Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов. Факторы, формирующие их товароведные свойства. Экспертиза качества рыбных консервов, идентифицирующие признаки и способы фальсификации рыбных консервов. Характеристика маркировки их образцов.
Аннотация к работе
Консервами называется продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке, пригодный для длительного хранения. К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, пищевые отходы при разделке рыб; к морепродуктам - млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Тепловая обработка проводится стерилизацией, т. е. нагреванием продукта в герметично укупоренной таре при температуре выше 100°С для нарушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения. Групповой ассортимент включает консервы натуральные, в желе, масле, томатном соусе, в бульоне и соусах, маринаде, рыборастительные, паштеты и фарши, рыбные пресервы специального посола, пряного посола и пресервы-пасты. Российский рынок рыбных консервов уникален. Нигде в мире продукция не пользуется таким спросом как в России. В ассортименте консервной продукции преобладают консервы натуральные (46,8%) и в томатном соусе (42,6%), всплеск спроса на рыбные консервы приходится на весенние месяцы. По всей России рыбные консервы производят более 100 предприятий, выпускающие порядка 800 наименований продукции. При росте благосостояния и потребительской корзины, производства и потребления, охлажденных и замороженных продуктов более чем на 30% в год, все больше увеличивается потребление охлажденной и свежемороженой рыбы. Население РФ охотно покупает кулинарные изделия из рыбы и большое количество мороженой и свежей рыбы использует для приготовления различных блюд в домашних условиях; делается все возможное для увеличения производства живой, охлажденной и мороженой рыбы, из которой можно было бы приготовлять различные блюда в домашних условиях и кулинарные изделия в сети общественного питания. Совершенствование способов обработки рыбы обусловливает расширение ассортимента и улучшение качества рыбных продуктов, увеличение производительности рыбообрабатывающих предприятий, сокращение расхода сырья и консервирующих материалов. Для достижения поставленной цели будут решены следующие задачи: рассмотреть ассортимент рыбных консервов; исследовать химический состав и пищевую ценность рыбных консервов; исследовать технологию производства рыбных консервов; исследовать ассортимент и качество рыбных консервов на конкретном торговом предприятии в магазине «Пятерочка». ГЛАВА I. Вкусовые свойства мяса рыбы улучшаются за счет добавления соусов, заливок, масла, пряностей, а также предварительной обработки - копчения, жарения, вяления и т.д. Ассортимент консервов и пресервов из рыбы насчитывает сотни наименований, каждое из которых имеет ассортиментный знак: числовой, буквенный, или их сочетание. Можно составить следующую общую схему технологического процесса для случая производства консервов из свежей рыбы. Порционирование - резка тушек или филе на куски по размерам, соответствующим длине или высоте банки. Это очень важная операция, так как от нее во многом зависит товарный вид консервов. На некоторых заводах для экономии времени сухую соль добавляют в банку во время укладки рыбы. Предварительная тепловая обработка осуществляют для удаления из рыбы лишней воды и придания сырью специфических вкусовых качеств, присущих консервам определенного типа. Мясо рыбы, сжимаясь, как бы выпрессовывает из тканей структурно-свободную воду и растворенные в ней вещества. Копченую рыбу не следует, например, выпускать в томатном соусе, так как в этом случае получится невкусный продукт.