Органолептические показатели: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста. Физико-химические показатели. Экспертиза качества и методы испытаний, отбор проб. Пороки вкуса и запаха. Пороки, вызываемые вредителями. Фальсификация сыров.
Аннотация к работе
По показателям безопасности сыры должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов и антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов и по микробиологическим показателям требованиям САНПИН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», приведенным в таблице 3. Отбор точечных проб от сыра Сулугуни и сыров подобной ему формы проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см. Точечные пробы твердых и мягких сычужных сыров и, близких к ним по консистенции, рассольных и зеленого сыров протирают через мелкую терку, тщательно перемешивают, составляют объединенную пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа массой 50 г. Наименование и характеристика показателя Сыры прессуемые, С высокой температурой второго нагревания Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания Сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микро-ГЬЛОРЫ сырной слизи Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям к реализации не допускаются, а подлежат переработке на пищевые цели.
11. «Справочник товароведа продовольственных товаров», т.2, М., Экономика, 1981, 375 с.
12. «Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров», Т.П.Ильенко-Петровская, Э.Ф.Бухтарева, М., Экономика, 1980, 304 с.
13. «Товароведение пищевых продуктов», И.Е.Кононенко, Н.З.Ольшанская, М., Экономика, 1983, 324 с.
14. «Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров», А.Ф.Шепелев, И.А.Печенежская, Ростов-на-Дону, Феникс, 2002, 409 с.
15. «Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов», А.Ф.Шепелев, О.И.Кожухова, Ростов-на-Дону, МАРТ, 2001, 127 с.
16. «Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов», учебник, Г. Н. Кругляков, Г.В.Круглякова, М., Маркетинг, 2001, 488с.
17. «Хранение продовольственных товаров», В,П,Ванькевич, Л.М.. Малютина и др., М., Экономика, 1983, 216 с.