Характеристика блюд из сыра, ассортимент кулинарных изделий. Изменение пищевых веществ под влиянием тепловой обработки. Технологические карты. Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации. Органолептические показатели качества.
Аннотация к работе
Блюда из сыра в современной кухне 1. Согласно преданию, однажды аравийский купец Канан, отправившись в дорогу, прихватил с собой хлеб и молоко. Попробовав его, Канан понял, что новый продукт просто замечателен и поделился своим открытием с соседями. Для пиццы используется моццарелла, горгонцолу добавляют в сливочный соус, из нежной рикотты делают десерты. Между тем, это простое и вкусное блюдо французы Лотарингии взяли на заметку немцев. А в украинском языке под словом «сыр» до сих пор понимают как твердый сыр, так и творог. 150 4 Сырный паштет с грецкими орехами 50 5 Закуска из печеной свеклы, сельди и кремового сыра 140 6 Яйца-кокот со шнитт-луком в мультиварке (Яйца, сливки, твердый сыр) 170 7 Сливочное суфле из креветок и филе семги с жареным сыром камамбер (Креветки, филе семги, сливки, сыр камамбер) 200 8 Мини бутерброды с креветками и сыром (Сыр Филадельфия, сыр Фета, креветки, хлеб пшеничный, зелень, масло) 150 9 Роллы Канада (Сыр Креметто, авакадо, крабовое мясо, рис, угорь копченый, зелень) 170 10 Желе из йогурта с моцареллой (Сыр Моцарелла, йогурт натуральный, сметана, помидоры вяленые) 250 11 Карамелизованный лук с сыром бри (лук-порей, сыр бри, масло сливочное) 170 12 Канапе с сыром, помидорами и беконом (хлеб белый, сыр, помидоры, бекон) 100 13 Крем-сыр из рикотты, ветчины и зеленого лука (рикотта, ветчина, багет французский) 50 14 Крокеты с сыром оформленные мятой (Сыр крамамбер, оливковое масло) 70 15 Сыр в тесте 200 16 Тирокафтери (острая сырная закуска с Сыром Фера, сыром греческим антотиро, и перцем Чили) 50 17 Сэндвичи на гриле с сыром и яблоками (Сыр Чеддер, яблоки) 120 18 Сырные сэндвичи (Сыр Пармезан, сыр Чеддер, творог) 120 19 Голубой сыр в желе из портвейна (Сыр с голубой плесенью, изюм, портвейн) 140 20 Кростини с сыром и грушами (мягкий сыр, красное вино, багет, с глазированными грушами) 150 21 Рулет из сыра Чеддер с начинкой из шпината и базилика 140 22 Горячий козий сыр на яблоке (Сыр, яблоки, зелень) 110 23 Сыр Бри на гриле с абрикосовым джемом 170 24 Фондю из грюйера с карамелизированным шаротом (Белое вино, сыр грюйер, мускатный орех) 100 25 Омлетное суфле с сыром (сыр Стилтон) 120 26 Суп из савойской капусты с сыром (Сыр, грудинка) 400 27 Луковый суп с сыром 400/5 28 Сырный суп со сладким перцем 400/5 29 Суп из сливочного сыра с грибами (Шампиньоны, картофель, морковь, мягкий сыр с травами) 400 30 Крем суп с креветками и сыром фета (сыр Фета, креветки, шпинат) 400 31 Лазанья по-московски (Сыр, лазанья, помидоры) 250 32 Ризотто «ai funghi» (Рис., шампиньоны, белое вино, сыр Пармезан) 250 33 Гребешки на подушке из риса, запеченные под тремя видами сыра 250 34 Перловка с сыром Фетой и базилоком 150 35 Куриная грудка в конверте с моцареллой (Куриная грудка, сыр Моцарелла, помидор, розмарин) 200 36 Ньокки с голубым сыром (сыр с голубой плесенью, сыр Пармезан, шпинат) 180 37 Биточки из свинины с моцареллой (сыр Моцарелла, фарш свиной, помидоры Черри) 200 38 Паста карбонара (Сыр пармезан, грудинка, спагетти) 180 39 Котлеты с Моцареллой в беконе (бекон, сыр Моцарелла, фарш мясной) 180 40 Равиоли с начинкой из сыра и грибов (сыр с голубой плесенью, шампиньоны) 210 41 Фритата со шпинатом и козьим сыром (козий сыр, шпинат, мускатный орех) 250 42 Жареный сыр халлуоми с заправкой из лайма и каперсов 150 43 Спагетти с сырным соусом 250 44 Феттучини с расплавленным Бри, помидорами и базиликом (Феттучини, сыр Бри, чеснок, помидоры Черри, лимоны) 180 45 Тефтели куриные с Моцареллой (куриное филе, сыр Моцарелла, петрушка) 110 46 Сырный соус 100 47 Сырный соус со шпинатом (сыр Пармезан, шпинат) 100 48 Соус Песто (сыр Пармезан, кедровые орехи, базилик) 100 49 Сырный соус с ветчиной (сыр твердый грюйер, ветчина, сливки) 100 50 Французский тост с черникой и творожным сыром (черничный джем, черника, творожный сыр) 120 51 Миндальный чизкейк с малиной (сливочный сыр, сливки, творог, шоколад, малина, миндаль) 150 52 Жареные груши с мороженым из голубого сыра (сыр с голубой плесенью, груша, сливки) 120 53 Сырное мороженое (сыр, сливки, мята) 500 54 Десертный сыр с малиной (сыр Маскарпоне, малина, ванильный сахар) 120 55 Французский десертный сыр с ежевичным соусом (сыр Рикотта, сметана, ежевика) 120 56 Открытый пирог с цукини и козьим сыром (сыр козий, творог, помидоры,) 120 57 Яблочные пирожки с сыром чеддер (сыр Чеддер, яблоки) 120 58 Жареный в тесте Камамбер с джемом (Тесто фило, клюквенный джем, сыр Камамбер) 120 59 Сырное печенье (сыр Пармезан, сыр Чеддер) 110 60 Пицца «Маргарита» с базиликом (сыр Моцарелла, базилик, помидоры) 120 61 Сырное суфле (сыр Пармезан, Чеддер, Рокфор) 150 62 Пирог из спаржи с сыром (тесто слоеное, спаржа, сыр) 130 63 Пирог с инжиром и сыром Бри (сыр Бри, инжир) 120 64 Сырники (сыр, чеснок, молоко) 110 65 Пасха из Рикотты и Маскарпоне (сыр Маскарпоне, сыр Рикотта, миндаль) 120 1.3 Характеристика основного сырья Расскажем о сыре, о его замечательных достоинствах и разнообразнейшем ассортименте, о тончайшем его вкусовом и ароматическом букете.