Банкет, его организация. Составление меню, определение количества блюд. Ассортимент банкетных холодных блюд. Последовательность, оформление и подача блюд. Технология приготовления банкетных холодных блюд. Обработка продуктов. Особенности холодного цеха.
Аннотация к работе
Составление меню и определение количества блюд…………………. 5. 4. Ассортимент банкетных холодных блюд……………………………… 7. 5. Обработка продуктов …………………………………………………... 20. 8. Технологические особенности холодного цеха ……………………… 26. 9. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз. Искусство приготовления пищи - кулинария, поваренное дело - одна из древнейших профессий. Но, овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы её приготовления. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. По форме официальные банкеты подразделяются на следующие виды: Банкет за столом с полным обслуживанием. Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков. В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда за сравнительно ограниченное время (1-2 часа) необходимо принять большое количество. Меню банкета-фуршета состоит, в основном, из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, которые подают как горячую закуску. В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета ? и 1/3 порции на человека ), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Последовательность расположения блюд в меню 1. фирменные блюда и закуски 2. холодные блюда и закуски: 1) Икра зернистая осетровых рыб, паюсная Икра зернистая лососевых рыб 2) Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном) 3) Рыбные холодные блюда: Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга) Рыба заливная Рыба под маринадом Рыба под майонезом 4) Рыбная гастрономия и закусочные консервы: Шпроты с лимоном Рыба холодного и горячего копчения 5) Сельдь натуральная с гарниром, рубленая 6) Не рыбные продукты моря 7) Салаты и винегреты 8) Мясные холодные блюда и закуски: Мясо отварное, заливное Мясная гастрономия Мясо жареное 9) Домашняя птица и дичь холодные 10) Кисломолочные продукты 3. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные 9. Например: № п/п № рецеп туры Наименование блюд и напитков Выход 1 порции Кол-во порций Холодные закуски 1 43 Икра зернистая (порционная) 50/15/14 30 2 144 Осетр заливной 200 30 3 Крабы под майонезом 100 30 4 34 Корзиночки с ветчиной 50/40/10 30 5 159 Мясное ассорти 75/15 15 6 Колбаса копченая с зеленым салатом 30/5 15 7 101 Салат столичный 150 60 8 78 Салат из овощей 100 30 9 85 Салат витаминный 100 30 10 96 Грибы маринованные с луком 100 15 4.