Оборудование, с помощью которого вырабатываются хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Технохимический контроль изделий на производстве, основные санитарно-гигиенические нормы. Расчет производственных рецептур и ассортимента хлебобулочных изделий.
Аннотация к работе
Хлебобулочные изделия - основные продукты питания, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокла. Эти продукты питания характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой переваримостью и хорошей усвояемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов массового потребления. В большинстве развитых стран мира уровень потребления хлеба составляет 20-25 % от общей массы потребляемой пищи. [2] Цель работы: изучить ассортимент и технологию производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, оборудование, с помощью которого они вырабатываются, получить понятие о технохимическом контроле изделий на производстве, основных санитарно-гигиенических нормах. АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Хлебобулочные изделия из пшеничной муки классифицируются: 1) По виду муки: - из пшеничной хлебопекарной муки; - из пшеничной муки общего назначения; - из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения; - из смеси пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов; - из смеси пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов; - из смеси пшеничной хлебопекарной муки, пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов. 2) В зависимости от сорта муки: - из пшеничной хлебопекарной муки обойной; - из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта; - из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта; - из пшеничной хлебопекарной муки крупчатки; - из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта; - из пшеничной хлебопекарной муки экстра. Как правило, в рецептуры булочных изделий помимо муки, дрожжей и соли входит значительное количество других видов сырья (сахар-песок, маргарин, мак, тмин, молочные продукты, виноград сушеный, патока). Особенностью булочных изделий является то, что содержание сахара и жира в рецептурах не превышает в сумме 14% к массе муки. СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Способы приготовления теста из пшеничной муки могут быть многофазными, которые включают опарные способы, когда приготовлению теста предшествует приготовление опары, и приготовление теста на специальных полуфабрикатах, которые могут отличаться по влажности (полуфабрикаты пониженной влажности, сухие композитные смеси) и по содержанию микрофлоры (закваски направленного культивирования, концентрированная молочнокислая закваска, мезофильная закваска). [1] Безопарный способ - однофазный, он предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли и дрожжей, предназначенного для приготовления данной порции теста. Для приготовления пшеничного теста на хлебопекарных предприятиях нашей страны наряду с прессованными дрожжами или вместо них широко применяются жидкие дрожжи или пшеничные жидкие закваски, приготовляемые непосредственно на хлебопекарных предприятиях. [2] Традиционно для корректировки хлебопекарных свойств основного и дополнительного сырья, улучшения качества и предотвращения микробиологического инфицирования готовых изделий в российском хлебопекарном производстве используют биологические улучшители - закваски. [13] Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) представляет собой полуфабрикат влажностью 63-66% и конечной кислотностью 14-18 град. В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий в жидком виде или в виде сухого лактобактерина, представляющего собой высушенную смесь этих культур. От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.