают дефекты; тары (неисправность, отсутствие пломб, маркировки или неясная маркировка, загрязнение, плесень, утечка), рассортировывают молочные продукты на однородные партии, отделяя доставленные в поврежденной таре.
Под однородной партией понимают молоко, сливки или кисломолочные продукты одного вида, наименования, одинаковой жирности, выработанные на одном предприятии, в одну и ту же рабочую смену и расфасованные в однородную тару.
От каждой однородной партии отбирают среднюю пробу продукта для непосредственного анализа или средний образец для лабораторных испытаний. От продуктов, доставленных в поврежденной таре, отбирают и анализируют пробы отдельно.
Средние пробы молока, сливок, кисломолочных продуктов тщательно перемешивают и доводят до температуры 20±2°С.
Подготовленные средние пробы анализируют по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету, консистенции, чистоте, плотности, кислотности, содержанию жира, влаги и др.
Определение показателей качества органолептическими методами.
Внешний вид молока и молочных продуктов. Сначала осматривают тару, укупорку и маркировку, а затем сгусток кефира или простокваши, поверхность сметаны или творога. Если продукты расфасованы в стеклянные бутылки или банки, то они должны быть герметично укупорены. Бумажные или полиэтиленовые пакеты с молочными продуктами должны быть герметичными, с четкой и правильной маркировкой. Определяя консистенцию, обращают внимание на ее однородность. Наличие осадка определяют, осматривая донышко стеклянной бутылки с молоком или стеклянного стакана, в который помещена средняя проба.
Цвет. Устанавливают при дневном или хорошем искусственном освещении. Молоко, сливки, кисломолочные напитки, сметану наливают в стакан из бесцветного стекла, творог - в тарелку или чашку Петри и отмечают цвет и оттенки продуктов.
Запах. Следует определять сразу же после вскрытия тары, а также при опробовании молочных продуктов. Нужно отметить характерные для каждого вида молока, сливок, простокваши, кефира, сметаны, творога привкусы и запахи, как они выражены, а также наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов. Если молоко имеет несвойственную ему окраску или содержит посторонние примеси, его вкус не определяют. [18]
1.3 Обзор российского рынка йогуртов
Йогурт - это кисломолочный продукт, который содержит повышенное число сухих обезжиренных веществ молока, а также произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов болгарской молочнокислой палочки и термофильных молочнокислых стрептококков. В состав йогурта могут входить пищевые добавки, овощи, фрукты, и продукты их переработки.
Более 7 тысячелетий назад встречаются первые упоминания о йогурте. Но научное доказательство пользы йогурта появилось сравнительно недавно. Известный русский биолог Мечников в 1908 году выдвинул гипотезу о пользе содержащейся в йогурте молочнокислой культуре - болгарской палочке, которая защищает организм и продлевает жизнь. По этой причине, родиной продукта считается именно Болгария, в которой очень строго подходят к перечню продуктов, входящих в состав йогурта. К примеру, в нашей стране йогурт может содержать сухое молоко, в то время как в Болгарии такой продукт уже не будет считаться йогуртом.
В настоящее время можно выделить три основных вида йогурта.
1. Неароматизированные йогурты без добавления фруктов. Он не содержит сахар, а также никаких ингредиентов и добавок. Данный вид йогурта - наиболее полезный.
2. Ароматизированные йогурты. В их состав входят ароматизаторы, как натуральные, так и идентичные натуральным. Такие ароматизаторы не являются вредными, однако, и пользы не несут никакой.
3. Йогурты с кусочками фруктов. Является наиболее популярным видом йогуртов. Различные фрукты и ягоды занимают примерно 30% его объема. При этом выполняются все требования к содержанию необходимых кисломолочных продуктов.
В настоящее время йогурты не зря приобрели такую популярность. Наряду с вкусовыми качествами, йогурты нормализуют работу кишечника и являются активаторами иммунной системы. По этой причине на Западе йогурты потребляют в достаточно больших количествах - от 13 до 35 кг в год на человека (в России - 2-3 кг).
Йогурты делятся на «живые», содержащие живые микробные культуры закваски, и йогурты, в которых эта закваска отсутствует. Срок хранения «живого» йогурта сравнительно небольшой - не более 1 месяца и только в холодильнике. Остальные продукты являются йогуртными напитками.
За январь-июнь 2010 года в России было произведено 367 тыс. тонн йогурта. Основная часть произведенного продукта - это йогурт с пищевыми добавками. Выпуск йогурта без пищевых продуктов и пищевых добавок в рассматриваемом периоде составил 60 тыс. тонн (16%). Динамика производства отражена на Рисунке 1.
Рисунок 1. - Динамика производства йогурта в России в январе - июле 2010 года, тонн
Практически весь йогурт, произведенный в России, предназначен для внутреннего потребления. Для экспорта в январе - июле 2010 года было выпущено менее 6 тыс. тонн продукта или 1,6% от общей величины производства.
В России продукция компании Danone производится под брендами «Даниссимо», «Растишка», «Актимель», «Активия», йогурт «Данакор» и «7 полезных свойств».
Компания Вимм-Билль-Данн занимает второе место в рейтинге ведущих экспортеров йогурта и производит продукты под маркой «Домик в деревне», «Чудо», «Имунеле», «Веселый молочник», «Био Макс», «Чудо» и др.
Замыкает тройку лидеров компания Гек. Йогурты Гек производятся на молочных заводах немецких производителей Onken и Ehrmann.
Финская компания Valio является основным поставщиком йогуртов в Россию, которого за рассматриваемый период в нашу страну было ввезено более 2,2 тыс. тонн. Компания Senoble занимает 11% рынка йогуртов, импортированных по итогам первых семи месяцев 2010 года.
В молочной отрасли сегмент йогуртов и йогуртных напитков является одним из самых динамично развивающихся. Данные продукты являются привлекательными как для потребителей, так и для производителей. В первую очередь, это связано с широкими ассортиментными возможностями. Обновление ассортимента данного вида молочной продукции со стороны производители происходит постоянно. Кроме того, сравнительно небольшая доля молочного сырья в составе йогуртов позволяет использовать дорогое и качественное молоко, что, несомненно, влияет на полезность продукта и его вкусовые качества.
Кроме того стоит выделить следующую особенность. С одной стороны йогурты и йогуртный напитки - продукты с высокой добавленной стоимостью, что выгоднее для промышленников, в сравнении со сметаной и кефиром. С другой стороны - старшее поколение отдает предпочтение кефиру. Для справки: в январе - мае 2010 года кефира было произведено в 1,5 раза больше йогурта (чуть менее 560 тыс. тонн). А вот молодое поколение наоборот, все чаще выбирает йогурт. В этой связи сегмент йогуртов и йогуртных напитков имеет достаточно большой потенциал для роста и развития [17].
1.4 Характеристика и показатели качества питьевого йогурта
Йогуртом называется кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее 107 КОЕ в 1г продукта, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок. (ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия).
Как правило, йогурт представляет собой кисломолочный напиток, приготовленный из цельного пастеризованного при 80-95 0 С молока с выдержкой от 5 до 30 мин, при температуре сквашивания 40-45 0 С. В состав йогурта входят коровье молоко, закваска для йогурта, состоящая из термофильного стрептококка и болгарской палочки, различные пищевкусовые продукты, ароматизаторы и пищевые добавки [12].
Питьевыми йогуртами называются кисломолочные продукты жидкой консистенции, изготовленные с использование двух видов заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.
Йогурты питьевые производятся на основе натурального, нормализованного, восстановленного или рекомбинированного молока. В состав питьевых йогуртов обычно входят различные наполнители - фруктовые, злаковые, а также ароматизаторы. Это позволяет производить большой ассортимент данной продукции, удовлетворяющий вкусам различных групп потребителей. Допускается наличие в составе данной продукции пектиновых веществ, различных пищевых добавок.
Йогурты дают необходимые организму человека: легко усваиваемые белки, способствующие обновлению тканей, поддержанию хорошей физической формы; в небольшом количестве жиры для восполнения затраченной энергии и лучшего усваивания витаминов; углеводы, несущие организму необходимое количество сахара; кальций и фосфор, регулирующие артериальное давление и укрепляющие кости.
Классификация йогуртов по ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия
Йогурты в зависимости от использованного сырья подразделяются на следующие группы: · из натурального молока
· из нормализованного молока или нормализованных сливок
· из восстановленного (или частично восстановленного) молока
· из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.
· Йогурты в зависимости от использования вкусовых добавок подразделяются на: фруктовый или овощной и ароматизированный йогурт.
Йогурты в зависимости от массовой доли жира подразделяются на: · молочные нежирные не более 0,1%
· молочные пониженной жирности 0,3-1,0%
· молочные полужирные 1,2 - 2,5%
· молочные классические 2,7 - 4,5%
· молочно-сливочные 4,7 - 7,0%
· сливочно-молочные 7,5 - 9,5%
· сливочные не менее 10%.
Качество йогурта по ГОСТ Р 51331-99 определяется по следующим показателям: - органолептические: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет;
- физико-химические: массовая доля жира, молочного белка, сухих обезжиренных веществ молока, сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар, витаминов; кислотность, фосфатаза, температура при выпуске с предприятия.
- микробиологические: количество молочнокислых микроорганизмов в 1г продукта на конец срока годности, КОЕ, количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки в 1г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ
По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным напиткам. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных САНПИН 2.3.2.1078. Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям САНПИН 2.3.2.1078.
Основные факторы, влияющие на формирование качества йогурта: качество сырья, компонентов и материалов, соблюдение требований на отдельных этапах производства а также четкое функционирование системы контроля. [13].
2. Методы экспертизы питьевого йогурта
2.1 Нормативно-техническая база экспертизы
Отбор проб и подготовка их к анализу производятся по ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»
Согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей» маркировка потребительской тары йогуртов должна содержать следующую информацию: · наименование продукта;
· значение массовой доли жира в процентах;
· наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
· товарный знак изготовителя (при наличии);
· объем продукта;
· состав продукта;
· пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище;
· пищевая ценность;
· содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей;
· условия хранения;
· дата изготовления и упаковывания;
· срок годности;
· обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
· информация о подтверждении соответствия.
Согласно ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» йогурт по органолептическим (Таблица 1), физико-химическим (Таблица 2) и микробиологическим показателям (Таблица 3) должен соответствовать следующим требованиям: Таблица 1. Органолептические показатели качества йогурта
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид и консистенция Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений.
Вкус и запах Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.
Цвет Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.
Таким образом, согласно таблице, при оценке органолептических показателей нужно обращать внимание на однородность консистенции, наличие включений, наличие посторонних запахов и привкусов и равномерность цвета.
Таблица 2 Физико-химические показатели качества йогурта
Наименование показателя Норма
Массовая доля жира, % молочный нежирный молочный пониженной жирности молочный полужирный молочный классический молочно-сливочный сливочно-молочный сливочный Не более 0,1 От 0,3 до 1,0 От 1,2 до 2,5 От2,7 до 4,5 От 4,7 до 7,0 От 7,5 до 9,5 Не менее 10
Массовая доля молочного белка, %, не менее: Для йогурта без наполнителей Для фруктового (овощного) йогурта 3,2 2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее: Для йогурта без наполнителей Для фруктового (овощного) йогурта 9,5 8,5
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов, % Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность, 0Т От 75 до 140
Фосфатаза Отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, 0С 4±2
В таблице видно, что массовая доля жира определяется видовой принадлежностью йогурта, массовая доля белка должна составлять 2,8%; 3,2%, массовая доля сухих обезжиренных веществ молока - 8,5%, 9,5%, кислотность -75-1400Т, фосфатаза должна отсутствовать и температура при выпуске с предприятия - 4±2 0С
Таблица 3 Микробиологические показатели качества
Наименование показателя Норма
Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее 107
Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям САНПИН 2.3.2.1078. (Таблица 4)
Таблица 4 Микробиологические показатели и показатели безопасности йогурта
Индекс Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
6.2.1. Молоко-сырье, сливки-сырье, молоко пастеризованное, стерилизованное и топленое, смета на, кисломолочные напитки Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк Микотоксины: АФЛАТОКСИНМ1 Антибиотики: левомицетин тетрациклино - вая группа стрептомицин пенициллин Пестициды: гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: цезий-137 стронций-90 0,1 0,05 0,03 0,005 1, 0 5,0 0,0005 не допускаются не допускается не допускается не допускается 0,05 1,25 0,05 50 25 < 0,01 < 0,01 ед/г < 0,5 ед/г < 0,01 ед/г молоко, кисломолочные напитки молочные продукты, в пересчете на жир молоко, кисломолочные напитки молочные продукты, в пересчете на жир Бк/л то же 2.2 Методы контроля
Молоко и молочные продукты принимают партиями. Партия (для жидких кисломолочных продуктов) - продукция из одной емкости; при непрерывном способе производства - продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси. Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм(л). Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.
Объем выборки от партии молока, сливок, жидких кисломолочных продуктов, сметаны в потребительской таре производиться согласно таблице 5.
Таблица 5. Объем выборки от партии молочных продуктов
Число единиц транспортной тары с продукцией в партии Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 100 2
От 101 до 200 3
От 201 до 500 4
От 501 и более 5
Согласно этой таблице, объем выборки определяется числом единиц партии.
Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией. Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары - по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.
По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.
Для контроля качества молока и молочных продуктов по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией (для сыра - по одной головке), для сгущенного стерилизованного молока - 5 единиц потребительской тары с продукцией.
Отбор проб для определения органолептических показателей молока и молочных продуктов проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.
В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов. Методы отбора проб и подготовку их для микробиологических анализов проводят по ГОСТ 9225-84. Отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм (л) с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9±1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам. При составлении объединенной пробы молока и молочных продуктов число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.
Жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки, пакета или шпателем около 1 мин после вскрытия тары. Объем объединенной пробы жидких кисломолочных продуктов в потребительской таре равен объему жидких кисломолочных продуктов, включенных в выборку. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа объемом около 0,10 дм(л). Пробы жидких кисломолочных продуктов перемешивают путем перевертывания посуды с пробами не менее трех раз или переливания продукта в другую посуду и обратно не менее двух раз.
Качество упаковки определяют визуально. Внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах йогурта определяют органолептически. При оценке внешнего вида обращеют внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок. Консистенция продукта - характер сгустка - обусловлена способом выработки, интенсивностью биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют плотный ненарушенный сгусток сметанообразной консистенции. Для определения цвета йогурт наливают в прозрачный стакан и рассматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков. Вкус и запах определяют при комнатной температуре, в сомнительных случаях нагревают. Запах определяют после взбалтывания и немедленного вскрытия тары, втягивая воздух. Для определения вкуса берут около 10 мл йогурта, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений. Обращают внимание на чистоту кисломолочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов и запахов [19].
Подготовка проб к физико-химическому анализу. Йогурт, содержащий фруктовые (овощные) наполнители, нагревают на водяной бане до (30±2)0С, затем охлаждают до (22±2)0С, после чего полностью из упаковки переносят в стакан гомогенизатора и гомогенизируют в течении 2-3 мин до получения однородной массы при частоте вращения ножей от 2000 до 5000 мин-1. Во избежание расслоения пробы навеску для анализа отбирают сразу после гомогенизации.
Массовую долю белка определяют по ГОСТ 23327, при этом отбирают 2,0 см3йогурта. В пробирку помещают несколько отрезков стеклянных трубочек и 10 г. смеси солей. В стаканчик для взвешивания отмеряют 1 см3 продукта, крышку закрывают и взвешивают. Продукт переливают в пробирку, пустой стаканчик с крышкой взвешивают и по разнице между массой стаканчика с йогуртом и массой пустого стаканчика устанавливают массу взятого продукта. В пробирку добавляют 10 см3 серной кислоты и 10 см3 перекиси водорода или 0,5 г перманганата калия и помещают ее в гнездо алюминиевого блока на электроплитке. Устанавливают регулятор нагрева плитки в среднее положение. После прекращения бурного вспенивания содержимого пробирки (?через 10 мин) устанавливают регулятор нагрева плитки в максимальное положение. Нагревание продолжается, пока жидкость не станет прозрачной и бесцветной или слегка голубоватой. Затем пробирку охлаждают при комнатной температуре и добавляют в нее 20 см3 дистиллированной воды и тщательно перемешивают круговыми движениями до растворения осадка и присоединяют к перегонному аппарату. Устанавливают коническую колбу (250 см3) с 20 см3 смеси раствора борной кислоты с раствором индикатора так, чтобы конец трубки холодильника находился ниже верхнего уровня смеси растворов в колбе. 50 см3 гидроксида натрия переливают через делительную воронку в пробирку. Кран воронки закрывают. Перегонку ведут до достижения объема конденсатора 90-120 см3 (5-10 мин). Содержимое конической колбы с раствором индикатора (метиленовый голубой), борной кислоты и конденсатом титруют раствором соляной кислоты концентрацией 0,2 моль/дм3 до изменения цвета раствора с зеленого до серого (в точке эквивалентности) или фиолетового (при избытке титранта). Проводят отсчет объема кислоты, затраченного на титрование содержимого колбы. При измерении массовой доли общего азота химическим способом с индикацией точки эквивалентности с помощью потенциометрического анализатора устанавливают колбу с аналогичным содержимым, также переливают раствор гидроксида натрия, а затем в химический стакан погружают электроды потенциометрического анализатора с раствором борной кислоты концентрации 0,2 моль/дм3 до достижения РН=5,4. Проводят отсчет объема кислоты, затраченного на титрование содержимого стакана. Массовую долю общего азота Х, %, при химическом способе измерения вычисляют по формуле Х=(1,4*(V1-V2)*c)/m, где V1 - объем кислоты, затраченный на титрование, см3; V2 - объем кислоты, затраченный на титрование при контрольном измерении, см3; с - концентрация соляной кислоты, моль/дм3; m - масса навески продукта, г; 1,4 - коэффициент пересчета объема кислоты в массовую долю общего азота, % г•дм3/моль•см3. Массовую долю белка Y, %, определяют по формуле Y=6,38Х, где 6,38 - масса молочного белка, эквивалентная единице массы общего азота.
Определение температуры и массы продукта производят по ГОСТ 26809. Температуру, массу и объем молока и молочных продуктов, а также линейные размеры сыров определяют перед отбором проб по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.
Энергетическую ценность продукта рассчитывают в соответствии с Приложением 6 САНПИН 2.3.2.1078 Йогурты (г на 100 г. продукта): белок - 5,0; жир - 1,5 - 6,0; углеводы3,5 - 8,5; энергетическая ценность (ккал/100 г.) - 37-82. Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов рекомендуется использовать следующие коэффициенты: белки - 4 ккал/г; углеводы - 4 ккал/г; жиры - 9 ккал/г; органические кислоты - 3 ккал/г; алкоголь (этанол) - 7 ккал/г.
Массовую долю сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный определяют по ГОСТ 3628. Ускоренный феррицианидный метод определения массовой доли общего сахара основан на способности редуцирующих сахаров окисляться и восстанавливать в щелочной среде железосинеродистый калий в железистосинеродистый. По объему испытуемого фильтрата, израсходованного на титрование определенного объема железосинеродистого калия, вычисляют массовую долю общего сахара в продукте. Метод предназначен для контроля массовой доли общего сахара в кисломолочных продуктах с плодово-ягодными наполнителями. Приготовление фильтрата из кисломолочных продуктов с плодово-ягодными наполнителями: 10 г. продукта взвешивают в стакане вместимостью 100 см , в стакан с продуктом прибавляют 25 см воды; содержимое стакана тщательно растирают оплавленной стеклянной палочкой и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см . Содержимое стакана смывают несколько раз водой температурой (20±2)°С, количество которой не превышает половины объема колбы. Затем в колбу прибавляют 5 см раствора Фелинга №1 и 2 см 1 н. раствора гидроокиси натрия, содержимое колбы хорошо перемешивают и оставляют в покое на 5 мин. Если жидкость в колбе над осадком окажется мутной, то в колбу приливают дополнительно еще несколько капель раствора Фелинга №1. После появления над осадком прозрачного слоя жидкости, указывающего на полноту осаждения, колбу доливают водой до метки и содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу оставляют в покое 20-30 мин для того, чтобы дать возможность осадку отстояться, после чего прозрачную жидкость, находящуюся над осадком, фильтруют через сухой складчатый бумажный фильтр в сухую колбу. Первые 25-30 см фильтрата отбрасывают. 50 см фильтрата переносят в мерную колбу вместимостью 100 см , прибавляют 5 см соляной кислоты, затем нагревают раствор в водяной бане до температуры 68-70°С и выдерживают при той же температуре в течение 8 мин. Контроль температуры осуществляют термометром, опущенным в исследуемый раствор. После инверсии охлажденный раствор осторожно нейтрализуют по метиловому оранжевому до желто-оранжевого окрашивания, приливая по капле 20%-ный раствор гидроокиси натрия, а к концу нейтрализации - 1%-ный раствор гидроокиси натрия. Нейтрализованный раствор сахаров доливают до метки дистиллированной водой.
Предварительное определение общего сахара. В коническую колбу вместимостью 100 см вносят 20 см 1%-ного раствора железосинеродистого калия и 5 см 2,5 н. раствора гидроокиси натрия, прибавляют 1 каплю раствора хлоргидрата метиленового голубого и нагревают до кипения. Кипящую смесь осторожно титруют полученным раствором сахаров, медленно прибавляя его по капле. При этом железосинеродистый калий переводится в железистосинеродистый. Первая избыточная капля раствора сахара приводит к исчезновению синей окраски. Раствор приобретает слабо-желтую окраску железистосинеродистого калия. Титрование в этот момент прекращают. Появление фиолетовой окраски после остывания раствора во внимание не принимают. Результат получается наиболее точным, если на титрование расходуется 5-6 см раствора сахара. Окончательное определение общего сахара. К смеси железосинеродистого калия и гидроокиси натрия приливают из бюретки на 0,2-0,3 см меньше полученного раствора сахара, чем было израсходовано при ориентировочном определении. Нагревают смесь до кипения, кипятят 55-60 с, затем прибавляют 1 каплю раствора хлоргидрата метиленового голубого и дотитровывают раствором сахара из бюретки до исчезновения синей окраски.
Массовую долю общего сахара, %, вычисляют по формуле где - объем израсходованного при повторном титровании раствора сахара, см ;
- масса навески продукта, г;
- поправка для 1%-ного раствора железосинеродистого калия;
250 - объем, до которого разведена навеска, см ;
20, 12 и 0,035 - эмпирически установленные коэффициенты;
50 - объем фильтрата для инверсии, см ;
100 - объем фильтрата после инверсии, см ;
100 - коэффициент пересчета на 100 г. продукта; 1000 - коэффициент пересчета из мг в г.
За результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений. Допускаемое расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5% при доверительной вероятности 0,95. Вычисление проводят до первого десятичного знака.
Определение фосфатазы - по ГОСТ 3623. Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия - метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание. В пробирку отмеривают анализируемый продукт, дистиллированную воду и реактив. Количество анализируемого продукта 2 см3, дистиллированной воды 2см3 и реактива 2см3. После добавления дистиллированной воды и реактива содержимое пробирки закрывают пробкой и взбалтывают. Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой воды от 40 до 45°С и определяют окраску содержимого пробирки через 10 мин и через 1 ч. При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63°С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розово
Вывод
Йогурт - это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, плодово-ягодных наполнителей, сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Йогурт имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нем содержатся многие незаменимые аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.
При выполнении курсовой работы можно сделать следующие выводы: 1. Средние пробы молока, сливок, кисломолочных продуктов тщательно перемешивают и доводят до температуры 20±2°С. Подготовка проб к физико-химическому анализу: йогурт, содержащий фруктовые (овощные) наполнители, нагревают на водяной бане до (30±2)0С, затем охлаждают до (22±2)0С, после чего гомогенизируют. Во избежание расслоения пробы навеску для анализа отбирают сразу после гомогенизации. При анализе микробиологических показателей соблюдают требования санитарии и гигиены.
2. Йогурты содержат: легко усваиваемые белки, жиры, витамины; углеводы, несущие организму необходимое количество сахара; кальций и фосфор, регулирующие артериальное давление и укрепляющие кости. Качество йогурта по ГОСТ Р 51331-99 определяется по следующим показателям: органолептические: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет; физико-химические: массовая доля жира, молочного белка, сухих обезжиренных веществ молока, сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар, кислотность, фосфатаза, температура при выпуске с предприятия; микробиологические: количество молочнокислых микроорганизмов в 1г продукта на конец срока годности, КОЕ, количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки в 1г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ.
3. Более 90% рынка йогуртов всех видов приходиться на долю четырех компаний «Wimm?Bill?Dann», «Campina», «Erhmann», «Danone». В молочной отрасли сегмент йогуртов и йогуртных напитков является одним из самых динамично развивающихся, это связано с широкими ассортиментными возможностями. Кроме того, сравнительно небольшая доля молочного сырья в составе йогуртов позволяет использовать дорогое и качественное молоко, что, несомненно, влияет на полезность продукта и его вкусовые качества.
4. При анализе качества питьевого йогурта производят отбор проб и подготовку их к анализу по ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», информацию на упаковке анализируют на соответствие ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей», анализ органолептических, основных физико-химических показателей (массовую долю жира кислотным методом, кислотность, массовую долю сухих веществ) и определения молочнокислых микроорганизмов производят согласно ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия». Также определяется массовая доля белка по ГОСТ 23327, массовая доля сахарозы по ГОСТ 3628 и содержание фосфатазы по ГОСТ 3623.
5. В результате проведенного анализа органолептических показателей выяснилось, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51331-99. Анализируя нанесенную на потребительскую тару информацию можно сделать следующий вывод: все образцы отвечают требованиям ГОСТ Р 51074-2003.
Список литературы
экспертиза рынок йогурт продовольственный
1. ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».
2. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».
3. ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка».
4. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».
5. ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»
6. ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Методы определения сахара».
7. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»
8. ГОСТ Р53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа»
9. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
10. САНПИН 2.3.2.1078 «Гигиеническим требованиям по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»
11. Горфинкель В.Я. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебное пособие для студентов вузов. - М.: ЮНИТИ - ДАНА, 2006. - 239 с.
12. Дмитриченко М. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПБ.: Питер, 2004. - 352 с.: ил.
13. Егоров А.Ю. Факторы, влияющие на формирование качества кисломолочных продуктов. // Молочная промышленность, 2010 - №10 - с. 62
14. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. - М.: Норма, 2006. - 448 с.
15. Шалыгина А.М. Методы исследований молока и молочных продуктов. - М.: КООЛОСС, 2002. - 368 с.: ил.
16. Свириденко Г.М. «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа» // Молочная промышленность, 2010 - №6 - с. 52-55.
17. http://id-marketing.ru
18. http://www.znaytovar.ru
19. Товароведение и экспертиза молочных товаров: методические указания по проведению лабораторных работ/ сост. А.П. Мальцева. - Пермь: Изд-во ФГОУ ВПО «Пермская ГСХА», 2007. - 45 с.