Общая характеристика предприятия. Организация управления, снабжения, транспортного и складского хозяйства, производства и обслуживания потребителей, работы доготовочных цехов. Технологические схемы производства блюд. Работа мучного и кондитерского цеха.
Аннотация к работе
2.3.2 Ассортимент изделий цеха 2.3.3 Технологические схемы производства изделийПитание в детских учреждениях организовывается на основе примерного двухнедельного меню, разрабатываемых с учетом требований санитарных норм, правил и гигиенических нормативов к потреблению пищевых веществ и энергии, дифференцированных по возрасту питающихся, с учетом сезонности (летне-осеннее, зимне-весеннее), разнообразия и сочетания продуктов питания, способов их кулинарной обработки. Директор, являясь руководителем работы всего персонала учреждения, обеспечивает своевременное представление в торгующие организации требований - заявок на необходимые продукты на год, квартал, месяц; контролирует деятельность кладовщика по обеспечению своевременной доставки продуктов питания, их правильного хранения; следит за использованием ассигнований на питание; при необходимости принимает участие в составлении меню-раскладок; осуществляет контроль за работой персонала пищеблока, соблюдением санитарно-гигиенических условий при приготовлении и раздаче пищи; периодически проверяет организацию питания детей в группах. Кладовщик осуществляет контроль за качеством доставляемых продуктов питания, их правильным хранением, соблюдением сроков реализации, а также за соблюдением натуральных норм продуктов при составлении меню-раскладок. Летом, когда калорийность питания должна быть несколько повышена, учитывая большие затраты энергии детьми в связи с длительным пребыванием на свежем воздухе, большей подвижностью, активным проведением закаливающих мероприятий, а аппетит детей в жаркие дни снижается, в рацион питания детей следует включать больше кисломолочных продуктов, свежих фруктов, ягод, соков, свежую зелень, в том числе и дикорастущую - крапиву, щавель, ревень; в качестве питья использовать овощные и фруктовые отвары, настой шиповника. Несмотря на определенные трудности, в условиях любого учреждения вполне возможно организовать приготовление специального щадящего питания или отдельных блюд с исключением продуктов, вызывающих аллергические реакции (например, для детей с аллергическими заболеваниями вместо бульона приготовить овощной суп), выделить дополнительное питание для детей с отставанием массы тела, а для детей с избыточной массой заменить каши и макаронные изделия овощными блюдами, приготовить третье блюдо с меньшим содержанием сахара и т.п.Управление объектом общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Функция планирования включает разработку планов работы обьекта общественного питания и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом. Примером организации в рамках организации общественного питания является деятельность директора, который помимо выполнения прочих функций управления координирует и направляет деятельность своих заместителей, начальников отдела, руководителей объекта общественного питания.Все продукты, поступающие в ГУО «Могилевский детский дом № 1» от поставщиков, соответствуют требованиям государственных стандартов. Прием продуктов проводит кладовщик, Самсоненко Е.А. и шеф - повар, Пыткова Е.В., при наличии сопроводительных документов (товарно - транспортной накладной). В товарно - транспортных накладных на продукты питания, указывается номер качественного удостоверения, дата выработки, количество и конечный срок реализации. При поступлении продуктов питания на пищеблок, шеф - повар Пыткова Е.В. и кладовщик Самсоненко Е.А. проверяют качество и количество продуктов в соответствии с накладной. При оценке качества на поступающие продукты, кладовщик и шеф-повар определяют их доброкачественность по цвету, запаху, консистенции, цельности упаковки.В ГУО «Могилевский детский дом № 1» расположены кладовые: для хранения овощной продукции, для сухих продуктов питания, для хлебобулочных изделий. В разных холодильниках хранятся: - сырая продукция (мясо, рыба, яйца) Пищевые продукты хранятся в соответствии с санитарными правилами и нормами. За контролем сроков хранения и реализации особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов следит шеф - повар Пыткова Е.В., на основе этого ведется журнал «По контролю за доброкачественностью скоропортящихся продуктов». При хранении продуктов строго соблюдаются правила товарного соседства: 1)Сильно пахнущие продукты (специи, сельдь) хранятся отдельно от других продуктов.Составляется меню в соответствии с физиологическими нормами питания в зависимости от возраста детей (7-10 лет, 11-13 лет, 14-17 лет), с учетом сезонности, специфики учреждения и графиком завоза продуктов. При разработке и технологических карточек к
План
Содержание
Введение
1. Общая характеристика предприятия
1.1 Организация управления ООП
1.2 Организация снабжения и транспортного хозяйства
1.3 Организация складского и тарного хозяйства
1.4 Организация производства
1.5 Организация обслуживания покупателей (потребителей)
2. Организация работы доготовочных цехов
2.1 Технологические схемы производства блюд
2.2 Оборудование и инвентарь холодного цеха
2.3 Организация работы мучного и кондитерского цеха
Введение
Рациональное питание, соответствующее нормам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, является одним из важнейших факторов формирования здоровья детей и молодежи. Вопросы улучшения качества питания постоянно находятся на контроле Главы государства и Правительства Республики Беларусь.
При организации питания особое внимание уделяют требованиям к качеству, безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья, технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, а также санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам.
Питание в детских учреждениях организовывается на основе примерного двухнедельного меню, разрабатываемых с учетом требований санитарных норм, правил и гигиенических нормативов к потреблению пищевых веществ и энергии, дифференцированных по возрасту питающихся, с учетом сезонности (летне-осеннее, зимне-весеннее), разнообразия и сочетания продуктов питания, способов их кулинарной обработки. На основании сформированных примерных двухнедельных рационов питания с учетом товарного обеспечения, местных и иных особенностей составляются дневные рационы питания (меню). При составлении дневных рационов питания различие наборов продуктов каждой возрастной группы реализуется изменением выхода блюд или включением дополнительных блюд, изделий.
Рациональная организация питания детей является проблемой государственной важности. Правильно организованное питание, полноценное и сбалансированное по содержанию основных пищевых веществ обеспечивает нормальный рост и развитие детского организма, оказывает существенное влияние на резистентность и иммунитет ребенка по отношению к различным заболеваниям, повышает его работоспособность и выносливость, способствует оптимальному нервно-психическому развитию.
Роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с влиянием на растущий организм таких социальных факторов, как резкое ускорение темпов жизни; увеличение получаемой детьми познавательной информации в детских садах и дома, по телевидению, радио, кино; изменение условий воспитания в семье; вовлечение детей в занятия физкультурой и спортом и многих других. блюдо мучной кондитерский
Контроль за правильной организацией питания детей в детском доме осуществляться на всех этапах, начиная от руководителя учреждения и заканчивая воспитателями.
Директор, являясь руководителем работы всего персонала учреждения, обеспечивает своевременное представление в торгующие организации требований - заявок на необходимые продукты на год, квартал, месяц; контролирует деятельность кладовщика по обеспечению своевременной доставки продуктов питания, их правильного хранения; следит за использованием ассигнований на питание; при необходимости принимает участие в составлении меню-раскладок; осуществляет контроль за работой персонала пищеблока, соблюдением санитарно-гигиенических условий при приготовлении и раздаче пищи; периодически проверяет организацию питания детей в группах.
Кладовщик и шеф-повар осуществляют постоянный контроль за правильной постановкой детей на питание. Кладовщик осуществляет контроль за качеством доставляемых продуктов питания, их правильным хранением, соблюдением сроков реализации, а также за соблюдением натуральных норм продуктов при составлении меню-раскладок.
Определенного внимания врача требует организация питания детей в период летней оздоровительной кампании, когда на питание детей выделяются дополнительные ассигнования. При этом важно контролировать, чтобы они расходовались целесообразно. Летом, когда калорийность питания должна быть несколько повышена, учитывая большие затраты энергии детьми в связи с длительным пребыванием на свежем воздухе, большей подвижностью, активным проведением закаливающих мероприятий, а аппетит детей в жаркие дни снижается, в рацион питания детей следует включать больше кисломолочных продуктов, свежих фруктов, ягод, соков, свежую зелень, в том числе и дикорастущую - крапиву, щавель, ревень; в качестве питья использовать овощные и фруктовые отвары, настой шиповника. Следует также рекомендовать изменить режим питания: перенести обед на более поздние часы, а в жаркое полуденное время дать второй завтрак в виде кисломолочных продуктов, фруктов, соков.
В детском доме имеются дети с теми или иными отклонениями в состоянии здоровья (с аллергическими заболеваниями, избытком или недостатком массы тела, хроническими заболеваниями органов пищеварения и др.). Контролируя организацию питания детей в учреждении, врач должен заботиться об обеспечении этой группы детей индивидуальным питанием. Несмотря на определенные трудности, в условиях любого учреждения вполне возможно организовать приготовление специального щадящего питания или отдельных блюд с исключением продуктов, вызывающих аллергические реакции (например, для детей с аллергическими заболеваниями вместо бульона приготовить овощной суп), выделить дополнительное питание для детей с отставанием массы тела, а для детей с избыточной массой заменить каши и макаронные изделия овощными блюдами, приготовить третье блюдо с меньшим содержанием сахара и т.п.
Очень важно обеспечить строгий контроль за выполнением врачебных назначений по индивидуальному питанию детей непосредственно в группах. С этой целью персоналу групп необходимо давать конкретные указания по питанию детей с отклонениями в состоянии здоровья, составляется список таких детей или индивидуальные листки питания с указанием, какие продукты ребенок не переносит, чем их следует заменять, какое дополнительное питание должен получить ребенок. В меню-раскладках для таких детей выделяется отдельная графа.
При питании, соответствующем потребностям и функциональным возможностям организма, у ребенка наблюдается хороший аппетит, радостное эмоциональное настроение, активное поведение; он охотно вступает в контакт с другими детьми, обслуживающим персоналом, принимает участие в играх. Физическое и нервно-психическое развитие такого ребенка соответствует возрасту. Процесс адаптации к некоторым отрицательным воздействиям у него проходит благоприятно.
К ранним клиническим признакам недостаточности питания относятся изменения в поведении ребенка: повышенная утомляемость, возбудимость, плаксивость, нервозность, что может быть вызвано полигиповитаминозами. При этом наблюдаются легкие дистрофические изменения кожи и ее придатков и слизистых оболочек. Своевременное выявление таких состояний позволит во-время внести соответствующую коррекцию в питание или назначить медикаментозные препараты.
Выраженными симптомами недостаточности питания являются: нарушение аппетита, дисфункция органов пищеварения, бледность, дистрофические изменения кожи и слизистых, уменьшение выраженности подкожно-жирового слоя, снижение темпов нарастания массы тела, а в более тяжелых случаях - и роста, гиподинамия.
Нервно-психическое развитие детей оценивается по возрастным показателям. При этом обращается внимание на своевременное развитие статических и моторных функций, речи, навыков самообслуживания, личной и общественной гигиены, игровой и трудовой деятельности, готовность к обучению в школе.
Контроль санитарно-эпидемиологической службы за правильной организацией питания детей в условиях детского дома заключается в проведении периодических проверок выполнения Санитарных правил устройства и содержания детских дошкольных учреждений, которые содержат конкретные требования к устройству и оборудованию пищеблока, хранению и обработке продуктов, приготовлению пищи, качеству питания детей, профилактике кишечных заболеваний и пищевых отравлений, соблюдению санитарно-противоэпидемического режима, личной гигиены персонала и др.
ГУО «Могилевский детский дом №1» находится по адресу: г.Могилев, ул. Фатина, д. 1-А. Почтовый индекс: 212038, электронный адрес: www.igds.mogilev.by.
ГУО «Могилевский детский дом №1» осуществляет свою деятельность в соответствии с Конституцией Республики Беларусь, Кодексом Республики Беларусь об образовании, Указами Президента Республики Беларусь, Постановлениями Правительства Республики Беларусь, решениями Могилевского областного исполнительного комитета, уставом учреждения, Коллективным договором, Правилами внутреннего распорядка.
В ГУО «Могилевский детский дом №1» образовательный процесс организуется в режиме круглосуточного пребывания воспитанниц, включающего пятидневную учебную неделю и выходные, праздничные и каникулярные дни для проведения спортивно-массовых, физкультурно-оздоровительных, культурно-массовых, развлекательных, краеведческих мероприятий, организаций трудового обучения, милосерднической деятельности. Модель учреждения - общеобразовательное учреждение социально-педагогической направленности для девочек сирот, девочек, оставшихся без попечения родителей в возрасте от 6 до 18 лет (1-11 класс общеобразовательной школы).
Структура деятельности учреждения: - организационно-педагогическая работа;
- учебно-воспитательная работа;
- лечебно-профилактическая работа;
- психолого-педагогическая поддержка воспитанниц;
Объект представляет собой двухэтажное здание, с жилыми помещениями, спортивным и актовым залами, столовой. На данный момент в Могилевском детском доме №1 проживают 47 воспитанниц.
Режим работы: технолог - в будние дни с 8.00 до 16.00, повара - ежедневно с 6.00 до 20.30 посменно. Объект работает на сырье с частичным использованием полуфабрикатов.
Интерьер объекта выполнен в уютном домашнем стиле, украшен рисунками и поделками воспитанниц, фотографиями и информационными стендами. Территория объекта благоустроена и пригодна для прогулок на свежем воздухе.
План предприятия и марки оборудования представлен в приложении.