Виды брожения молочного сахара. Вязкость и поверхностное натяжение молока. Биохимические процессы, происходящие при обработке молока, при выработке мороженого. Образование вкусовых и ароматических веществ сыра. Структурно-механические свойства масла.
Аннотация к работе
Оглавление 1. Виды брожения молочного сахара 2. Биохимические процессы, происходящие при холодильной обработке молока (охлаждение, замораживание) 4. Процессы, протекающие при выработке мороженого 5. Образование вкусовых и ароматических веществ сыра 6. Структурно-механические свойства масла 7. Она зависит главным образом от содержания белков и жира, дисперсности мицелл казеина и шариков жира, степени их гидратации и агрегирования. Для них введено понятие «эффективная вязкость», которое характеризует равновесное состояние между процессами восстановления и разрушения структуры в установившемся потоке (А.В. Горбатов), Эффективная вязкость простокваши, ацидофилина и сметаны 30%-й жирности составляет 445,1791 и 305 Па • с • 10-3, соответственно. Пенообразование имеет большое значение для некоторых процессов переработки молока, например для процесса маслообразования, фризерования смеси при производстве мороженого и др. Вместе с тем пенообразование при получении, транспортировке, перекачивании, сепарировании и сгущении молока отрицательно влияет на качество получаемых молочных продуктов, так как способствует дестабилизации жировой эмульсии, липолизу и окислению свободного жира. 3. Биохимические процессы, происходящие при холодильной обработке молока (охлаждение, замораживание) Охлаждение На фермах и молочных предприятиях сырое и пастеризованное молоко охлаждают и хранят при температуре 4-10°С. Механические воздействия (при транспортировании, очистке, перемешивании, перекачивании и т. д.) могут привести к повреждению оболочек и повышению степени дестабилизации жировой фазы. В процессе охлаждения плазменная липаза самопроизвольно адсорбируется оболочками жировых шариков и вызывает гидролиз жира. Увеличение в смеси количества жира и СОМО положительно действует на структуру мороженого: в продукте образуются мелкие кристаллы льда, так как создается механическое препятствие их росту. Термоустойчивость Величина КТ Хорошая 1,0-0,86 Удовлетворительная 0,85-0,70 Неудовлетворительная Менее 0,7 Вытекание жидкого жира (М в ж) - способность структуры сливочного масла удерживать жидкий молочный жир (предложен В. Мором и К. Бауэром, модифицирован Э. Ставровой и А. Транчевой).