Химический состав и строение мышечной и соединительной ткани мяса убойных животных; их влияние на технологическую ценность мяса. Блюда из жареной рыбы. Способы нарезки полуфабрикатов. Особенности механической кулинарной обработки пищевых отходов птицы.
Аннотация к работе
Блюда из жареной рыбы. Ассортимент. Особенности приготовления, оформления и подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы. Химический состав и строение мышечной и соединительной ткани мяса убойных животных; их влияние на технологическую ценность мяса 3. Какое количество говядины II категории (брутто) необходимо для приготовления 130 порций блюда «Азу» (III колонка)?. Рассчитайте количество продуктов на июнь месяц, учитывая, что вместо томатного пюре использовали томатную пасту с содержанием сухих веществ 35%. Какое количество порций блюда «Жаркое из курицы по-русски» можно приготовить из 15кг куp потрошенных II категории (I колонка)?. 6. Какое количество омуля неразделанного потребуется для приготовления 40 порций рыбы, припущенной в молоке (I колонка)?. Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу - звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже - тушеные и отварные овощи.