Основные биохимические процессы, протекающие при выработке кисломолочных продуктов. Характеристика процессов молочнокислого и спиртового брожения молочного сахара, протеолиза, коагуляции казеина и гелеобразования. Биотехнология в переработке молока.
Аннотация к работе
Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов План 1. Коагуляция казеина. 3. Биотехнология в переработке молока. Галактоза при участии уридиндифосфатглюкозы переходит в глюкозо-1-фосфат, который после изомеризации в глюкозо-6-фосфат включается в схему превращения глюкозы: Галактоза АТФ галактокиназа галактозо-1-фосфат АДФ Галактозо-1-фосфат УДФГ галактозо-1-фосфат-уридилилтрансфераза УДФГал глюкозо-1-фосфат УДФГал 4-эпимераза УДФГ Все типы брожения до образования пировиноградной кислоты идут с получением одних и тех же промежуточных продуктов и по одному и тому же пути - пути Эмбдена-Мейергофа. Молочнокислое брожение является основным процессом при изготовлении заквасок, сыра и кисломолочных продуктов, а молочнокислые бактерии - наиболее важной группой микроорганизмов для молочной промышленности.