Значення кондитерських виробів для харчування. Рецептура та технологія приготування дріжджових виробів у фритюрі. Особливості організації робочого місця кухаря, характеристика його інвентарю, принципи особистої гігієни, охорони праці та техніки безпеки.
Аннотация к работе
Обладнання робочих місць та інвентарДріжджові вироби у фритюрі готують із продуктів, передбачених рецептурою, змішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35-40°С воду, додають проціджені дріжджі, цукор, сіль, меланж або яйця, всипають просіяне борошно. Коли тісто збільшиться в обємі у 1,5 рази, його обминають протягом 1-2 хв. і знову заливають для бродіння, у процесі якого тісто обминають ще один-два рази.Через 5 хв. розкатують фарш, краї тіста щільно зєднують і надають виробам форми човника. Для приготування менших супових пиріжків тісто розкатують качалкою до рівномірної товщини 0,5 - 1 см. Із пласта тіста вирізують круглу пірoшку, у ямочки тіста кладуть фарш, краї тіста зєднують, надають пиріжку круглої або циліндричної форми. Пірoшки покласти швом вниз на лист, змащений олією, повністю дати відстоятися, змастити яйцем, кінцем ножа нанести невеликі лінії, випікати в точності 7-8 хв. В цю масу влити вершкове масло, додати цукор, борошно, сирі яйця, ваніль, додати соду за смаком і перемішати.До складу курячого яйця входять: білки - 12,7%; жири - 11,5%; мінеральні речовини - 0,1%; вода - 74%; вітаміни D, Е, каротин, В1, В2, В6, РР, холін. Вона містить: цукри - 15-16%; вітаміни С, В1, В2, В6, РР; фолієву кислоту; мінеральні солі кальцію, фосфору, натрію, калію; залізо; азотисті речовини (до 1,7%). Серце - продукт, який перед приготуванням має бути звільнений від зовнішніх кровоносних судин і плівок, повинен бути промитий для видалення згустків крові, мати поздовжній і поперечний розрізи. Плоди перцю мають кулясту форму діаметром 3-5 мм, зморшкувату поверхню, чорний матовий колір з коричневим відтінком, гостро-пекучий смак. Крім того, маргарин містить яловичий та свинячий жири, коровяче масло, коровяче молоко (натуральне або сухе), кухонну сіль, цукор, какао порошок, ванілін, барвники.
План
Зміст
1. Вступ. Значення кондитерських виробів для харчування
2. Приготування дріжджових виробів у фритюрі
3. Рецептура, технологія приготування дріжджових виробів
Список литературы
1. Вступ. Значення кондитерських виробів для харчування
Словянські народи здавна займались хліборобством, вирощуючи жито, ячмінь, пшеницю, овес, гречку, просо. Спочатку вони вживали у їжу необроблене зерно, згодом товкли крупи, а потім навчилися молоти зерно і виготовляти борошно.
Найбільшого прогресу у виготовлені борошна досягли східні словяни, які раніше від багатьох інших словянських народів і народів Європи та Азії відкрили секрет приготування дріжджового тіста. В українській кухні дріжджове тісто вживалося тільки для приготування хлібних виробів - паляниць, пампушок, бубликів, тощо. Проте стали характерними страви із прісного бездріжджового тіста - вареники, млинці, галушки, шуліки, лемішки, гречаники, коржі.
Отже, на підставі багатовікових традицій в основу приготування борошняних страв і кулінарних виробів покладено виготовлення двох різновидів тіста: прісного і дріжджового з додаванням до борошна молока або води, цукру, жиру, яєць, сметани та деяких інших продуктів. Переважну більшість борошняних виробів готують з дріжджами.
Доброякісне борошно не повинне мати стороннього присмаку, запаху, зайвої кислотності та підвищеної вологості. Головний показник якості борошна - вміст у ньому клейковини - особливої білкової речовини. Тому, приготування дріжджового тіста вимагає точності не тільки в дозуванні, але й у доборі сировини, попередньому продумуванні і доцільній організації роботи.1. Доцяк: Українська кухня: К.
2. Олійник О.М.: Особиста фізіологія, санітарія та гігієна харчування: К.