Дослідження рецептури хлібопекарських виробів. Методика визначення кількості води необхідної для замішування тіста. Показники зразків пробної лабораторної випічки. Оцінка виробів з гречаного і пшеничного борошна з урахуванням коефіцієнта вагомості.
Аннотация к работе
Дріжджі та сіль зважують на технічних вагах з точністю до 0,1 г, борошно і воду - з точністю до 1,0 г. Замішування тіста для пробного лабораторного випікання хліба проводять вручну. Визначали масу хліба, обєм формового хліба та його органолептичну оцінка за баловою оцінкою якості, оцінювали (форму хліба, колір і стан скоринки, еластичність і пористість мякушки, смак, аромат хліба, наявність хрускоту під час розжовування). Для оцінки якості хліба в балах розроблено методику, яка комплексно відображає найважливіші показники хліба, одержаного під час пробного лабораторного випікання (ГОСТ 27669-88). 1.4 наведено показники якості хліба, бальна оцінка кожного показника, а також оцінка його з урахуванням коефіцієнта вагомості.