Химический состав и пищевая ценность игристых вин. Экспертиза их качества методом Бертрана, перманганатным, иодометрическим методами. Определение восстанавливающих сахаров колориметрическим способом (по И.С. Лурье), железа с железистосинеродистым калием.
Аннотация к работе
Двуокись углерода получается в результате природного брожения либо в бутылке при использовании «шампанского метода», либо в большом резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление, как при использовании метода Шарма.Химический состав и пищевая ценность Содержание этилового спирта в игристых винах составляет не менее 10,0% об. Органические кислоты переходят в вино из виноградной ягоды, частично образуются при брожении; РН вин от 2,8 до 3,8.Содержание полифенольных веществ в винах колеблется от 0,02 г/дм в белых и до 5 г/дм в красных. Для игристых вин наименование по содержанию сахара может быть заменено указанием массовой концентрации сахаров; - условия хранения; - год урожая (для вин с указанием места происхождения, коллекционных, марочных, выдержанных вин); - пищевые добавки, ароматизаторы ; - обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; - информация о подтверждении соответствия.Метод определения Определение сахаров по методу Бертрана Метод Бертрана основан на способности альдегидной группы сахаров взаимодействовать с реактивом Фелинга и восстанавливать окись меди до закиси меди, выпадающей в виде осадка красного цвета: С USO 4 2NAOH ??? Cu(OH) 2 Na 2 SO 4Ход работы: 1 ) В мерную колбу V= 200 см3 помещают 50 см3 сахарного р-ра 2) Добавляют 1-2 капли р-ра Фенолфталеина 3) Нейтрализуют до слабо щелочного раекции р-ом NAOH 4) Доводят до метки дист. Водой 5) Р-р инвертного сахара заливают в бюретку 6) В колбу V= 100 см3 помещают по 5 см3 р-ра Фелинга 7) Титруют сахарным р-ом 8) Смесь доводят до кипения 9) Вносят 2-3 капли р-ра метиленового голубого 10) Кипятят титруют до исчезновения синей окраски Опот повторяют не менне з-ох РАЗПЕРМАНГАНАТНЫЙ метод. Титр перманганата калия устанавливают по меди, что дает возможность сразу пересчитать количество пошедшего на титрование перманганата калия на эквивалентное количество МЕДИХОД работы: Приготовление вытяжки 1)Навеску помещают в колбу V=250 мл дист.вода 2) Встряхиваем колбу 3) Определяют реакцию содержимого 4) Охлаждают 5) Добавляют 7-15 капель р-ра уксуснокислого свинца 6) Взбалтывают и оставляют на 5-10 мин.