Характеристика білкового тіста і виробів з нього. Організація робочих місць в кондитерському цеху. Посуд-інвентар для приготування білкового тіста і виробів з нього. Технологія приготування виробів з білкового тіста. Інструкційно-технологічні картки.
Аннотация к работе
Міністерство освіти і науки України Зіньківський аграрний ліцей М. Зіньків „Затверджую Заступник директора По УВР Козлов В.М. Завдання учениці групи №7 Курсова робота Тема: „Білкове тісто і вироби з нього Керівник: викладач Каткова Т.Г. Консультант: майстер Брічікова А.М. Учениця: Дорошенко Людмила. Група №7 Спеціальність: Кухар кондитер Зіньків 2004 Зміст Характеристика білкового тіста і вироби з нього Організація робочих місць в кондитерському цеху Посуд-інвентар для приготування білкового тіста і вироби з нього Технологія приготування виробів з білкового тіста Складання інструкційно-технологічних карток Використана література Технологічна схема приготування білкового тіста і вироби з нього Характеристика білкового тіста і вироби з нього Білкове (повітряне) тісто являє собою пишну масу добре збитих механічним способом білків з цукром. Це єдине тісто, що готується без борошна. Чим більше збивають білки, тим дрібніше стають бульбашки повітря в них, а стінки їх робляться тонкими. Присутність жовтків і жиру утрудняє збивання. Воно складається з двох компонентів: яєчного білка і цукру. А для успішної роботи необхідно правильно організувати робоче місце і підібрати кількість посуду та інвентарю. Для нормального введення технологічного процесу кондитерський цех повинен мати слідуючи відділення: кладову добового запасу продуктів, тістомісильне, тісто роздільне відділення для виробів, приміщення для оздоблення виробів, приміщення для миття яєць, посуд та тари, експедицію. Робоче місце кондитера організовується у відповідності технологічним процесом приготування борошневих кондитерських виробів, який складається із слідуючих стадій: зберігання і підготовка сировини, - приготування і замішування тіста, формування виробів, приготування начинок, оздоблення і короткочасне зберігання готових виробів. Воно механізоване більше, ніж інші ділянки роботи, тут є машини для змішування тіста з діжами різної місткості, просіювачі для борошна. Електричні жарові шафи мають терморегулятори, тобто такі пристрої, які підіймають в жаровій шафі надану температуру від 100 до 305?С. кондитерські печі, які застосовуються на підприємствах громадського харчування, мають велику продуктивність, ніж жарові шафи. Кондитерські вироби кремом або різними оздобленнями зберігають в чистих приміщеннях при температурі не вище 6?С, кондитерські вироби без оздоблення зберігають при температурі 180?С і вологістю 70 - 75% Транспортування. Спочатку наждаком або слабким розчином соляної кислоти видаляють з них забруднення та іржу, миють, висушують, вкривають тонким шаром топленого масла або олії і прогрівають у гарячій духовці (при температурі не нижче від 200 °С) доти, поки не зникне дим.