Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных. Механическая и кулинарная обработка мяса. Характеристика и классификация блюд из мяса. Правила оформления, отпуска и хранения. Требования к качеству блюд из мяса диких животных.
Аннотация к работе
Глава 1. Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных Глава 2. Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных Глава 3. Блюда из отварного мяса · Ёжики из мяса косули 3.3. Жареные блюда · Жаркое из зайца · Заяц, жаренный в сметане · Медвежье мясо жареное · Шашлык из мяса лося, олени, дикой козы · Лань и лось жаренные 3.4. Тушеные блюда · Медвежатина тушенная · Заяц, тушенный в сметане · Кабан тушенный · Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками · Рагу из зайца Глава 4. В Англии XVI века охоту на кабана любили король Генрих VIII и его дочь Елизавета I. Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком.