Продукты из мяса - значение в питании, свойства, показатели качества. Значение в питании: пищевая и лечебная ценность. Классификация и ассортимент. Допустимые и недопустимые дефекты мяса. Требования к качеству, упаковке и хранению мясных продуктов.
Аннотация к работе
1. Продукты из мяса - значение в питании, свойства, показатели качества 1.1 Значение в питании: пищевая и лечебная ценность 1.2 Классификация и ассортимент 1.3 Виды дефектов мясных продуктов, допустимые и недопустимые дефекты 1.4 Требования к качеству, упаковке и хранению мясных продуктов 1.5 Упаковка и хранение колбас 2. Изучение рынка продуктов из мяса в г. Саратове 2.1 Качество продуктов из мяса, реализуемых в магазинах г. Саратов 3. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека. Основной целью моей курсовой работы является изучение ассортимента мясных товаров, реализуемых на предприятиях розничной торговли в г. Саратов. Определение ассортимента товаров, реализуемых на потребительском рынке г. Саратов; показатели ассортимента на примере конкретных производителей продуктов из мяса на территории г. Саратов. 1. Продукты из мяса - значение в питании, свойства, показатели качества 1.1 Значение в питании: пищевая и лечебная ценность мясо питание качество упаковка Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г.) обеспечивается 100 г. свинины жирной на 23%, мясной - на 29, беконной - на 33, говядины или баранины 1-й категории - на 33…38, а 2-й категории упитанности - на 40%. Допустимые нормы содержания токсических веществ в пищевых продуктах определены Международной организацией ФАО/ВОЗ. 1.2 Классификация и ассортимент Мясные товары - продовольственные товары из мяса и мясопродуктов. Мясные товары разделяются на следующие основные группы, различающиеся по характеру обработки, использованию и другим признакам. Мясо и субпродукты сырые первичной обработки: а) мясо различных видов в тушах, полутушах, четвертинах и сортовых отрубах в остывшем, охлажденном, мороженом и дефростированном виде (Баранина, Буйволятина, Верблюжатина, Говядина, Свинина и др.); б) мясо различных видов, фасованное порциями по кулинарному использованию, - в охлаждённом и мороженом виде; в) субпродукты различных видов и от различных животных. Мясо копчёное (Копчености); а) бараньи копчёности в копчёном, копчёно-варёном и варёном виде (Бараньи копчености); б) говяжьи копчёности в копчёном, кончёно-варёном и варёном виде (Говяжьи копчёности); в) свиные копчёности - в копчёном, копчёно-варёном, варёном и запечённом виде (Свиные копчёности, Окорока, Рулеты, Бекон и др.). Колбасные изделия: а) колбасы варёные; б) колбасы полукопчёные; в) колбасы сырокопчёные; г) колбасы копчёно-варёные; д) колбасы ливерные; е) колбасы кровяные; ж) колбасы фаршированные; з) колбасы конские; и) колбасы из оленьего мяса; к) колбасы диетические; л) сардельки; м) сосиски; н) мясные хлебы; о) зельцы; п) заливные; р) паштеты; с) студни.