Физиологические и технологические функции пробиотиков. Анализ эффективности совместного использования молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в производстве комбинированных кисломолочных продуктов. Методы использования в производстве йогуртов.
Аннотация к работе
йогурт технологический пробиотик бифидобактерия Кисломолочные продукты - это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные напитки пользуются заслуженной популярностью у миллионов людей различных стран мира [1]. В настоящее время создаются новые кисломолочные продукты, которые должны оказывать положительное влияние на организм человека. Пробиотиками называют биологические препараты, состоящие из живых непатогенных микроорганизмов или продуктов их ферментации, обладающие антагонистической активностью по отношению к патогенной и нежелательной микрофлоре кишечника человека или животных [1]. Чаще в качестве микроорганизмов-пробионтов, вводимых в состав пробиотиков, используют лактобактерии и бифидобактерии (они составляют до 90% микрофлоры желудочно-кишечного тракта), реже - пропионовокислые бактерии, энтерококки, дрожжи, бациллы и др. Бифидобактерии используются для профилактики желудочно-кишечных заболеваний, для коррекции кишечного микробиоценоза, после терапии антибиотиками и химическими препаратами, для стимуляции роста и повышения естественной резистентности макроорганизма. И.И. Мечников впервые изучил значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник вместе с кисломолочными продуктами, создают кислую среду, препятствующую развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи с образованием токсических веществ, отрицательно влияющих на жизнедеятельность микроорганизма [1]. Целью данной работы является: изучить бифидо- и лактобактерии в процессе производства кисломолочных продуктов. Употребление продуктов, содержащих пробиотические культуры как один из функциональных компонентов, способствует повышению естественных защитных сил организма человека главным образом путем подавления патогенных и условно-патогенных микроорганизмов и восстановления полезной микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Функции и специфические эффекты пробиотиков Основные функции Специфические эффекты ингибирование роста потенциально вредных микроорганизмов в результате продукции антимикробных субстанций, активации иммунокомпетентных клеток; стимуляция роста представителей микрофлоры в результате продукции витаминов и других ростостимулирующих факторов; нейтрализация токсинов и нормализация рН; изменение микробного метаболизма, проявляющееся в повышении или снижении активности ферментов антибактериальные свойства; антимутагенные свойства; антиканцерогенные свойства; улучшение метаболизма лактозы; снижение уровня сывороточного холестерина; стимуляция иммунной системы 1.2 Технологические функции пробиотиков В зависимости от технологии производства современные пробиотики можно разделить на две группы: 1. В связи с этим эффективность пробиотических микро-организмов зависит от их устойчивости к желчи [8]. Это, в основном культуры, с энергией кислотообразования 78…168°Т.