Особливості технологічного процесу виробництва холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів, перспективні напрями розвитку асортименту та технологій. Сучасні тенденції у оформленні блюд. Зміст проекту нормативно-технологічної документації.
Аннотация к работе
Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. З огляду на велику популярність серед населення нашої країни виробів із мяса та мясопродуктів проблеми технологічного забезпечення якості та удосконалення технічного процесу кулінарної продукції із мяса та мясопродуктів набувають великого значення. На жаль мають місце непоодинокі випадки випуску та продажу неякісної кулінарної продукції, причина яких в недотриманні чи порушенні технологічних процесів її виготовлення, відсутності практики технологічного тестування кулінарної продукції за стадіями її виготовлення та інші порушення. В даній курсовій роботі була реалізована спроба проаналізувати сучасний досвід виготовлення кулінарних виробів із мяса та мясопродуктів та встановити:-характеристику технологічних властивостей мяса та мясопродуктів, залежність їх від виду, умов обробки, та їх вплив на якість кулінарної продукції.-Холодні блюда з мяса та мясопродуктів знаходять широке застосування в харчуванні нашого населення. Холодні блюда з мяса та мясопродуктів відрізняються великою розмаїтістю смакових якостей і оформлення. Холодні блюда і закуски з мяса та мясопродуктів подаються в спеціальному посуді - великих круглих і овальних блюдах, салатниках, вазах. Великі шматки мяса вагою 2 - 3 кг варять при слабкому кипінні до готовності з додаванням солі, спецій і зелені, потім виймають з бульйону, прохолоджують, нарізають тонкими скибочками, укладають на середину блюда, а довкола нього - нарізані скибочками ріпу, моркву, відварені в мясному бульйоні. Мясо, курдючне сало, селезінку і цибулю дрібно рубають чи пропускають через мясорубку з великими ґратами, потім додають рис, сіль, перець, воду й усе перемішують.Вимоги до якості мясних холодних страв та закусок: мясо і мясні продукти нарізані поперек волокон тонкими широкими шматками без дрібних шматочків; колір поверхні відповідає кольору мясного продукту з урахуванням теплової обробки, без зміни кольору; смак відповідає даному виду продукту; консистенція пружна, міцна, еластична. Вимоги до якості паштету: рівномірна фоприкрашена маслом і яйцем; смак і запах відповідає використаним продуктам з ароматом спецій і прянощів; колір від світло-до темнокоричневого; консистенція - мяка, еластична, без крупинок; в стравах, які зпрвлені майонезом, неповинно бути ознак його розшарування. Продукти, призначені для блюд з мяса, після теплової обробки охолоджують, причому мясо і овочі, зварені в шкірці, охолоджують неочищеними. Зберігають кожний вид мяса до приготування салатів в окремому посуді в холодному місці (холодильна камера, шафа та ін.) Термін зберігання овочів на холоді (до 7 °) - 12 годин, а за відсутності холоду - 6 годин. Якщо продукти містять різні смакові речовини, то відчувається складний смак: кисло-солодкий (вишні), кисло-солоний (квашена капуста), солодко-гіркий (шоколад) та ін.; смаки кислий і гіркий, солодкий і солоний сприймаються завжди окремо.Провівши аналіз літератури, яка висвітлює все про технології виробництва холодних страв та закусок з мяса та мясопродуктів, я дійсно виявила і узагальнила існуючі технології виробництва холодних страв та закусок з мяса та мясопродуктів. Також на основі аналізу літератури визначила сутність, структуру і рівні технологій виробництва холодних страв та закусок з мяса та мясопродуктів та виявила найхарактерніші етапи їх виробництва; довела важливість, цінність холодних страв та закусок з мяса та мясопродуктів; практично продемонструвала приготування холодних страв та закусок з мяса та мясопродуктів, гарно його оформивши гарніром та подавши для вживання. Холодні блюда знаходять широке застосування в харчуванні нашого населення. Холодні блюда відрізняються великою розмаїтістю смакових якостей і оформлення. Технологічні карти розробляють за спеціальним зразком на страви за Збірником рецептур страв.
Вывод
Провівши аналіз літератури, яка висвітлює все про технології виробництва холодних страв та закусок з мяса та мясопродуктів, я дійсно виявила і узагальнила існуючі технології виробництва холодних страв та закусок з мяса та мясопродуктів. Також на основі аналізу літератури визначила сутність, структуру і рівні технологій виробництва холодних страв та закусок з мяса та мясопродуктів та виявила найхарактерніші етапи їх виробництва; довела важливість, цінність холодних страв та закусок з мяса та мясопродуктів; практично продемонструвала приготування холодних страв та закусок з мяса та мясопродуктів, гарно його оформивши гарніром та подавши для вживання.
Холодні блюда знаходять широке застосування в харчуванні нашого населення. Вони входять не тільки до складу сніданків, вечерь, але їхній ще подають під час банкетів.
Холодні блюда відрізняються великою розмаїтістю смакових якостей і оформлення. Багато кухарів досягли високої художньої майстерності в доданні їм красивої форми, яскравості й оригінальності малюнка.
При виготовленні холодних блюд останнім завершальним етапом є ручна чи механічна обробка продуктів - нарізка, перемішування, а не теплова обробка, як це має місце при виготовленні інших видів блюд.
Мясні продукти нарізають по два - три тонких шматка на порцію, домашнього птаха - по два шматка (філе і шматок ніжки), а дичину - по 1/2 шт. чи також по два шматка.
Гарніром для мясних холодних закусок служать огірки, помідори свіжі і мариновані, капуста білокочанна чи червонокачанна, мариновані овочі, салат зелений і желе рубане. До дичини, крім цього, можна подавати мариновані фрукти і ягоди.
Технологічні карти розробляють за спеціальним зразком на страви за Збірником рецептур страв. В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки - брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готового кулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі картки повинні бути підписані завідуючим виробництвом, бухгалтером (калькулятором) та затверджені директором підприємства.
Технологічний процес приготування кулінарних виробів повинен забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, які установлені діючим нормативними державними актом. При розробці стандарту необхідно використовувати терміни, які відповідають стандартові ДСТУ 3862-99. „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”.
Список литературы
1. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал "Ресторанні відомості", №101, 2006. - С. 12-14.
2. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарніх изделий для предприятий общественного питания. - К.: А.С.К., 2001. - 656 с.
3. Барановський В.А. Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. - РНД.: Фенікс, 2005. - 220 с.
4. Богушева В.І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. - РНД.: Фенікс, 2004. - 352 с.
5. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжковий світ, 2003. - 165 с.