Классификация, химический состав и пищевая ценность колбас и колбасных изделий. Анализ ассортимента и оценка качества продукции, поступающей на реализацию. Правила ее приемки и методы отбора проб. Правила реализации и хранения. Фальсификация продуктов.
Аннотация к работе
За последние годы ассортимент и объемы реализации вареных колбас в России значительно увеличились. Теперь вареными колбасами различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине. Вареная колбаса - изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое обжарке с последующей варкой до готовности к употреблению. На рынке колбасных изделий, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, представлены различные виды и разновидности вареных колбас, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Ведь вареные колбасы являются одним из самых востребованных продуктов питания для российского потребителя, который занимает доминирующее место в купле - продаже пищевых продуктов, и проблема качества вареных колбас и его контроля является наиболее существенной, поэтому тема дипломной работы на сегодняшний день является особенно актуальнойАссортимент вареных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша Телячья, колбаса вырабатывается из говядины высшего сорта (25%), нежирной и жирной свинины (45 %), шпика (18 %), говяжьих языков (10 %) и яиц. Эти колбасы изготовляют в основном из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и бокового шпика. Эти колбасы вырабатывают из говядины 2-го сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира.В колбасах не допускается шпик желтого цвета. Кусочки шпика или грудинки должны иметь определенные форму и размеры (в зависимости от рецептуры), в вареных колбасах допускаются отклонения размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения. Так, массовая доля поваренной соли колеблется от 1,5 до 3,5%, крахмала - от 1 до 3%, в паштетах - до 10%; в ливерных колбасах - до 5%; нитритов - до 0,005%; в вареных колбасах, мясных хлебах, сосисках, сардельках; в остальных изделиях нитриты отсутствуют. Таким образом, экспертиза качества вареных колбас включает: органолептическую оценку - определение внешнего вида, цвета, консистенции, запаха и вкуса; физико-химическую - определение массовой доли соли, влаги и нитрита; бактериологическую - определение бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл. В продажу не допускаются колбасы, имеющие на поверхности слизь, плесень, загрязнения, наплывы фарша; батоны лопнувшие и поломанные, имеющие крупные пустоты и серые пятна на фарше.Хранят колбасные изделия при температуре не ниже 0° и не выше 8°С, относительной влажности воздуха 75-85%, в чистых, затемненных помещениях в подвешенном состоянии. сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, колбасы вареные I и II сортов, зельцы (кроме III сорта), ливерные колбасы, кровяные колбасы (кроме III сорта) - 48; Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. В этом случае покупатель обязательно должен установить у реализатора срок выпуска данной партии колбасных изделий, а если поверхность имеет еще липкую поверхность, то такую колбасу брать нельзя. б. При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей, вследствие развития газов в фарше.Основные виды фальсификации колбас, встречаемые в розничных торговых сетях и используемые для обмана покупателя. Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса "ненормальным"; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала.Готовят колбасы 1 сорта из говядины 1 сорта, свинины и полутвердого шпика. К колбасам 2 сорта: Чайная, которую готовят из говядины 2 сорта (70%), полужирной свинины (20%), шпика бокового (10%).
План
Оглавление
Введение
1. Товароведная характеристика и оценка качества вареных колбас
1.1 Классификация, химический состав и пищевая ценность вареных колбас и колбасных изделий
1.2 Общие требования, предъявляемые к экспертизе и качеству вареных колбас и колбасных изделий
1.3 Особенности хранения и их влияние на качество вареных видов колбас и колбасных изделий
1.4 Фальсификация вареных колбас, реализуемых в розничной торговой сети.
1.5 Правила приемки и методы отбора проб вареных колбас
2. Анализ ассортимента и оценка качества вареных колбасных изделий, поступающих на реализацию в ООО «ТД Интерторг»
2.1 Краткая характеристика ООО «ТД Интерторг»
2.2 Анализ и характеристика ассортимента колбасных изделий, реализуемых предприятием розничной торговли ООО «ТД Интерторг»
2.3 Оценка качества колбасных изделий, реализуемых предприятием розничной торговли ООО «ТД Интерторг»
2.4 Правила реализации и хранения колбасных изделий на предприятии розничной торговли ООО «ТД Интерторг»
Заключение
Список использованных источников
Введение
За последние годы ассортимент и объемы реализации вареных колбас в России значительно увеличились. Теперь вареными колбасами различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине.
Вареная колбаса - изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое обжарке с последующей варкой до готовности к употреблению. Этот продукт отличается высокими вкусовыми показателями и пользуется огромной популярностью среди российских потребителей.
На рынке колбасных изделий, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, представлены различные виды и разновидности вареных колбас, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать и увеличить объемы своей реализации путем разбавления вареной колбасы водой, кровью, нетрадиционным сырьем, крахмалом, соевыми текстуратами и другими наполнителями, значительно удешевляя тем самым продовольственный продукт.
Так, недобросовестный производитель в погоне за собственной прибылью подвергает риску качество вареных колбас, и как следствие кошелек и здоровье потребителя.
Следовательно, торговым предприятиям необходимо следить за качеством поступающих на реализацию вареных колбас, чтобы обеспечить «своим» потребителям выбор только качественной продукции, а не ее заменителей. Ведь вареные колбасы являются одним из самых востребованных продуктов питания для российского потребителя, который занимает доминирующее место в купле - продаже пищевых продуктов, и проблема качества вареных колбас и его контроля является наиболее существенной, поэтому тема дипломной работы на сегодняшний день является особенно актуальной
В связи с чем, целью данной работы является исследование качества вареных колбас, поступивших на реализацию в ООО «ТД Интерторг» от разных поставщиков.
В рамках поставленной цели основными задачами работы являются: - изучение классификации вареных колбасных изделий;
- изучение гигиенических требований к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки;
- рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество вареных колбасных изделий;
- определение фальсификации вареных колбас: видов, признаков и методов;
- требование к маркировке на вареных колбасных изделиях;
- оценка качества вареных колбас органолептическими показателями.
Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.
Вареные колбасные изделия ценятся благодаря своей высокой пищевой ценности. Пищевая ценность вареных колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.