Виробництво кулінарної продукції на підприємстві ресторанного господарства. Організація технологічного процесу у ресторані. Характеристика роботи у гарячому цеху при приготуванні соусів. Значення, класифікація та властивості складових елементів соусів.
Аннотация к работе
Використовують для приготування маринадів, салатних заправ, соусів, перших страв. У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху. У гарячих цехах великих підприємств для приготування перших страв організується супове відділення, для приготування других страв, гарнірів, соусів - соусної відділення. Для соусів використовують різноманітне сировину: борошно пшеничне вищого і 1-го сортів, кістки, коренеплоди (моркву, петрушку, селеру), ріпчасту цибулю, томатне пюре або томатну пасту, солоні і мариновані огірки, кулінарні жири, вершкове масло і маргарин, рослинне масло , оцет, лимонну кислоту, спеції, прянощі, вино та ін Смак і аромат соусів надають різноманітні спеції, прянощі та приправи: перець горошком (чорний, запашний), перець мелений (чорний, червоний, білий, каррі), лавровий лист, кардамон, мускатний горіх, кориця, гвоздика, імбир, гірчиця, ваніль і ванільний цукор і ін Більшість прянощів кладуть в соус за 10-15 хв до готовності, лавровий лист - за 5 хв, а мелений перець у готовий соус.У першому розділі розглянули значення, класифікацію та властивості складових елементів соусів. Соус - це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви, або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату. Добре приготовлені і добре подрібненні соуси дають змогу урізноманітнити смак їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергію, цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. У другому розділі дослідили процес приготування соусів на підприємствах ресторанного господарства, тобто конкретно було досліджено ряд питань: характеристика технологічного процесу ресторанного господарства та фактори впливу на нього, було досліджено організаційну роботу гарячого цеху при приготувані соусів, а також виокремили сировину і напівфабрикати, які використовуються для приготування соусів.
Вывод
Отже, згідно з дослідженої теми курсової роботи можна зробити такі висновки.
У першому розділі розглянули значення, класифікацію та властивості складових елементів соусів.
Соус - це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви, або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату.
Добре приготовлені і добре подрібненні соуси дають змогу урізноманітнити смак їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергію, цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси приготовлені на мясних, рибних і грибних бульйонах, містять велику кількість екстрактивних речовин, тому вони збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах легко засвоюються організмом.
Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху. Необхідною умовою технології приготування соусів в ресторані є: додержання умов рецептури, послідовність компонентів та час приготування.
Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні казани, а також наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейники з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи і сковороди. З інвентаря використовують деревяні копистки, вінчики, сита, цідилки, шумівки, черпаки; для збивання майонезу - збивальну машину.
Важливим кроком у роботі - розгляд властивостей складових елементів у приготуванні різних соусів.
У другому розділі дослідили процес приготування соусів на підприємствах ресторанного господарства, тобто конкретно було досліджено ряд питань: характеристика технологічного процесу ресторанного господарства та фактори впливу на нього, було досліджено організаційну роботу гарячого цеху при приготувані соусів, а також виокремили сировину і напівфабрикати, які використовуються для приготування соусів.
Підприємства ресторанного господарства виконують не тільки виробничі, але і торгові функції, тобто не тільки виробляють різноманітні страви і кулінарні вироби, але й організовують реалізацію та споживання їх населенням.
Для відпуску споживачам свіжоприготовлених страв доцільно організувати їх випуск невеликими партіями по мірі попиту.
Тому велике значення для правильної організації технологічного процесу мають дотримання кухарями норм вкладення сировини відповідно до затверджених рецептурами, органолептична оцінка та бракераж готових страв і кулінарних виробів.
Важливим фактором, що визначає характеристику виробничого процесу, є переведення їх на роботу з напівфабрикатами.
Приготування широкого асортименту соусів - вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітним посудом та інвентарем.
Для соусів використовують різноманітне сировину: борошно пшеничне вищого і 1-го сортів, кістки, коренеплоди (моркву, петрушку, селеру), ріпчасту цибулю, томатне пюре або томатну пасту, солоні і мариновані огірки, кулінарні жири, вершкове масло і маргарин, рослинне масло , оцет, лимонну кислоту, спеції, прянощі, вино та ін.
У третьому розділі дослідили напрямки розвитку асортименту технології соусів на прикладі ресторану «Хуторок». Дали характеристику ресторану «Хуторок», розглянули рецептуру приготування соусів в даному ресторані та дослідили технологію приготування соусів.
Технологія приготування їжі - кулінарія вивчає раціональні способи механічної і теплової кулінарної обробки продуктів з метою приготування страв.
Підприємство здійснює свою діяльність на принципах госпрозрахунковості, самофінансування та самоуправління.
Споживачами ресторану «Хуторок» виступають люди, що мають середній рівень доходу відносно цього показника в Україні. Переважною більшістю - це працівники фірм та компаній, що знаходяться поруч і користуються переважно послугою бізнес-ланчу та скомплектованих обідів.
Також рестораном надаються наступні послуги: організація банкетів, фуршетів та свят з виїздом до замовника. В останньому випадку офіціанти готують лише необхідні серветки, скатертини, посуд та скло, прикраси. Все інше готують відповідно працівники кухні. В такому випадку обслуговування здійснюється тими офіціантами та адміністратором, які даного дня вихідні.
Під час дослідження ресторан «Хуторок» у технологічному процесі виготовлення соусів не порушував норми рецептури, показників якості, терміни зберігання та енергетичну цінність соусів.