Современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы, возможности расширения ассортимента и повышения качества. Общая схема приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению, используемые продукты. Предложения по расширению ассортимента.
Аннотация к работе
Рыбные блюда занимают значительный место в продукции предприятий общественного питания. Пищевая ценность их определяется прежде всего содержанием полноценных белков. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г. белка. Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. Целью курсовой работы является изучение технологического процесса приготовления блюд из жареной рыбы, современных тенденций в их приготовлении, возможности расширения асссортимента и повышения качества на предприятиях общественного питания. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи. Ее оттаивают на воздухе или в воде. Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. Некоторые виды рыб (навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др.) не оттаивают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде ее легче обрабатывать. Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы. 1.2 Ассортимент и классификация блюд из жареной рыбы блюдо рыба жареный ассортимент Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне. Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу - звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире - из филе без кожи и костей. При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. Мясо камбалы и палтуса хорошего вкуса, как правило, жирное.