Существующие способы затирания сусла при отварочной технологии производства пива. Продуктовые расчеты и материальные балансы. Определение количества промежуточных продуктов и отходов при производстве темного пива "Очаковский портер" и "Генерал Ермолов".
Аннотация к работе
Пиво - старинный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Кроме того, в нем содержится 1,5-7% спирта, до 0,4% углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты. пиво сусло портер Пиво, являясь хорошим эмульгатором пищи, способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку пива, обработку и розлив пива. При затирании помол и вода перемешиваются (затираются), компоненты солода переходят в раствор и становятся веществами экстракта. Большинство компонентов дробленого солода не растворимы сами по себе, а в пиво могут перейти только растворимые вещества. Основное количество экстракта образуется при затирании прежде всего благодаря действию ферментов, которые могут действовать при оптимальных для них температурах[3]. 1.2 Существующие способы затирания сусла при отварочной технологии производства пива Общим для отварочных способов затирания является то, что часть затора отбирают и кипятят. По числу этих отварок различают трех-, двух- и одноотварочный способы затирания. Отбор и кипячение отварок оказывает следующее воздействие: O из-за быстрого нагревания белки той части затора, которую кипятят, меньше расщепляются; O повышается степень клейстеризации и разжижения крахмала; O происходит более сильное выщелачивание веществ, содержащихся в мякинных оболочках; O образуется больше меланоидинов; O усиленно испаряется диметилсульфид; O происходит уменьшение содержания ферментов в объединенном заторе; O несколько увеличивается выход варочного цеха. В связи с кипячением затора при отварочных способах потребляется больше энергии (в среднем на 20%), чем при использовании настойных способов. Обычно затор кипятят для производства светлого пива - 10-15 мин, для производства темного пива - 20-30 мин. Поэтому по числу отварок различают: одноотварочные способы; двухотварочные способы; трехотварочные способы[4]. 1.2.1 Одноотварочные способы затирания Одноотварочные способы - это в принципе те же настойные способы, в которых повышение температуры до 65 и 75°С достигается путем отбора, кипячения и обратной перекачки отварки. Вторая отварка кипятится несколько меньше, чем первая, и с ее помощью общий затор нагревается приблизительно до 75°С и перекачивается в фильтрационный аппарат. После тщательного перемешивания 1/3 затора(густая часть) отбирается в отварочный котел (первая отварка). После кипячения отварку медленно перекачивают в заторный котел, при этом температура общего затора повышается до 50-54°С. Карамельный солод подают в заторный котел одновременно с основным солодом, а жженый вводят в затор во время возврата последней отварки в заторный котел [6]. Наименование зернопродуктов Влажность, % Экстрактивность, % на сухое вещество Светлый солод Карамельный солод Жженый солод Рисовая крупа 5,0 6,0 6,0 15 80 75 70 83 Рецептура выпускаемых сортов приведена в табл. 2. Определение массы экстрактивных веществ, кг: (3)[10] где, - масса сухих веществ, кг; Э - экстрактивность % на сухие вещества. 1.