Организационно-технологическая характеристика предприятия ООО "Ансей ВМК". Технология производства полукопченых колбас. Органолептическая оценка качества колбас, приготовленных по традиционной технологии и с использованием коптильного ароматизатора.
Аннотация к работе
Мясная промышленность - это два взаимосвязанных элемента - животноводческие хозяйства и перерабатывающие предприятия, зависящие от продовольственного рынка. От работы пищевой и перерабатывающей промышленности во многом зависит эффективность развития агропромышленного рынка всей страны, ее продовольственная безопасность, благосостояние и жизненный уровень населения [24]. Мясо является продуктом первой необходимости, не имеющим полноценных продуктов-заменителей. От уровня развития мясной промышленности и объемов производства мяса и мясных продуктов зависит продовольственная безопасность страны [14]. В настоящее время приоритетными направлениями развития пищевой и перерабатывающей промышленности являются следующие: получение высококачественного мясного сырья за счет выращивания животных с высокой мясной продуктивностью;Мясо - это туша или часть туши, полученные от убоя скота, представляющее собой один из важнейших компонентов в рационе человека. Их процентное соотношение в составе того или иного сорта мяса может колебаться в зависимости от целого ряда моментов, среди которых можно отметить вид скота, породу, возраст и пол животного, влияние кормов, которыми оно питалось, а также то, из какой части туши взято мясо. В ассортименте продукции колбасного производства полукопченые колбасы занимают одно из лидирующих мест, так как предназначены для длительного хранения и транспортирования, это зависит от того, что они дважды подкапчиваются и содержат мало влаги, так как при составлении фарша вода не добавляется и колбаса лучше подсыхает в процессе копчения. Известно, что мясопродукты, как и другие продукты питания, содержат, кроме мяса, яиц, муки, сухого молока и т.п., пищевые добавки (ПД), начиная от традиционных вкусовых (поваренная соль, сахар, пряности) до специальных технологических, в том числе имеющих Е-индексы, так пугающие потребителей [36]. Учитывая современные научные тенденции, касающиеся сохранения качества и обеспечения микробиологической безопасности полноценной мясной продукции, ученые проблемной научно-исследовательской лаборатории полимеров МГУ прикладной биотехнологии разрабатывают и внедряют в производство новое поколение экологически безопасных комплексных пищевых добавок, предназначенных для длительной и надежной антимикробной и противоплесневой защиты колбас [23].В начале 2000 года руководство фирмы приняло решение о расширении сферы деятельности и с октября 2000 года ООО «АНСЕЙ ВМК» начал свою работу как мясоперерабатывающее предприятие, выпуская основную часть своей продукции под торговой маркой «Добрый колбасник». Начало производственной деятельности ООО «АНСЕЙ ВМК» совпало с периодом реструктуризации Волгоградского мясокомбината (ОАО «ВМК», основного производителя и поставщика мясной продукции на Волгоградский рынок), необходимость которой была вызвана новыми условиями работы в производственном и коммерческом отношении. В результате коренных изменений образовавшуюся нишу на Волгоградском «колбасном» рынке заняло молодое мясоперерабатывающее предприятие ООО «АНСЕЙ ВМК», которое фактически стало продолжателем традиций Волгоградского мясокомбината, некогда одного из самых крупных мясокомбинатов. Поставщиком КРС и свиней на мясо являются хозяйства таких районов, как Новоаннинский, Калачевский, Урюпинский, Камышинский, Котельниковский, Октябрьский и др., также мясокомбинат принимает животных на мясо у населения. ООО «Ансей ВМК» сегодня - это энергично развивающаяся структура, использующая современные технологии и оснащенная передовым оборудованием для производства и реализации готовых и консервированных продуктов из мяса сельскохозяйственных животных, мяса птицы и рыбы.Целью дипломной работы явилось изучение эффективности использования коптильного ароматизатора «Жидкий дым Коптекс» при производстве полукопченых колбас в условиях ООО «Ансей ВМК». Объектами исследований являлись контрольные и опытные партии готовой полукопченой колбасы «Одесская». Для решения поставленной цели необходимо было изучить: 1. Освоить методики оценки качества сырья и готовой продукции. Рассчитать экономическую эффективность производства полукопченой колбасы «Одесская» с использованием коптильного ароматизатора.Первичная переработка животных включает ряд последовательно проводимых основных операций: оглушение, обескровливание, забеловку и съемку шкур (у свиней шпарку и опалку для удаления щетины), извлечение внутренних органов, распиловку туши, оценку качества мяса и взвешивание. Различают два способа охлаждения мяса в камерах: медленное (при температуре 2 °С в течение 26-28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0,16-0,2 м/с) и ускоренное (при температуре 0 °С продолжительность до 20-24 ч, при температуре-3-5°С в течение 12-16 ч). Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от-23 до-35 °С в зависимости от вида мяса, относительной влажности 90-92 % и скорости циркуляции воздуха 2-5 м/с. После измельчения крупных кусков говядины, баранины примерно через 0,5-1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, прян
План
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Обоснование темы работы
2. Организационно-технологическая характеристика предприятия ООО «Ансей ВМК»
2.1 Общие сведения о предприятии
2.2 Размеры производства, специализация и организационная структура предприятия
3. Экспериментально-технологическая часть
3.1 Технология производства полукопченых колбас
3.2 Методы анализа готовой продукции
3.3 Совершенствование технологии производства полукопченых колбас
3.4 Анализ качества готовой продукции
4. Расчет и подбор технологического оборудования поточно-технологической линии по производству полукопченых колбас
4.1 Продуктово-сырьевой расчет
4.2 Обоснование и выбор технологических процессов ПТЛ производства полукопченых колбас
4.3 Расчет и подбор технологического оборудования ПТЛ производства полукопченых колбас
5. Экономическая эффективность технологии производства полукопченых колбас