Розробка технології переробки зерна жита в муку хлібопекарську підвищеного виходу та покращеної харчової цінності. Хімічний склад зерна пшениці. Вплив використання системи попереднього здрібнювання на кількісно-якісні та енергосилові показники помелу.
Аннотация к работе
Продукти із жита складають 35 % у харчуванні людей усього світу, в Україні - лише 7 %. Дисертаційна робота виконувалась відповідно до напрямку науково-дослідної роботи кафедри технології переробки зерна Одеської національної академії харчових технологій за темою «Розробка методів поліпшення якості хлібопекарської муки на основі підвищення вмісту білка, харчових волокон та інших біологічно цінних речовин». Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання дослідження: - визначити технологічні властивості зерна жита та його хімічний склад; дослідити вплив лущення зерна та використання системи попереднього здрібнювання на кількісно-якісні та енергосилові показники помелу жита; На основі проведених досліджень розроблено технологію, режими систем переробки зерна жита в муку, що дозволяє збільшити вихід муки, покращити її харчову цінність, хлібопекарські властивості, а також змінити її колір.У третьому розділі "Розробка методів підвищення виходу муки та покращання її харчової цінності" наведено результати експериментальних досліджень із використанням різних технологічних прийомів, які б дозволили підвищити загальний вихід муки, покращити її харчову цінність та змінити колір. При дослідженні використовували зразки зерна жита ? - I?I класів, технологічні властивості яких становили: вологість - 12,9…13,2 %, натура - 736…740 г/л, маса 1000 зерен - 32…36 г, скловидність - 30…37 %, число падіння - 156…171 с, зольність - 1,82…1,86 %. Основу фракційного складу білків пшениці складають проламіни та глютеліни 75…80 %, у зерні житі вміст цих білків - 25…26 % (табл. 4), свідчить, що вміст білка, ліпідів та зольних речовин найбільший в муці, отриманої з останніх систем драного та розмельного процесів, за рахунок потрапляння в муку подрібнених периферичних частин зернівки. Діаграми виходу та зольності муки з систем свідчать, що використання системи попереднього здрібнювання призводить до підвищення виходу муки на I, II, IV драних та 1-й, 2-й розмельних системах, при цьому загальний вихід муки складає 91 % з зольністю - 1,51 %, без введення цієї системи вихід муки становить 87,9 % з зольністю - 1,37 %, що забезпечує збільшення загального виходу муки на 3…3,5 % та зростання зольності на 0,13…0,14 %.Визначено хімічний склад та технологічні властивості зерна жита. В порівнянні з пшеницею жито характеризується підвищеним вмістом харчових волокон: вміст геміцелюлози більше у 2 рази, у 13 разів більше ?-глюканів. Встановлено, що при використанні лущення зерна жита (зняття оболонок у кількості 2…4 %): вихід муки в порівнянні з 87 %-ним помелом збільшується на 1 %, витрати енергії на здрібнювання знижуються на 2…3 %. При використанні системи попереднього здрібнювання загальний вихід муки збільшується на 3…4 %, зольність зростає на 0,15…0,16 %, витрати енергії на здрібнювання знижуються на 11 %. Дослідження впливу вологості зерна жита, що поступає на систему попереднього здрібнювання та загального вилучення на цій системі на кількісні та енергосилові показники помелу зерна жита показало, що найнижчі питомі енерговитрати досягаються при вилученні на системі попереднього здрібнювання - 1…3 %, при вологості зерна 13,5…14,0 %.
План
ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ
Вывод
1. На основі теоретичних та експериментальних досліджень обґрунтовано можливість ефективного використання зерна жита за рахунок збільшення загального виходу муки, покращання її споживчих властивостей, харчової й біологічної цінності.
2. Визначено хімічний склад та технологічні властивості зерна жита. Встановлено, що за вмістом поживних речовин зерно жита не поступається пшениці. Білок жита краще збалансований за амінокислотним складом: вміст лізину та триптофану вище на 25,0 і 40,0 % відповідно. У зерні жита більше вітамінів В1,В2, токолів. В порівнянні з пшеницею жито характеризується підвищеним вмістом харчових волокон: вміст геміцелюлози більше у 2 рази, у 13 разів більше ?-глюканів. У зерні жита на 7,0 % вище вміст клітковини, більше лігніну та сахарів на 16,6 і 30,0 % відповідно.
3. Визначено режими здрібнювання та якість обдирної муки по системам. Дослідження якості обдирної муки, отриманої з систем технологічного процесу показало, що вміст білка, ліпідів, зольних речовин зростає від перших до останніх систем як в драному так і розмельному процесах. Встановлено, що при ефективному здрібнюванні оболонкових продуктів можливо збільшити вихід муки, збагатити її цінними біологічно активними речовинами та досягти зміни кольору.
4. Встановлено, що при використанні лущення зерна жита (зняття оболонок у кількості 2…4 %): вихід муки в порівнянні з 87 %-ним помелом збільшується на 1 %, витрати енергії на здрібнювання знижуються на 2…3 %. При використанні системи попереднього здрібнювання загальний вихід муки збільшується на 3…4 %, зольність зростає на 0,15…0,16 %, витрати енергії на здрібнювання знижуються на 11 %.
5. Розроблено технологію виробництва муки підвищеного виходу з використанням системи попереднього здрібнювання і загальним виходом 91 %. Рекомендовані режими систем здрібнювання за новою технологією: загальне вилучення на ? др.с. - 45…50 %, ?? др.с. - 60…65 %, на 1-й р.с. - 60…65 % по відношенню до систем.
6. Дослідження впливу вологості зерна жита, що поступає на систему попереднього здрібнювання та загального вилучення на цій системі на кількісні та енергосилові показники помелу зерна жита показало, що найнижчі питомі енерговитрати досягаються при вилученні на системі попереднього здрібнювання - 1…3 %, при вологості зерна 13,5…14,0 %.
7. Визначено хімічний склад житньої муки нового сорту, який свідчить про високу харчову та біологічну цінність. Мука нового соту в порівнянні з мукою обдирною містить на 11,0 % більше білка, на 30,0…40,0 % клітковини, пентозанів, лігніну, на 15,0 - геміцелюлози, на 23,0 % - ?-глюканів. Вміст лізину в муці підвищеного виходу більше в 1,5 рази, фосфору та калію в 1,4 рази. Енергетична цінність знижена і складає 263 ккал. Пробна випічка хліба свідчить, що хліб, вироблений з муки нового сорту, по відношенню до інших зразків хліба відрізняється більшим обємним виходом, кращим зовнішнім виглядом, темною скоринкою, повільним черствінням.
8. Встановлено, що термін зберігання житньої муки нового сорту - 6 місяців.
9. Розроблено проект нормативної документації на виробництво житньої муки "Оздоровча".
10. Технологія виробництва житньої муки "Оздоровча" апробована та підтверджена у виробничих умовах ТОВ "Ржевуськ Млин", м. Вінниця. Додатковий прибуток від запропонованої технології на підприємстві ТОВ "Ржевуськ Млин", м. Вінниця зростає на 25 %, що складає приблизно 87 тис. грн/рік.
Особистий внесок: досліджено режими та якість муки обдирної з різних систем технологічного процесу 87 %-ного помелу жита.
2. Моргун В.О. Підвищення загального виходу муки 87%-ного помелу жита / В.О. Моргун, Л.Я. Ковтун // Хранение и переработка зерна. - 2007. - №10. - С. 25-26.
Особистий внесок: досліджено можливість підвищення загального виходу муки обдирного помелу жита.
3. Моргун В.О. Підвищення виходу обдирної муки з метою раціонального використання зерна / В.О. Моргун, Л.Я. Ковтун // Наукові праці ОНАХТ. - Вип. 30. - Т.2. - Одеса: ОНАХТ, 2007. - С. 27-29.
Особистий внесок: визначено режими та якість муки підвищеного виходу з різних систем технологічного процесу.
4. Моргун В.О. Жито можна молоти за особливою технологічною схемою із загальним виходом борошна до 92 % / В.О. Моргун, Л.Я. Ковтун // Зерно і хліб. - 2007. - №4. - С.26.
Особистий внесок: визначено хімічний склад муки, отриманої з різних систем технологічного процесу при 87 та 92 % помелах жита.
5. Моргун В.О. Зверніть увагу на нові сорти житнього борошна / В.О. Моргун, Л.Я. Ковтун // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2007. - №11. - С.25-26.
Особистий внесок: досліджено хлібопекарські властивості муки підвищеного виходу.
6. Моргун В.О. Розробка нового сорту житнього борошна / В.О. Моргун, Л.Я. Ковтун // Наук. пр. ОНАХТ. - Вип. 31. - Т.2. - Одеса: ОНАХТ, 2008. - С. 36-39.
7. Моргун В.О. Житнє борошно підвищеного виходу з попереднім подрібненням / В.О. Моргун, Л.Я. Ковтун // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2009. - № 3. - С.14-16.
Особистий внесок: проведено порівняльний аналіз харчової цінності борошна отриманого за традиційною схемою 87 % та за новою технологією виходом 91 %.
8. Пат. 36837 Україна, МПК В 02 С 9/00. Спосіб виробництва житнього обдирного борошна / Моргун В.О., Ковтун Л.Я.; заявник і патентодавець Одеса. нац. акад. харч. технологій. - № u 2008 06681; заявл. 15.05.08; опубл. 10.11.2008, Бюл. № 23. - 4 с.
Особистий внесок: проведено промислову апробацію, визначено енергоефективність запропонованої технології переробки жита.
9. Моргун В.О. Вдосконалення технології переробки зерна жита / В.О. Моргун, Л.Я. Ковтун // Тез. доп. IV міжн. наук.-практ. конф. “Наукові дослідження - теорія та експеримент 2009” 18-20 травня 2009 р. - Полтава, 2009. - Т.7. - С. 41-43.