Технология производства варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас. Требования, предъявляемые к качеству копченых колбасных изделий. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование колбас. Изменение колбас при производстве и хранении.
Аннотация к работе
Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других сран. Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов. Цель курсовой работы: изучение товароведной экспертизы копченых колбасных изделий.Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. Копченые колбасные изделия в зависимости от способа изготовления подразделяются на: полукопченые, варено-копченые, сырокопченые. В зависимости от качества сырья сырокопченые и копчено-вареные колбасы делятся на высший и первый сорта, а полукопченые помимо высшего и первого сортов, включают в свой ассортимент 2 сорт. По виду мяса копченые колбасы делятся на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком. По виду оболочки - колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;Копченые колбасы в отличие от других колбас имеют плотную эластичную консистенцию, острый солоноватый вкус и приятный аромат.Для изготовления варено - копченых колбас используют следующие виды основного сырья: говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженных состояниях, шпик хребтовый и боковой, жир - сырец бараний подкожный и курдючный. Говядину, свинину, и баранину сначала обваливают, а затем жилуют, разрезая на куски массой до 1 кг; шпик хребтовый и боковой, грудинку разрезают на полосы размером 15*30см. Говядину, баранину, свинину измельчают на куски, добавляют на 100 кг 3 кг поваренной соли и 10 г нитрита натрия в виде 2.5%-ного раствора. Посоленное мясное сырье - говядину, баранину и нежирную свинину - измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину - с использованием решетки с отверстиями не более 9 мм; жирную свинину, бараний жир-сырец измельчают на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм, грудинку и шпик - на кусочки, величина которых предусмотрена рисунком отдельных видов варено - копченых колбас.[9] Затем вносят полужирную и жирную свинину, продолжая перемешивать в течение еще 2 минуты, а на конечном этапе - грудинку, шпик, жир - сырец бараний, рассыпая их постепенно, небольшими порциями, перемешивая в течение 3 минут.В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний. В зависимости от сырья и вида колбас их изготовляют двумя способами. Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 3±1?С в кусках-до 3 суток, мелкоизмельченное - 12-24 часа, шрот - 1-2 суток. Говядину, баранину и нежирную свинину загружают в мешалку, перемешивают 2-3 минуты, добавляя пряности, чеснок. Техника наполнение оболочек фаршем и обозначение товарных отметок аналогичны таковым у варено-копченых колбас, однако, продолжительность и температурный режим осадки отличаются и должны составлять 2-4 часа при температуре 4-8?С.Из мясного сырья используют говядину, свинину, баранину. Посол сырья осуществляют в кусках при 3±1?С в течение 5-7 суток добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли. Выдержанные в посоле говядину, баранину, не жирную и жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм, полужирную свинину-с диаметром 6 мм. Грудинку, жир-сырец и шпик измельчают на кусочки с размером, определенным для каждого наименования колбас. Загружают в мешалку говядину, баранину и нежирную свинину, перемешивают в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья.Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Рекомендуемые расчетные показатели содержания воды, белка, жира и энергетической ценности варено-копченых колбас представлены в таблице 1.[2] Пищевая ценность варено - копченых колбас Регламентированные расчетные показатели пищевой ценности основных видов сырокопченых колбас, представлены в таблице 2.[1] Регламентированные показатели содержания воды, белка, жира и энергетической ценности основного ассортимента полукопченых колбас приведены в таблице 3.[3]Колбасы должны иметь приятный запах с ароматом копчения и пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Для полукопченых колбас, изготовленных по ГОСТ 16351 влажность должна составлять 35-47% в зависимости от наименования, а для полукопченых колбас, изготовленных по ТУ - 50% и выше. Для сырокопченых колбас, изготовленных по ГОСТ 16131 влажность должна составлять 25-30% в зависимости от наименования, а для изготовленных по ТУ - 30-37%. Массовая доля поваре
План
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. АССОРТИМЕНТ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНЫХ КОЛБАС
2.1 Технология производства варено-копченых колбас
2.2 Технология производства полукопченых колбас
2.3 Технология производства сырокопченых колбас
3. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС
3.1 Пищевая ценность сырокопченых, варено-копченых и полукопченых колбас
4. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЕНЫХ КОЛБАС
4.1 Требования к качеству копченых колбасных изделий
4.2 Физико-химические показатели колбас
4.3 Факторы, формирующие качество копченых колбас
4.4 Дефекты колбас
5. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС
5.1 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование колбас
5.2 Хранение, упаковка, маркировка и транспортирование полукопченых, сырокопченых и варено-копченых колбас