Ознакомление с технологической схемой производства копчёно-варёных изделий из свинины. Рассмотрение должностных инструкций технолога и мастера. Характеристика процесса организации учета сырья, продукции, материалов и ведения отчетности на предприятии.
Аннотация к работе
ООО «Мясокомбинат Белый Яр» является приемником ООО «ЗСК», которая была создана в 1993 году. В начальный период своего развития предприятие специализировалось на предоставлении комплекса услуг сельским товаропроизводителям в сфере закупа, переработки и реализации скота. Для выполнения этой программы задействовались работающие в то время Петуховский, Шумихинский, Курганский мясокомбинаты. В 1996 году после развала мясопереработки, создаются собственные производственные площади в деревне Белый Яр Кетовского района. Паром и горячей водой данный цех обеспечивается котельным цехом, расположенным также на территории ООО «Мясокомбинат Белый Яр» производительная мощность - 1 т/час, давление рабочее - 13 атм, отопление - так же от котельной (вид топлива - газ).Настоящие технические условия распространяются на продукты деликатесные из свинины, говядины, конины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, предназначенные для реализации, устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие безопасность для жизни, здоровья населения и охраны окружающей среды и могут быть использованы для сертификации. Продукты деликатесные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке. Для свинины «Михайловской» копчено-вареной - тазобедренную часть(содержащую двуглавую, полусухожильную, полуперепончатую, приводящую, четырехглавую, ягодичные мышцы и мякоть, лежащую под крестцом и тазовой костью) и/или лопаточную часть (заостную, предостную и трехглавую мышцы) от свиных отрубов без костей, хрящей, грубых сухожилий, рульки и голяшки; 6) ароматизаторов, пряно-ароматических смесей, декоративных обсыпок, коптильных препаратов, консервантов, пищевых добавок, смесей пищевых добавок, каррагинов,пищевых красителей, пищевых фосфатов, глютоматов пищевых, разрешенных к применению учереждениями Госсанэпидслужбы, в соответствии с инструкциями по их применению или по сертификату; Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г продукта (для продуктов упакованных в полимерную пленку под вакуумом) Не допускаютсяКопчено-вареные продукты из свинины без оболочки или без шкуры завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России. Допускается выпускать продукты из свинины копчено-вареные в фасованном виде порциями массой 100, 150, 200, 250, 300г целым куском (порционная нарезка - весь ассортимент) или ломтиками (сервировочная нарезка - балык свиной в оболочке), упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные Министерством здравоохранения России. При фасовании целым куском упаковывание окороков производят без шкуры и костей, рулетов - в шкуре, без шкуры, без рулек и голяшек. Копчено-вареные продукты из свинины упаковывают в ящики: деревянные многооборотные по ГОСТ 11354, дощатые по ГОСТ 10131, алюминиевые и полимерные по нормативно-технической документации.На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием: - наименования предприятия-изготовителя и товарного знака; Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока хранения.Продукты из свинины копчено-вареные транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.Производственные операции Объект контроля Метод контроля Периодичность контроля Кто контролирует Прием сырья Наличие сопроводительных докуметов визуально каждую партию мастер ветврач технолог Прием вспомогательных материалов Наличие сопроводительных докуметов визуально каждую партию мастер ветврач технолог Размораживание Температура термометрический каждую загрузку мастер технолог Разделка отрубов Соблюдение анатомических границ разделки визуально каждую партию мастер технологПравильная организация учета основана на экономически обоснованной классификации сырья и материалов, в выборе рациональных методов оценки, нормировании расходов материалов в производстве, при списании: - полное и своевременное документирование поступления и расхода сырья и материалов; На предприятии издается приказ об ответственном за учет и списание нитрита натрия и приготовлении его раствора (мастер). Назначение на должность технолога цеха и освобождение от нее производится приказом Генерального директора предприятия ООО «Мясокомбинат Белый Яр» в соответствии с действующим законодательством РФ. • технологию, нормативно-техническую документацию продукции выпускаемой ц
План
Содержание
Введение
1 Общая характеристика предприятия
1.1 Краткая историческая справка
1.2 Производственная структура предприятия
2 Описание технологических процессов
2.1 Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов
2.2 Технологическая схема производства копчено-вареных изделий из свинины
2.3 Требования к упаковке
2.4 Требования к маркировке
2.5 Правила транспортирования и хранения
3 Система организации производственного контроля
4 Организация учета сырья, продукции, материалов и ведение отчетности на предприятии