Технология приготовления бисквитного теста, сиропа и крема "Шарлотт". Требования к качеству и хранению тортов. Товароведная характеристика сырья. Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Охрана труда и личной гигиены. Технологии приготовления тортов.
Аннотация к работе
Из всех видов кулинарного искусства кондитерские изделия наиболее причудливы. Здесь царствуют соблазнительные снежные вихри меренги; пропитанные ромом бабы и маленькие бисквитики, закутанные в карамель; булочки с корицей; пончики с джемом; кольца шу, проложенные кремом и клубникой. Это может быть просто сеточка из меренги или оболочка из джема и кокоса, или причудливый шоколадный узор, или бутон розы из сахарной глазури. Чашка кофе, чая или стакан вина с кусочками торта, глазированным бисквитом или с ореховой меренгой помогают отвлечься от дневной суеты. В средние века повара совершенствовали искусство кондитерского дела, используя гвоздику, мускатный орех, имбирь, грецкий орех и миндаль. Они поняли, что применение яиц дает прекрасный результат при создании воздушных бисквитов. В начале XIX века кондитерские изделия достигли вершин изысканности в руках легендарного повара Антонина Карема. Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. Технология приготовления блюд и изделий Приготовление бисквитного теста Бисквитное тесто приготавливают без химических разрыхлителей и дрожжей. Раскладка в формы: · если бисквит выпекается в формах с дном, то форма предварительно смазывается маслом или выстилается пергаментом; · ели форма без дна (в виде кольца), то она ставится на противень выстланной пергаментом; · если делают размазку, то лист выстилают пергаментом и по нему размазывают бисквитное тесто. Перед выпечкой противень с формами нельзя тресте, бросать, чтобы тесто не осело. Выпечка: · форма с дном будет выпекаться при t 180°С 40-45 минут; · в форме без дна t 200°С 25 минут; · рулетная размазка t 220°С примерно около 10 минут. Сырьё: · мука - 340 г.; · сахар - 342 г.; · желтки - 342 г.; · белки - 513 г.; · эссенция - 2 г.; · лимонная кислота - 1,5 г. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20°C.