Изучение замораживания как метода длительного хранения фруктов и овощей. Физико-химические и биохимические процессы, которые протекают в замороженных плодах. Структура и состав пектиновых веществ. Показатели плодово-ягодного сырья до и после дефростации.
При низкой оригинальности работы "Действие отрицательных температур на качество пектиновых веществ плодов и ягод", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Плоды и ягоды - важнейшие компоненты повседневного рациона, поскольку они служат важным источником витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон и обладают свойствами, полезными для здоровья и профилактики заболеваний. Почти вся вода в продуктах замерзает, практически полностью прекращается жизнедеятельность микрофлоры и активность ферментов, вследствие чего продукты приобретают способность к длительному сохранению их исходного качества при условии, что температура все время остается на таком же низком уровне. С учетом снижения массы плодов на протяжении процесса замораживания результирующая кислотность остается в пределах свежих или изменяется всего на 0,1 - 0,2 %.Самое большое достижение при производстве замороженных плодов и ягод - это низкие потери витаминов. Следовательно, происходящее при замораживании изменение водной фазы делает эти продукты более чувствительными к образованию кристаллов льда и процессам размораживания относительно продуктов с низкой массовой долей влаги. При прохождении процесса дефростации в плодах и ягодах наблюдаются потери сока, связанные с нарушением клеточной структуры, основным процессом при этом, вероятно, является разрушение двойных связей между протопектином и целлюлозой, а следствием, возможно некоторое изменение качества пектиновых веществ.
Список литературы
1. Кварацхелия В.Н. Изменение аналитических характеристик пектиновых веществ яблок зимнего срока созревания при длительном влиянии низких температур / В.Н. Кварацхелия, Л.Я. Родионова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КУБГАУ). - Краснодар: КУБГАУ, 2014. - №100(06).
2. Косюра, В.Т. Основы виноделия: учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности 311200 «Технология пр-ва и перераб. с.-х. продукции» / В.Т. Косюра, Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - Москва, 2004. - 218 с.
3. Румянцева Г.Н. Экстракция пектина из тыквенного жома с помощью отечественных ферментных препаратов/ Г.Н. Румянцева, O.A. Маркина, Н.М. Птичкина // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - Москва: ООО «Пищевая промышленность», 2002. - № 6. - С. 35 - 39.
4. Свойства и строение галактуроновой кислоты в технологии производства пектинов / Л.С. Дегтярев, М.П. Купчик, Л.В. Донченко, О.В. Богданова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2002. - № 4. - С. 15-18.
5. Эванс, Дж. А. Замороженные пищевые продукты: производство и реализация / Дж. А. Эванс. - СПБ.: Профессия, 2010. - 440 с.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
