Пороки вкуса и запаса молока, вызванные изменением жира. Образование молока в молочной железе. Особенности пастеризации, сгущения и стерилизации молока. Соединительнотканные белки мяса - коллаген и эластин. Процессы, протекающие при выработке мороженого.
Аннотация к работе
1. Образование молока в молочной железе Вымя коровы представляет собой молочную железу. Доли вымени не сообщаются между собой, и поэтому молоко из одной доли не может попасть в другие. Эпителиальные клетки, выстилающие полость альвеол, синтезируют основные составные части молока: белки, жиры и молочный сахар - лактозу из питательных веществ, поступающих с кровью. Так, белок казеин, кроме молока, нигде в природе не встречается. Кислотность молока Кислотность молока выражают в единицах титруемой кислотности (в градусах Тернера) и величиной рН при 20 °С. Титруемую кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла, выражают в условных единицах - градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 Н раствора едкого натра (кали), необходимого для нейтрализации 100 мл (100 г) молока или продукта. Поэтому молоко с кислотностью 21°Т принимают как несортовое, а молоко с кислотностью выше 22 °Т не подлежит сдаче на молочные заводы. м Хотя титруемая кислотность является критерием оценки свежести и натуральности сырого молока, следует помнить, что молоко может иметь повышенную (до 26 °Т) или пониженную (менее 16 °Т) кислотность, но тем не менее его нельзя считать недоброкачественным или фальсифицированным, так как оно термостойко и выдерживает кипячение или дает отрицательную реакцию на наличие соды, аммиака и примеси ингибирующих веществ. Буферные системы состоят из слабой кислоты и ее соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Буферная способность белков молока объясняется наличием аминных и карбоксильных групп. В первую очередь окисляются полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в фосфолипидах оболочек жировых шариков и свободном жире.