Оцінка якості чаю, кави та какао за органолептичними показниками. Аналіз дотримання правил технологічного процесу приготування та відпускання. Визначення якості приготування, свіжості, вмісту сухих речовин напоїв за фізико-хімічними показниками.
Аннотация к работе
Оцінка якості за органолептичними показниками чаю, кави, какао, аналіз дотримання правил технологічного процесу приготування та відпускання.Гарячі напої чай, кава, какао, шоколад є тонізуючими напоями завдяки вмісту алкалоїдів, дубильних речовин вітамінами. Окрім того вони мають приємний аромат, стимулюють серцеву діяльність та знижують відчуття втоми.Органолептичні показники чаю Назва і сорт чаю Колір Аромат Смак Азербайджанський вищий Жовтогарячий з Брунатним відтінком Квітковий З гіркотою 1 сорт Золотисто-жовтогарячий Квітковий слабкий Гіркуватий Грузинський вищий Жовтогарячий Квітковий різкий Терпкий з гіркотою 1 сорт Жовтий Те саме В ’яжучий з гіркотою Краснодарський, вищий Темно-жовтогарячий Квітковий Слабов ’яжучий з гіркотою 1 сорт Темно - жовтий Медовий Те саме Індійський вищий Червоно-брунитний Медовий, різко виражений Різко виражений терпкий 1 сорт Червоно-брунитний Квітковий, різко виражений Слабогіркий з терпкістю Цейлонський вищий Червоного дерева із жовтогарячим відтінком, яскравий Квітковий, різко виражений В ’яжучий 1 сорт Червонувато-брунатний, яскравий Ніжно-квітковий ТЕРПКИЙОРГАНОЛЕПТИЧНІ показники кави,какао Назва напою Аромат Колір Смак Кава чорна Смажених кавових зерен, добре виражений Темно-брунатний Властивий даному напою, добре виражений Кава з молоком Смажених кавових зерен, добре виражений Світло-брунатний Солодкий, із вираженим присмаком, властивий даному напою та молоку Какао з молоком Характерний для даного напою, добре виражений Брунатний, із червонуватим відтінком Солодкий, характерний для розчину какао та МОЛОКАТЕХНОЛОГІЯ приготування гарячих напоїв Фарфоровий чайник сполоснути окропом, насипати чай, залити окропом на третину об ’єму чайника та закрити кришкою. визначання заміни натуральної кави, кавових напоїв.Визначення свіжості заварки чаю Кип ’ятіння настою призводить до втрачання аромату, прозорість та погіршення кольору: із жовтогарячого він стає брудно-брунатним. Реактиви: 1 %-ний розчин фериціаніду, 40 %-ний розчин , дистильована вода, фільтрувальний папір .Техніка визначення Приготування контрольний настій (заварку) за рецептурою 1008 Збірника рецептур на 50 мл. Рідина в контрольній пробірці має золотистий колір.Визначення якості приготування кави за фізико-хімічними показниками Визначення якості приготування кави за фізико-хімічними показниками передбачає оцінку: вміст сухих речовин у каві чорній натуральній і каві на молоці рефрактометричним методом; заміни натуральної кави кавовим напоєм.