Характеристика блюд из баранины. Приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины. Классификация блюд. Блюда из отварной баранины. Блюда из жареной баранины. Блюда из тушеной баранины. Блюда из запеченного мяса. Требования к качеству блюд.
Аннотация к работе
Глава 1. Характеристика блюд из баранины 1.1. Блюда из отварной баранины Баранина с овощами Баранина отварная Манты с бараниной 2.2. Блюда из тушеной баранины Чанахи из баранины Плов Долма Бараньи почки 2.4. Блюда из запеченного мяса Баранина запеченная под молочным соусом Котлеты натуральные, запеченные с соусом Глава 3. Мясная кулинария имеет давнюю историю. Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки порционные 1. Крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки: Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Мелкокусковые (рагу, плов, шашлык и т. д) Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30-40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние. Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука.